Le tofu soyeux a toujours été une énigme pour moi.

Le tofu ferme, je sais à peu près quoi en faire — en général, je le coupe en dés, je le fais sauter jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, et je le sers sur des légumes rôtis ou en purée.

Mais le tofu soyeux, avec sa texture caillée étrange et son petit lait qui se forme au fond du pot (est-ce que ça fait partie du tofu ? faut-il s’en servir ? ne pas s’en servir ?), m’a toujours paru mystérieux. Je ne compte plus les fois où j’en ai acheté un paquet et finalement jeté la moitié, la mort dans l’âme, faute de savoir quoi en faire.

C’est donc avec un plaisir non dissimulé que, dans le numéro de septembre du magazine Whole Living, j’ai découpé non pas une, mais deux recettes bigrement tentantes faisant appel au tofu soyeux : des betteraves et du kale avec une sauce crémeuse au tofu, et des carrés au citron, noix de coco et tofu.

C’est un délicieux dessert à manger en trois bouchées : la pâte juste croustillante comme il faut, la couche citronnée bien fondante, le tout à la fois doux et acidulé.

Je garde la première sous le coude pour quand j’aurai mis la main sur un bouquet de kale parisien*, que j’ai l’intention de commander chez Bob’s Juice Bar très bientôt. Mais la deuxième, je l’ai testée immédiatement et servie à des amis — dont la marraine de mon fils — qui étaient venus déjeuner par un beau dimanche ensoleillé.

C’était très facile à faire : un fond de pâte à l’huile de coco qu’on presse dans le fond du moule et qu’on fait cuire à blanc, et une garniture au citron qu’on prépare en mixant du tofu soyeux avec du sucre, du jus de citron** et un tout petit peu de farine.

Une fois refroidi et coupé en carrés — j’en ai fait seize là où la recette en donnait douze — c’est un délicieux dessert à manger en trois bouchées : la pâte juste croustillante comme il faut, la couche citronnée bien fondante, le tout à la fois doux et acidulé.

Je suis doublement contente de cette recette, parce que la pâte est particulièrement bonne et pourra me resservir pour toutes sortes de tartes et de carrés aux fruits. Avec le reste du paquet de tofu, j’ai fait un gâteau au yaourt sans produits laitiers (bel oxymore) en remplaçant le yaourt par le tofu, et sans que personne ne s’aperçoive de quoi que ce soit.

Et vous, le tofu soyeux, vous en faites quoi ? Des idées ou des recettes à partager ?

* Pendant longtemps, le kale a été un légume des plus insaisissables, mais grâce aux efforts de quelques activistes, il est en passe de devenir plus facile à trouver.

** En fait, j’ai utilisé du jus de yuzu parce que mon amie Chika-san m’en a rapporté une petite bouteille du Japon.

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Vous avez peut-être entendu parler du sel Maldon, un sel de mer anglais qui se présente sous la forme de larges cristaux pyramidaux, ce qui les rend non seulement très jolis, mais aussi faciles à attraper, écraser et saupoudrer du bout des doigts.

La Maldon Salt Company est une entreprise familiale dont la quatrième génération fête cette année le 130ème anniversaire, et ils m’ont invitée à participer à l’opération Dessert Island Dishes* qu’ils ont initiée pour l’occasion.

L’idée est de proposer à des chefs et des cuisiniers amateurs d’imaginer la chose suivante : « Vous vous réveillez sur une plage vide, naufragé sur une île déserte**. Il y a une source d’eau potable et une petite grotte confortable à proximité pour vous abriter. C’est la nourriture qui vous inquiète. Par chance, on vous offre la possibilité miraculeuse de créer n’importe quel plat au monde. Seul bémol : il faudra vous en contenter pour toujours. » Quel serait ce plat ?

J’adore ce genre de jeu, et d’ailleurs, Maxence et moi en avons inventé un similaire pour nous occuper pendant les longs trajets en voiture. (« Si tu ne pouvais plus regarder qu’un seul film pour le reste de tes jours, est-ce que ce serait… Scarface ou Blade Runner ? » ou alors « Si tu devais choisir une seule destination de vacances pour le reste de tes jours, est-ce que ce serait… le Japon ou l’Italie ? » C’est aussi divertissant d’inventer les questions que de réfléchir à ses réponses.)

J’étais donc ravie de jouer à celui-là, et ma réponse — « des pâtes aux fanes de radis, brièvement sautées à l’ail, avec des amandes grillées et une pincée de sel Maldon » — est imprimée sur le côté des paquets de sel Maldon qui sont en ce moment sur les rayonnages des supermarchés britanniques, ce qui est assez rigolo.

{Les détails du concours sont ci-dessous !}

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Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré le Professeur Hervé This.

Hervé This, physico-chimiste de renommée internationale, est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la gastronomie moléculaire. (Voir aussi : Ce qu’on apprend lors d’une conférence sur la gastronomie moléculaire.)

Professeur au sein du groupe de Gastronomie Moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech, complice culinaire de Pierre Gagnaire, auteur à succès de nombreux manuels de cuisine, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire à l’Académie des sciences, il a également été chargé de plusieurs missions par les Ministères de l’Education Nationale, de la Recherche ou de l’Industrie, dont l’introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires.

