Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré le Professeur Hervé This.

Hervé This, physico-chimiste de renommée internationale, est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la gastronomie moléculaire. (Voir aussi : Ce qu’on apprend lors d’une conférence sur la gastronomie moléculaire.)

Professeur au sein du groupe de Gastronomie Moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech, complice culinaire de Pierre Gagnaire, auteur à succès de nombreux manuels de cuisine, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire à l’Académie des sciences, il a également été chargé de plusieurs missions par les Ministères de l’Education Nationale, de la Recherche ou de l’Industrie, dont l’introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires.

Sa volonté de rénover la cuisine ne s’arrête jamais. A l’heure de notre rencontre, le Professeur This allait partir au Canada pour présenter la cuisine note à note (plus d’informations sur son blog). Toute dernière parution aux Editions Belin : La Cuisine note à note en douze questions souriantes.

AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

HT : Ma femme rigole parce qu’on y trouve toujours du lard fumé, ce qui ne sert pas à grand-chose d’ailleurs, car si on le fume et on le sale c’est pour le conserver sans frigo ! Mon frigo est en fait très très encombré.

Sur le rayonnage du haut, on trouve des préparations que je fais moi-même comme des chutneys (qui pourraient aussi être conservées à l’extérieur), de la harissa, du ketchup, des macérations de gingembre.

Le congélateur est aussi encombré. On y trouve de la préparation pour pâté vosgien car j’en fais toujours de trop*. On y trouve de petits containers qui contiennent du fond de cuisson de pied de porc à la Sainte-Ménehould qui a cuit pendant quatre jours. Ça donne un fond ultra aigueux dont une petite cuillerée suffit à donner du goût à n’importe quelle sauce.

AC : Ça doit être bon ça.

HT : Et oui, d’autant que je fais très bien le pied de porc à la Sainte-Ménehould ! Ah oui, on y trouve aussi une bouteille de vodka.

Retour au frigo… j’y ai des tomates séchées conservées dans l’huile (cuites à 95 degrés conservés dans huile d’olive avec jus de citron, sel, sucre, thym et romarin) ; on trouve des citrons confits au sel ; des pissalats maison (j’en ai fait 3kg, alors j’en ai pour un bout de temps vu que je n’utilise qu’une pointe couteau à chaque fois).

Dans la porte, j’ai de la poutargue, des câpres, du beurre et du beurre salé, du dégraissis de foie gras de canard, et un saucisson à l’ail.

On trouve également un foie gras cuit au lave-vaisselle (dans sa poche plastique fermée avec des trombones dans un mélange vin blanc et porto avec sel et poivre).

On a des œufs, des yaourts pour ma famille. J’ai toujours du jus d’orange, du lait et de l’eau. On trouve quelques Vache qui rit, parce que ça fond bien et c’est pratique. On a également des vieux crottins de Chavignol qui sont là depuis un temps fou.

En ce moment, on y trouve deux petites terrines, l’une avec une superbe pâte à pain que je suis en train de ralentir car elle allait trop vite, et l’autre contient une préparation pour pain arabe. Et un curry de crevettes qui sera pour demain, de la bisque de crevette et un potage cresson et asperges.

Les fruits et légumes sont tous dehors, sur le comptoir.

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Si Julia Child ne s’était pas éteinte dans sa maison de retraite californienne en 2004, elle aurait eu cent ans au mois d’août. Lorsque j’ai appris ça, j’ai réalisé qu’elle n’avait que quelques mois de moins que ma grand-mère, qui a eu un siècle à l’automne dernier et nous a quittés au printemps.

En regardant la biographie de Julia Child, j’ai vu qu’elles avaient toutes les deux vécu à Paris pendant les mêmes années, et comme ma grand-mère était une cuisinière enthousiaste elle aussi, j’ai plaisir à imaginer qu’elles pourraient s’être croisées un jour, devant un étal de marché ou peut-être chez G.Detou.

Bien que je possède dans ma bibliothèque le monumental Mastering the Art of French Cooking de Julia Child, je m’en sers essentiellement comme ouvrage de référence, mais c’est grâce à lui que j’ai découvert le concept des concombres au four.

Avant ça, dans mon esprit, le concombre était fermement campé au pays des crudités, et je mettais plutôt en avant son croquant rafraîchissant sous la forme de bâtonnets pour accompagner un dip à l’apéro, en tranches fines pour une salade japonisante, ou râpé dans le tzatziki. J’étais donc intriguée par les concombres au beurre* de Julia Child, une préparation inconnue à mon bataillon.

Pour cette recette, elle épluche les concombres, les coupe en tronçons, les fait dégorger avec du sel, du sucre et du vinaigre, puis les fait cuire au four avec du beurre, des oignons nouveaux et des herbes. (Vous trouverez ici le procédé détaillé.)

Je dois avouer que je n’ai jamais suivi la recette telle qu’elle est écrite, mais elle m’a inspiré la version ci-dessous, avec des proportions un peu différentes, de l’huile d’olive à la place du beurre, des herbes ajoutées seulement au moment de servir, et des petits navets roses qui s’invitent dans le plat.

