Menu Fretin, c’est une jeune maison d’édition indépendante spécialisée dans les ouvrages culinaires*. Quand on connaît la taille de la structure (toute petite) et qu’on sait combien il est difficile de se faire une place parmi les Goliath de l’édition, on ne peut qu’être impressionné par son catalogue ambitieux.
Cette recette donne à mon sens le sablé parfait : un biscuit croustillant puis friable en bouche, au bon goût de vanille et de beurre, avec une touche de sel et un voile de caramel.
Menu Fretin a réédité des bijoux de l’histoire de l’écriture culinaire — une édition augmentée du Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, une biographie de Grimod de la Reynière et divers textes gourmands du XIXè siècle — mais aussi publié de nouvelles créations de chefs contemporains, comme le livre d’Olivier Nasti à Kaysersberg, celui de Juliette et Jean-Marie Baudic à Saint-Brieuc, ou celui des vingt-six chefs français expatriés rassemblés sous la bannière du Village de chefs.
A la fin de l’année dernière, trois titres ont été ajoutés dans le cadre d’une nouvelle collection appelée Menu Festin. [Mise à jour : les onze livrets de cette collection ont maintenant été réunis en un seul livre.] Pour chacun de ces trois livrets, le même concept futé : demander à un chef de créer un menu à cinq plats (amuse-bouche, entrée, plat, dessert, mignardise ou pré-dessert) autour d’un thème, et proposer le déroulé entier de la préparation au cours du livre, avec compte à rebours depuis la mise en place jusqu’à l’heure du service. Des photos en « pas à pas » et des listes d’ingrédients et d’étapes complètent ce parcours guidé du cuisinier.
L’un de ces livres s’intitule Dimanche en famille et son auteur est Yves Camdeborde, le célèbre chef béarnais souvent présenté comme le père de la bistronomie à Paris, où il tient aujourd’hui le très populaire Comptoir du Relais, et l’hôtel qui va avec.
Comme l’indique le titre du livre, Camdeborde propose un menu de repas dominical qui se déroule comme suit : des gougères à l’apéritif, un consommé de boeuf avec des ravioles de foie gras en entrée, un poulet en croûte de sel avec des girolles et des pâtes langue d’oiseau, un savarin à l’Armagnac avec une marmelade d’abricots et de la Chantilly, et enfin des sablés à la vanille.
Le menu entier me plaît, avec son coté tradi qui m’évoque une autre famille que la mienne, une vieille maison dans le sud, et une table dans le jardin sous le cerisier. Je ne le servirais probablement pas de bout en bout parce que ça fait quand même beaucoup à manger, même pour un dimanche, mais j’aime que chaque plat permette d’apprendre une ou plusieurs techniques, et Camdeborde n’est pas avare en astuces et en explications.
La première recette que j’ai essayée, c’est celle des sablés, sur la recommandation enthousiaste de Laurent Seminel, qui dirige la maison d’édition.
Du beurre, du sucre, de la farine, de la vanille, du sel : ça ressemble à une recette classique de sablés diamant et ça met en jeu ma technique favorite, qui consiste à faire un boudin de pâte que l’on coupe simplement en tranches. Mais ce qui rend cette recette exceptionnellement bonne, à mon sens, c’est qu’elle recommande de faire cuire les sablés à température modérée (150°C) : ceci leur permet de cuire doucement et de façon uniforme, sans colorer, tout en donnant au sucre qui les ceinture le temps de former une croûte caramélisée.
Et on obtient ce qui est pour moi le sablé parfait : un biscuit croustillant puis friable en bouche, au bon goût de vanille et de beurre, avec une touche de sel et un voile de caramel.
C’est divin à croquer juste comme ça, mais ça fait aussi son petit effet pour accompagner les salades de fruit et les glaces. On a dégusté ma dernière fournée avec de la glace au yaourt et au chocolat, et ensuite j’ai eu l’idée d’en faire des tartelettes miniatures, avec un tout petit peu de crème fraîche sur le dessus pour faire tenir quelques fraises des bois. C’était bien.
Les quantités données permettent de faire pas mal de sablés (dans le livre il est écrit qu’on devrait en obtenir dix-huit ; les miens était petits et j’en ai fait une cinquantaine) mais il est tout à fait possible de congeler la moitié de la pâte pour jouer les prolongations quelques semaines plus tard.
Pour plus de recettes de sablés, vous pouvez aller voir :
~ les sablés diamant au matcha,
~ les squeeze sablés à la farine torréfiée,
~ les sablés croquants poivre et noisette,
~ les shortbread à l’anglaise (recette en anglais).
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* Le « menu fretin, » comme vous le savez, ce sont les choses ou les gens de peu d’importance. Mais ce que j’ignorais avant l’écriture de ce billet, c’est que le fretin en question désigne les « poissons de très petite taille que le pêcheur rejette habituellement à l’eau. »
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Ingrédients
- 200 g de beurre doux, le meilleur possible, à température ambiante
- 70 g de sucre (j'utilise un sucre brut de canne blond en poudre fine)
- une bonne pincée de sel
- 1 ou 2 gousses de vanille, selon leur taille (les gousses que j'utilise sont bien dodues, donc j'en mets une seule)
- 250 g de farine (j'ai utilisé de la T55 bio)
- 1 jaune d'oeuf ou 3 c.s. de lait pour badigeonner
- du sucre cristallisé pour enrober (j'utilise un sucre brut de canne en gros cristaux)
Instructions
- Dans un saladier, battez le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il soit pommade (= crémeux). Ajoutez le sucre et le sel et mélangez bien.
- Coupez la (ou les) gousse(s) de vanille dans la longueur et récoltez les graines en raclant l'intérieur avec le côté non coupant de la lame du couteau. Ajoutez-les au mélange. (Gardez les gousses vides pour faire du sucre vanillé ou de l'huile à la vanille, pour infuser dans du lait, etc.)
- Ajoutez la farine et incorporez-la du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée.
- (Camdeborde recommande de faire la pâte à la main pour éviter de trop la chauffer, mais j'avoue que je me suis servie de mon robot.)
- Rassemblez la pâte en boule sans pétrir. Divisez-la en 4 morceaux et roulez chaque morceau pour former un boudin de 3 cm de diamètre environ. Enveloppez-les dans du film plastique ou du papier sulfurisé, et mettez au frais au moins 1h. (On peut aussi en congeler une partie ; à la sortie du congélateur, laissez reposer environ 1h à température ambiante avant d'enchaîner avec le reste de la recette.)
- Préchauffez le four à 150°C et recouvrez la plaque du four d'un tapis de cuisson en silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé.
- Retirez les boudins du réfrigérateur. Battez le jaune d'oeuf (si c'est ce que vous utilisez) avec quelques gouttes d'eau pour le rendre un peu plus liquide. Prenez chaque boudin de pâte l'un après l'autre, badigeonnez-le de jaune d'oeuf ou de lait au pinceau à pâtisserie, puis saupoudrez de sucre cristalisé pour bien enrober.
- A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez chaque boudin en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez les tranches sur la plaque de four en leur laissant juste un peu d'espace -- ils ne s'étalent pas beaucoup.
- Enfournez et laissez cuire 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit prise au centre et les côtés légèrement caramélisés (les sablés ne doreront pas). Laissez reposer 5 minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Recommencez avec le reste de la pâte.
- Les sablés se gardent une petite semaine dans une boîte hermétique à température ambiante.
Notes
- Je fais une version matcha de ces sablés en supprimant la vanille et en la remplaçant par une c.s. de poudre de thé vert.
- Adapté d'une recette d'Yves Camdeborde dans Menus Festins (ed. Menu Fretin).