Sa volonté de rénover la cuisine ne s’arrête jamais. A l’heure de notre rencontre, le Professeur This allait partir au Canada pour présenter la cuisine note à note (plus d’informations sur son blog). Toute dernière parution aux Editions Belin : La Cuisine note à note en douze questions souriantes.

AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

HT : Ma femme rigole parce qu’on y trouve toujours du lard fumé, ce qui ne sert pas à grand-chose d’ailleurs, car si on le fume et on le sale c’est pour le conserver sans frigo ! Mon frigo est en fait très très encombré.

Sur le rayonnage du haut, on trouve des préparations que je fais moi-même comme des chutneys (qui pourraient aussi être conservées à l’extérieur), de la harissa, du ketchup, des macérations de gingembre.

Le congélateur est aussi encombré. On y trouve de la préparation pour pâté vosgien car j’en fais toujours de trop*. On y trouve de petits containers qui contiennent du fond de cuisson de pied de porc à la Sainte-Ménehould qui a cuit pendant quatre jours. Ça donne un fond ultra aigueux dont une petite cuillerée suffit à donner du goût à n’importe quelle sauce.

AC : Ça doit être bon ça.

HT : Et oui, d’autant que je fais très bien le pied de porc à la Sainte-Ménehould ! Ah oui, on y trouve aussi une bouteille de vodka.

Retour au frigo… j’y ai des tomates séchées conservées dans l’huile (cuites à 95 degrés conservés dans huile d’olive avec jus de citron, sel, sucre, thym et romarin) ; on trouve des citrons confits au sel ; des pissalats maison (j’en ai fait 3kg, alors j’en ai pour un bout de temps vu que je n’utilise qu’une pointe couteau à chaque fois).

Dans la porte, j’ai de la poutargue, des câpres, du beurre et du beurre salé, du dégraissis de foie gras de canard, et un saucisson à l’ail.

On trouve également un foie gras cuit au lave-vaisselle (dans sa poche plastique fermée avec des trombones dans un mélange vin blanc et porto avec sel et poivre).

On a des œufs, des yaourts pour ma famille. J’ai toujours du jus d’orange, du lait et de l’eau. On trouve quelques Vache qui rit, parce que ça fond bien et c’est pratique. On a également des vieux crottins de Chavignol qui sont là depuis un temps fou.

En ce moment, on y trouve deux petites terrines, l’une avec une superbe pâte à pain que je suis en train de ralentir car elle allait trop vite, et l’autre contient une préparation pour pain arabe. Et un curry de crevettes qui sera pour demain, de la bisque de crevette et un potage cresson et asperges.

Les fruits et légumes sont tous dehors, sur le comptoir.

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Si Julia Child ne s’était pas éteinte dans sa maison de retraite californienne en 2004, elle aurait eu cent ans au mois d’août. Lorsque j’ai appris ça, j’ai réalisé qu’elle n’avait que quelques mois de moins que ma grand-mère, qui a eu un siècle à l’automne dernier et nous a quittés au printemps.

En regardant la biographie de Julia Child, j’ai vu qu’elles avaient toutes les deux vécu à Paris pendant les mêmes années, et comme ma grand-mère était une cuisinière enthousiaste elle aussi, j’ai plaisir à imaginer qu’elles pourraient s’être croisées un jour, devant un étal de marché ou peut-être chez G.Detou.

Bien que je possède dans ma bibliothèque le monumental Mastering the Art of French Cooking de Julia Child, je m’en sers essentiellement comme ouvrage de référence, mais c’est grâce à lui que j’ai découvert le concept des concombres au four.

Avant ça, dans mon esprit, le concombre était fermement campé au pays des crudités, et je mettais plutôt en avant son croquant rafraîchissant sous la forme de bâtonnets pour accompagner un dip à l’apéro, en tranches fines pour une salade japonisante, ou râpé dans le tzatziki. J’étais donc intriguée par les concombres au beurre* de Julia Child, une préparation inconnue à mon bataillon.

Pour cette recette, elle épluche les concombres, les coupe en tronçons, les fait dégorger avec du sel, du sucre et du vinaigre, puis les fait cuire au four avec du beurre, des oignons nouveaux et des herbes. (Vous trouverez ici le procédé détaillé.)

Je dois avouer que je n’ai jamais suivi la recette telle qu’elle est écrite, mais elle m’a inspiré la version ci-dessous, avec des proportions un peu différentes, de l’huile d’olive à la place du beurre, des herbes ajoutées seulement au moment de servir, et des petits navets roses qui s’invitent dans le plat.

Le résultat est absolument réjouissant, et nous nous en sommes souvent régalés cet été : une fois cuits au four, les concombres prennent une texture étonnament soyeuse et fondante, et leur douceur répond parfaitement à l’amertume subtile des navets.

Et vous, avez-vous déjà préparé des concombres cuits ? Ou avez-vous des idées inhabituelles pour préparer ces cucurbitacées ?

* En français dans le texte, comme on dit dans les albums de Lucky Luke.

Concombre et navets roses

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