Je connais mal la cuisine iranienne. Je sais qu’elle a de nombreuses facettes et que c’est une cuisine raffinée aux racines anciennes, mais je n’ai jamais eu l’occasion d’échanger avec quelqu’un qui la pratique, ni de dîner dans un restaurant iranien. C’est donc en territoire inconnu que je me suis aventurée avec ce khoresh d’agneau (plat mijoté).

Et avec quel bonheur ! J’ai rarement cuisiné, ni même goûté, un ragoût d’agneau aussi parfumé et aussi subtil.

La recette vient de ce petit livre que j’ai acheté récemment : Petits Larcins culinaires, écrit par Claude Deloffre, collectionneuse de livres de cuisine devant l’éternel, et qui a pendant un temps tenu à Paris une jolie galerie-librairie consacrée au sujet*. Dans ce livre, son premier, Claude parle de sa passion, évoque les livres qui l’ont le plus marquée, et donne quelques recettes « volées » — d’où le titre — à ses auteurs préférés.

Un plat d’agneau qui cuit doucement avec des carottes et des oignons dans du jus d’orange, servi avec des écorces d’orange caramélisées, de la menthe fraîche et des pistaches.

Comme toute anthologie réussie, celle-ci donne envie de se procurer immédiatement la totalité des titres mentionnés — si c’était un site, il faudrait un bouton « Tout commander ». Et parmi les recettes incluses, c’est le khoresh d’agneau de la page 63 qui m’a interpelée avec le plus de force : un plat d’agneau cuit doucement avec des carottes et des oignons dans du jus d’orange, et servi avec des écorces d’orange caramélisées, de la menthe fraîche et des pistaches.

Nous allions avoir Pascale et son mari David à dîner quelques jours plus tard, et mon petit doigt me disait qu’on mangerait iranien.

J’ai légèrement modifié les ingrédients (j’ai mis un peu moins de sucre et de beurre, mais plus de légumes et de viande — 700g d’agneau pour six, ça me paraîssait un peu court –, et j’ai ajouté du safran) mais j’ai globalement suivi le déroulé, et j’ai trouvé la recette à la fois facile et agréable à mettre en oeuvre.

On est à la toute fin de la saison des oranges alors que les carottes nouvelles font leur apparition, donc c’est le moment idéal pour faire ce khoresh d’agneau. Et si jamais vous êtes tenté de zapper la préparation des écorces d’orange parce que, quand même, il ne faut pas exagérer, permettez-moi de préciser que ce serait vraiment dommage : ces allumettes croustillantes, à la confluence du sucré, du salé et de l’amer, font briller le plat tout entier.

* A ma grande tristesse, Claude Deloffre a fermé FOOD, mais les amateurs de livres de cuisine à Paris peuvent maintenant s’en remettre à l’excellente Librairie Gourmande.

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Des hot cross buns, ces petits pains briochés aux épices, j’en ai mangé à longueur d’année — on les achetait au regretté Marks & Spencer du boulevard Haussmann — avant de découvrir un beau matin qu’en fait, c’est une recette traditionnelle de Pâques que les anglais préparent et dégustent le Vendredi saint*.

J’en ai fait quelques fois depuis cette révélation, mais cette année, au lieu d’utiliser la même recette, j’ai décidé de m’inspirer plutôt de celle de Dan Lepard, un expert de la boulangerie et de la pâtisserie qui vit en Angleterre.

J’ai suivi sa méthode dans les grandes lignes — en particulier pour le repos de la pâte au frais toute une nuit — en la convertissant pour utiliser mon levain, mais j’ai indiqué ci-dessous les mesures pour faire avec et sans levain.

Le hot cross bun classique est garni de raisins secs et parfois d’écorces d’agrumes confits, mais cette année mon envie était tout autre : je voulais les faire au chocolat blanc, avec des dates et des pistaches.

Et comme j’ai pour mission de vider le frigo avant notre départ pour le Japon en fin de semaine, j’ai modifié la recette pour y mettre le demi-pot de crème fraîche qui s’y languissait, puisqu’on en met volontiers dans la brioche dans certaines régions de France. Elle a servi ici à remplacer le beurre et une partie du lait, ce qui donne à la mie une sorte de légèreté acidulée que j’aime beaucoup. J’ai aussi diminué la quantité de sucre dans la pâte, pour prendre en compte ma garniture résolument non-traditionnelle.

