Madeleines parfaites Recette

Longtemps j’ai rêvé de réussir mes madeleines.

Au fil des années j’ai collectionné diverses recettes et essayé les plus prometteuses, mais mes efforts ont toujours été récompensés par des petits gâteaux pâlots et un peu étouffants, qui collaient au moule comme si leur vie en dépendait et refusaient catégoriquement de former une bosse.

Certes, si mon tempérament avait été de me saisir d’un tel défi et de tester et retester inlassablement les recettes jusqu’à ce que j’en perce les secrets, j’aurais sans doute résolu ce problème il y a un moment. Mais je ne suis pas si opiniâtre que ça, et en général quand ça rate, j’ai plutôt envie de passer à autre chose.

Alors que j’observais mes madeleines à travers la porte du four, n’en croyant pas mes yeux de voir le centre lever lentement pour former les fameuses bosses, une voix profonde s’est fait entendre dans la cuisine qui disait : « C’est Ici Que Ta Quête Prend Fin. »

Cette fois-ci, l’envie de réessayer m’a été donnée par mon fils de deux ans, qui a développé sa propre obsession pour les madeleines, plutôt centrée sur leur consommations. Les paquets achetés au magasin bio disparaissaient à vive allure, et à 3,50 € les dix, j’ai pensé que je pouvais aussi bien les faire moi-même.

J’ai décidé de placer mon destin entre les mains de Fabrice Le Bourdat, propriétaire et chef de la pâtisserie parisienne Blé Sucré, en utilisant la recette des madeleines qui ont fait sa réputation — dodues, dorées, grosses comme le poing et glacées de citron — et dont il a fait la démo en vidéo sur le site du Fooding*.

C’est une recette toute simple et facile à faire à la main, qui donne des madeleines absolument parfaites : une bosse jaune d’or un peu collante, des bords finement croustillant et un coeur bien moelleux.

Alors que j’observais mes madeleines à travers la porte du four, n’en croyant pas mes yeux de voir le centre lever lentement pour former les fameuses bosses, une voix profonde s’est fait entendre dans la cuisine qui disait : « C’est Ici Que Ta Quête Prend Fin. »

En étudiant la recette, je pense que les éléments-clé du succès sont les suivants :

• Mettre la pâte au réfrigérateur toute une nuit et préchauffer le four à haute température permet de créer le choc thermique qui provoque la formation d’une bosse.
• Utiliser une poche à douille pour remplir les empreintes du moule à madeleines peut sembler un peu pointilleux, mais en réalité c’est infiniment plus facile que d’utiliser une cuillère — la pâte est assez collante — et ça garantit des madeleines bien nettes et de taille uniforme, qui cuisent ensuite uniformément.
• Beurrer soigneusement le moule et le mettre au frais, puis le taper fermement sur le plan de travail dès la sortie du four empêche les madeleines de coller — elles se démoulent d’un coup — et l’humidité de s’accumuler sur le dessous des madeleines en refroidissant.

Quelques commentaires et conseils supplémentaires :

• Si vous remplissez trop les moules, vous obtiendrez des madeleines à bec de canard (voir photo ci-dessous) que votre enfant adorera et réclamera expressément, mais qui ne correspondront peut-être pas à vos propres standards esthétiques.
• J’ai un peu modifié la recette de Fabrice Le Bourdat en réduisant la quantité de sucre (passant ainsi de 300 à 250 g), en ajoutant du sel, en utilisant un mélange de levure chimique et de bicarbonate de soude, et en ajoutant le zeste d’un citron, un arôme plutôt classique. Vous pouvez ne pas en mettre, ou bien le remplacer par le zeste d’un autre agrume, de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger.
• On peut bien sûr imaginer toutes sortes de façons de parfumer les madeleines, mais je vous conseille d’essayer ces arômes simples d’abord pour apprécier la beauté de la madeleine nature. Vous pourrez toujours les déguster en alternance avec des petits morceaux de chocolat noir, ça s’est vu.
• Les madeleines vendue chez Blé Sucré portent un glaçage au citron, ce qui est très bon, mais un peu hasardeux à mettre entre les mains d’un petit enfant. À vous de voir.
• Surveillez vos madeleines de près pendant qu’elles cuisent — surtout pendant la première fournée — pour déterminer le temps de cuisson qui correspond à votre propre four. Comme les madeleines sont des gâteaux assez petits, une minute peut faire la différence entre « parfaites » et « trop cuites ».

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Avez-vous déjà fait des madeleines avec succès, ou ce billet est-il le coup de pouce que vous attendiez pour vous lancer ? Êtes-vous un adepte de la madeleine toute simple, ou est-ce que vous brûlez d’y ajouter des pépites de chocolat et des myrtilles et des petits morceaux de bacon?

* Voici ma propre vidéo pleine de grain donnant ma recette de gâteau au chocolat et à la courgette pour le même site.

Madeleines à bec de canard : voilà ce qui se passe quand on remplit trop les moules.

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