Lorsque j’ai commencé à faire mon pain de façon régulière, je considérais la recette de la baguette comme chasse gardée du boulanger : j’avais l’intention de faire des pains comme je les aime — avec une belle croûte (mais pas trop sombre en dessous), une mie alvéolée (mais quand même assez serrée pour être tartinée), un goût bien développé par une fermentation lente, et un mélange de farines bio blanches et semi-complètes — mais je continuerais à aller chercher ma baguette Piccola tout chaude chez Coquelicot, place des Abbesses.
Et puis au bout d’un moment, après avoir fait suffisamment de boules au levain cuites en cocotte (en pyrex en l’occurrence) pour que mon levain et moi soyons vraiment bons amis, j’ai décidé de passer à l’étape de la cuisson sur pierre.
Dès le premier essai, j’étais euphorique : de belles grignes, une croûte bien croustillante, une mie vibrante et alvéolée, et un bon goût bien typé.
La pierre de cuisson* (appelée aussi pierre à pizza ou pierre à pain, à ne pas confondre avec la pierre à pierrade), c’est une dalle en pierre réfractaire que l’on place dans le four : elle absorbe la chaleur pendant le préchauffage, la garde même quand on ouvre et ferme la porte du four, ce qui permet de maintenir une température à peu près constante, et la diffuse en continu. C’est d’autant plus idéal pour la boulange que les pains que l’on cuit dessus lèvent particulièrement bien : au lieu de s’étaler un peu avant de lever, la pâte à pain a l’air super motivée pour pousser vers le haut dès l’instant où elle entre en contact avec la pierre brûlante (on la comprend).
C’est décidé, je m’attaque à la recette de la baguette !
Les premiers pains que j’ai cuits sur pierre étaient des bâtards — des pains de forme ovale allongée — parce que c’est facile d’en faire tenir deux sur ma pierre carrée, et j’ai remarqué que j’obtenais une mie plus aérée que quand je faisais des boules. Quelques fournées plus tard, je me suis dit, après tout, une baguette, c’est juste un bâtard en plus étroit, non ? Alors pourquoi ne pas faire des baguettes ?
Les baguettes que l’on achète chez le boulanger sont rarement au levain naturel, et quand elles sont vendues comme telles, l’action du levain est généralement couplée à celle de la levure de boulanger (ça vaut la peine de demander). La farine qui est utilisée est une farine blanche qui contient souvent des additifs, et ce sont ces deux caractéristiques qui expliquent la mie filante et alvéolée des baguettes du commerce.
Une recette de baguette au levain
De mon côté, ce que je voulais faire, c’était une baguette au levain seul, faite avec un mélange de farines bio incluant de la farine bise et de l’intégrale, donc je savais que je n’obtiendrais pas exactement la même texture, mais ça ne me posait aucun problème.
Après avoir lu les compte-rendus de quelques boulangères expérimentées pour bien comprendre comment elles faisaient, et visionné quelques vidéos sur le façonnage, je me sentais parée à l’abordage.
Et effectivement, dès le premier essai, j’étais euphorique : des incisions largement ouvertes et formant de belles grignes (les lignes de crête sur le dessus des baguettes), une croûte suffisamment croustillante pour émettre un délicieux crépitement quand on presse la baguette, une mie vibrante et alvéolée, et un bon goût bien typé.
J’aimerais mettre en bouteille ce que je ressens lorsque j’observe mes baguettes qui se développent à vue d’oeil, que je les retire du four grâce à ma super pelle et que je les écoute gazouiller en refroidissant.
J’en ai fait un certain nombre depuis, et si je pouvais mettre en bouteille ce que je ressens lorsque j’observe mes baguettes qui se développent à vue d’oeil, que je les retire du four grâce à ma super pelle et que je les écoute gazouiller en refroidissant, je crois que les fabricants d’anti-dépresseurs auraient du souci à se faire.
Cela dit, on continue à aller chercher des baguettes chez Coquelicot régulièrement, surtout lorsque nous avons des amis à la maison : je trouverais ça chouette de servir un repas fait maison jusqu’au croûton des baguettes, mais ce n’est pas très réaliste de préparer le dîner et faire du pain le même jour — du moins, si je veux rester éveillée jusqu’à la fin de la soirée. Mais j’ai remarqué qu’on est rarement mal accueilli quand on apporte du pain maison en cadeau chez les autres, donc c’est une bonne façon de le faire goûter.
Quelques précisions sur ma recette de baguette
Je précise que mes baguettes sont en fait des demi-baguettes, puisque je suis limitée par la largeur de mon four. On peut les faire plus minces et appeler ça des ficelles ou des flûtes, en divisant la pâte en six pâtons plutôt que quatre, mais alors il vaut mieux les cuire en deux fournées, pour maintenir une bonne circulation de la chaleur tout autour. A l’inverse, on peut diviser la pâte en deux pâtons seulement et faire des bâtards. Dans tous les cas, il faudra ajuster le temps de cuisson à la taille des pains.
Comme la pâte doit reposer au frais 12 à 24 heures, c’est une recette flexible qui peut s’adapter à vos contraintes d’emploi du temps. En général, je nourris le levain le matin du premier jour, je prépare la pâte dans l’après-midi quand il est mûr, et je cuis les baguettes le lendemain, dans la matinée ou l’après-midi.
* Ce type de pierre est très répandu aux Etats-Unis, mais moins en France, semble-t-il ; la mienne était livrée comme accessoire avec mon four de marque italienne. On en trouve sur eBay et sur quelques boutiques en ligne, mais faute d’avoir testé, je ne peux pas vous conseiller un fournisseur en particulier. Si quelqu’un veut émettre une recommandation dans les commentaires, ce sera sans doute utile à d’autres !
En tous cas, je vous conseille d’en choisir une qui soit carrée ou rectangulaire plutôt que ronde — c’est un format plus versatile — et n’oubliez pas de vérifier que sa taille conviendra aux dimensions de votre four (la mienne fait 36 x 34 cm et 1 cm d’épaisseur). Assurez-vous également qu’elle est livrée avec une pelle en bois qui permettra d’enfourner pains et pizzas sans vous brûler.