En effet, le hot cross bun classique est garni de raisins secs et parfois d’écorces d’agrumes confits, mais cette année mon envie était tout autre : je voulais faire des hot cross buns au chocolat blanc, avec des dates et des pistaches.

L’idée du mariage chocolat blanc et pistache venait des petites brioches qui sont vendues chez Eric Kayser, et j’ai décidé d’ajouter de la pâte de datte parce que j’en avais dans mes placards et que je savais que le trio serait harmonieux.

Pour être honnête, je n’aime pas beaucoup le chocolat blanc. Il manque trop de relief sur le plan gustatif pour que j’aie plaisir à le croquer juste comme ça, mais je suis ouverte à la possibilité de m’en servir comme ingrédient pour faire autre chose, surtout si ça fait plaisir à la personne qui vit sous le même toit que moi et qui adore ça.

Tant d’abnégation ne pouvait que payer ; c’était très réussi. Je m’attendais à ce que les petits morceaux de chocolat blanc restent perceptibles après la cuisson, comme ce serait le cas avec du chocolat noir, mais ce qui s’est passé est bien mieux : le chocolat blanc s’est complètement dissout dans la pâte en caramélisant légèrement sur les bords, de telle sorte qu’on tombe régulièrement sur des zones un peu confites — un délice.

Pour dessiner la croix qui donne au hot cross bun son nom (littéralement : petit pain chaud avec une croix), certains choisissent d’utiliser un glaçage épais ou de la pâte d’amande, mais à mon sens le hot cross bun doit absolument pouvoir être toasté, donc il faut que la croix résiste à la chaleur (la pâte d’amande qui brûle au fond du grille-pain, c’est moyennement sympa).

La solution, c’est de préparer un simple mélange de farine et d’eau suffisamment crémeux pour que l’on puisse le déposer en croix sur les pâtons au cornet, une sorte de mini poche à douille que l’on fabriquer soi-même avec du papier sulfurisé — c’est d’ailleurs un outil bien utile pour toutes sortes de décorations en pâtisserie et en boulangerie.

A la sortie du four, j’ai badigeonné mes hot cross buns d’un simple sirop de sucre, comme le préconise Dan, et ça fait toute la différence, tant en terme d’apparence que de texture : on obtient des buns bien brillants, dont le dessus est à la fois ferme et fondant.

En principe, pour manger les hot cross buns, on les coupe en deux horizontalement, on les fait griller, et on les tartine de beurre et/ou de confiture. Avec cette version, je trouve que la confiture est de trop, et à vrai dire, je me passe même de beurre. Mais vous ferez comme il vous plaira, ce sont vos buns après tout.

Si les hot cross buns se dégustent traditionnellement à Pâques, le décret tudorien de 1592 qui en interdisait la vente en dehors du Vendredi saint, de Noël et des jours d’enterrement a été abrogé il y a bien longtemps, donc rien ne vous empêche d’utiliser la recette à d’autres moments de l’année, en remplaçant peut-être le symbole de la croix par une décoration plus adaptée à l’occasion.

* Si vous lisez l’anglais, vous pourrez en apprendrez plus sur l’histoire de cette tradition sur l’excellent site d’histoire culinaire Food Timeline.

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La semaine dernière, je me suis rendue à Tain-l’Hermitage, une petite ville non loin de Valence, au beau milieu des vignes (Hermitage et Crozes-Hermitage) et des vergers (pêches, cerises, abricots). Mais moi, j’étais là pour le chocolat : c’est en effet à Tain que se trouve le siège de Valrhona, dont on m’avait proposé de visiter le site de production.

Nous avons revêtu l’uniforme glamour du visiteur d’usine (blouse en intissé, charlotte en papier, surchaussures plastifiées) et passé une bonne partie de la journée de salle en salle, à admirer les énormes machines, les gros sacs de fèves de cacao et les rivières de chocolat, dans les vapeurs puissantes que dégage le cacao lorsqu’il est soumis à la série de supplices (lavage, dépierrage, torréfaction, concassage, broyage, conchage, moulage, refroidissement, emballage) qui le feront passer de l’état de fève amère au voluptueux antidépresseur que nous connaissons bien.

Et la seule chose que j’aime plus que le chocolat, c’est être invitée en coulisses pour comprendre comment les trucs marchent, donc j’étais sur un petit nuage cacaoté — le seul bémol étant le réveil à 4h45 pour prendre le train, mais il faut savoir ce qu’on veut dans la vie.

La plupart des composés aromatiques du chocolat sont « emprisonnés » dans le beurre de cacao, et ce n’est que lorsque le chocolat fond qu’ils sont libérés. Et comme la nature est bien faite, l’intérieur de la bouche est juste à la bonne température pour que cela s’y produise.

Pour clore cette journée bien remplie, on a eu droit à une petite séance de dégustation avec Vanessa Lemoine, l’experte maison en analyse sensorielle, une discipline qui consiste à utiliser les cinq sens pour décrire, analyser et positionner les produits.

Son rôle chez Valrhona est entre autres de former les dégustateurs de chocolat qui évaluent les échantillons (10 kilos) qui sont envoyés avant l’achat de tout lot de cacao. En effet, les fèves de chaque origine doivent se conformer à un profil gustatif précis établi en fonction du terroir, de la variété de cacao, et des méthodes de production sur lesquelles Valrhona et le planteur se sont mis d’accord. Si l’échantillon est significativement différent de ce profil étalon, Valrhona n’achète pas le lot. Ceci leur permet de s’assurer que la qualité et la personnalité de chaque chocolat ne varient pas, et ainsi garantir cette même constance à leurs clients chocolatiers et pâtissiers qui ont créé leurs recettes autour de tel ou tel chocolat.

La difficulté, c’est qu’on ne peut pas juger du potentiel d’une récolte sur la base de la simple fève : à ce stade, le cacao ne présente que des précurseurs d’arôme, qui seront révélés à la mise en oeuvre seulement. Il faut donc faire passer les échantillons par une mini chaîne de production, pour obtenir un chocolat qui sera ensuite dégusté par le jury d’experts et noté selon une trentaine de descripteurs.

Il faut de nombreuses sessions de formation pour développer la finesse de palais nécessaire à cette tâche-là, mais Vanessa Lemoine nous a fait une petite initiation à la dégustation du chocolat, et j’ai trouvé ça tellement intéressant que j’ai pensé que vous partageriez sans doute mon enthousiasme. La méthode se rapproche par certains points de la dégustation du vin, donc si vous êtes un peu œnophile à vos heures, vous avez déjà pas mal de cartes en main.

Chocolat Taza à la meule de pierre

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Ces bouchées croustillantes au chocolat sont le résultat d’une envie aiguë de tri et de rangement. Je pourrais mettre ça sur le compte de l’arrivée du printemps, sauf qu’il se fait un peu prier cette année et qu’en réalité, ce besoin de faire le vide me prend plusieurs fois par an.

D’ailleurs, l’une de mes résolutions pour la nouvelle année est de mener à bien un projet de rangement chaque weekend. Ça peut être quelque chose de modeste, comme trier les petites cartes de restaurants qu’on accumule dans une boîte depuis des années et enlever celles des restos auxquels nous ne retournerons sans doute jamais (ça, c’est fait), ou quelque chose de plus ambitieux, comme réorganiser notre cave pleine comme un oeuf, en recyclant/jetant/donnant les vieux trucs (pfiou, c’est fait aussi).

Ce n’est pas que j’achète tant de choses que ça, mais tout a tendance à s’accumuler si l’on n’y prend pas garde, et je trouve ça relaxant de savoir que j’ai une stratégie pour lutter contre le phénomène. Il suffit de choisir la mission du weekend en fonction du temps et de l’énergie dont je dispose, pour avoir chaque semaine la satisfaction du devoir accompli (même petit). Je note d’ailleurs ce que je fais au fur et à mesure, ne serait-ce que pour voir à quelle vitesse le bazar revient. Je ne vais quand même pas jusqu’à coller des gommettes de félicitation dans mon agenda, mais je ne suis pas loin*.

Cette approche s’étend bien sûr à la cuisine, et je m’attache à faire régulièrement le tri dans mes placards et mes tiroirs avec un oeil froid et objectif (sinon je garde tout) pour vendre ou donner ce dont je n’ai pas ou plus besoin. Il y a dans l’entrée de mon immeuble une étagère sur laquelle les occupants laissent les objets, livres et magazines dont ils ne veulent plus, histoire que ça serve à quelqu’un d’autre. Ce que j’y dépose disparaît généralement en moins de temps qu’il n’en faut pour remonter l’escalier, et j’aime bien l’idée que certains de mes anciens ustensiles n’ont fait que changer d’étage.

Bien sûr, mon garde-manger subit le même traitement : il s’agit de me remémorer ce que j’ai sous la main (j’ai des placards idiots dans lesquels on ne voit rien à moins de tout sortir), regrouper les différents ingrédients avec un semblant de logique, et identifier ceux qui doivent être utilisés sans tarder.

Les bouchées croustillantes au chocolat à la rescousse !

Et là, ça ne rate jamais, je retrouve toujours des petits restes de fruits secs et d’oléagineux divers qu’il faudrait manger avant qu’ils ne soient rabougris ou rances**. La recette d’aujourd’hui est une délicieuse solution au problème : ces bouchées croustillantes sont faites à partir d’un simple mélange de fruits secs, d’oléagineux grillés et de céréales soufflées, que l’on mélange avec du chocolat fondu avant de laisser prendre le tout.

(Ça tombe bien, c’est aussi un bon moyen de mettre à profit la boîte de 1000 mini collerettes en papier sur laquelle je travaille depuis six ans.)

Ce type de préparation est assez classique, mais je n’ai commencé à en faire qu’après en avoir acheté chez un chocolatier de Barcelone il y a quelques années. Leur version s’appelait Trencadent*** et j’avais a-do-ré ; j’avais donc essayé d’en faire une fois rentrée à Paris, et c’était enfantin.

Une formule flexible pour des bouchées croustillantes au chocolat

Ma règle de base est la suivante : pour 250 grammes de chocolat, j’utilise un volume de 250 ml (= 1 cup ou 2 verres à eau) de céréales soufflées et le même volume en fruits secs et oléagineux. (En effet, ici, le volume des ingrédients que l’on mélange au chocolat importe plus que leur poids.) Ceci permet d’obtenir un contraste idéal entre le croustillant des céréales soufflées, le croquant des oléagineux et la mâche des fruits secs.

Les céréales soufflées servent surtout à donner de la texture ; la saveur est apportée par les oléagineux et les fruits secs (et le chocolat, bien sûr). Voici quelques accords que j’ai testés et approuvés :
– pistaches + abricots secs,
– cacahuètes + cerises séchées
– noix d’Amazonie + figues séchées,
– amandes + écorce d’orange confite,
– noix + pruneaux,
– noisettes + raisins secs.

Mais vous pouvez bien sûr inventer vos propres duos en fonction de ce que vous avez sous la main, et faire un tour chez Sara ou Dorie pour d’autres suggestions.

On peut aussi ajouter un soupçon d’épices ou de piment si on veut, mais je ne trouve pas que ce soit vraiment nécessaire. Par contre, il ne faut pas faire l’économie de griller les oléagineux ; on se priverait d’une bonne partie de leur arôme.

Je vous rappelle que Pâques tombe assez tôt cette année — le dimanche de Pâques, c’est le 4 avril, autant dire demain — alors si vous avez envie d’offrir des cadeaux chocolatés pas trop compliqués à réaliser, voilà une idée !

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* Si vous avez besoin d’aide avec le tri et le rangement (et si vous lisez l’anglais), vous pouvez suivre les « cures de rangement » du site Apartment Therapy, qui propose de s’atteler à la tâche en groupe et sur une période de quelques semaines, avec conseils, encouragements et devoirs hebdomadaires. La cure de printemps vient de commencer, et celle qui est dédiée à la cuisine est en cours.

** Mon congélateur est trop petit et trop humide pour que je puisse y conserver les oléagineux, mais si ce n’est pas votre cas, il paraît que c’est une bonne façon de prévenir leur rancissement.

*** Trencadent veut dire « casse-dent » en Catalan, m’indique Tracy dans les commentaires de la version anglaise.

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