Le résultat est absolument réjouissant, et nous nous en sommes souvent régalés cet été : une fois cuits au four, les concombres prennent une texture étonnament soyeuse et fondante, et leur douceur répond parfaitement à l’amertume subtile des navets.

Et vous, avez-vous déjà préparé des concombres cuits ? Ou avez-vous des idées inhabituelles pour préparer ces cucurbitacées ?

* En français dans le texte, comme on dit dans les albums de Lucky Luke.

Concombre et navets roses

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Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré la naturopathe Chico Shigeta. Cliquez ici pour voir son dessin en grand format.

Naturopathe, aromathérapeute et spécialiste du shiatsu, cette japonaise très kawaii (et française d’adoption) a créé la méthode Coaching Vitalité inspirée de techniques de bien-être universelles en 2003. Cette méthode repose entre autre sur l’adoption de conseils alimentaires qui mettent au premier plan les fruits et légumes de saison.

Son savoir-faire l’a rendue célèbre auprès des VIP (Sofia Coppola, Isabelle Adjani, pour ne nommer qu’elles) et des patrons du CAC 40, et sa ligne de soins Shigeta (soins du visage, soins du corps, huiles essentielles, eaux florales, tisanes) est en pleine expansion. Chico livre ses conseils pour une détox gourmande et forte en vitalité dans son livre Détox 100% Vitalité.

AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

CS : En ce moment j’ai des algues fraîches du Japon que ma tante, qui vit sur la côte japonaise, trouve dans un endroit qu’elle tient secret. Elles ont un goût incroyable. J’ai toujours de la sauce soja, même si j’en utilise très peu, et du wasabi. J’ai toujours du gingembre frais et du yuzu kosho, un condiment à base de zeste de yuzu, une sorte de bergamote, et de piment. J’y garde aussi des câpres et du poivre vert. De très bons vinaigres de fruits — essentiellement framboise et mangue — qui sont tellement chargés en fruits qu’il faut mieux les conserver au frais.

Sinon, je fais en sorte de toujours avoir de la ciboulette et du persil plat sous la main, des carottes pour leur jus, et des feuilles de salade. De façon générale, je garde les fruits et légumes en dehors du frigo, et j’achète le poisson le jour même. En fait mon frigo c’est plus un placard qu’autre chose ! Et j’achète du lait peut être une fois par an quand j’en ai vraiment besoin pour une recette.

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En pleine canicule au mois d’août, Maxence et moi nous sommes installés à une table ombragée d’un restaurant à Urdax, un joli village du Pays Basque espagnol, où nous avons commandé un gazpacho.

Il nous a été apporté dans de grands bols de céramique blanche, avec une petite assiette d’ingrédients à saupoudrer pour agrémenter la soupe — des dés de concombre, de poivron vert et d’oignon, des petits morceaux de jambon espagnol, de minuscules croûtons — et le tout fut englouti avec délectation.

Le souvenir de cette soupe merveilleusement désaltérante m’a donné envie de faire un gazpacho facile à la maison avec les dernières tomates de la saison, bien mûres et lourdes de soleil.

D’habitude, quand je mets la main sur de bonnes tomates, ce qui n’est pas évident à Paris sans se ruiner, j’ai tendance à les manger très simplement, à la croque-au-sel, ou alors dans des salades de tomates élémentaires, assaisonnées d’huile d’olive, d’un peu de vinaigre balsamique (j’aime particulièrement celui des Beaumes-de-Venise que j’achète chez Première Pression Provence), d’une poignée d’herbes fraîches, et éventuellement d’une cuillerée de tapenade noire.

Mais le souvenir de cette soupe merveilleusement désaltérante m’a donné envie de la reproduire à la maison avec les dernières tomates de la saison, bien mûres et lourdes de soleil.

Pour mon gazpacho facile, j’ai utilisé les ingrédients que j’avais sous la main, et j’ai donc fait l’impasse sur le concombre, qui fait pourtant partie de la plupart des recettes, mais on s’en passe bien. Et pour plus de simplicité, j’ai choisi de ne pas peler les tomates, et de mixer la soupe suffisamment finement pour qu’il ne soit pas nécessaire de la filtrer. (Je l’ai aussi délayée un peu plus après avoir pris la photo ci-dessus.)

C’était absolument délicieux, à la fois fruité et acidulé, autant de qualités qu’on attend d’un bon gazpacho, et tellement simple à faire que je me suis promis d’y penser plus souvent à l’avenir. Et après avoir consulté ma boule de cristal, j’en ai mis quelques portions au congélateur, à ressortir quand il fera bien gris.

Un mot pour terminer : certains disent qu’une soupe de tomate glacée qui est épaissie avec du pain perd le droit de s’appeler gazpacho pour devenir un salmorejo ; je vous laisse décider comment vous voulez l’appeler. Et pour une discussion détaillée de la technique du gazpacho, je vous renvoie vers l’article (en anglais) de Felicity Cloake, How to make perfect gazpacho.

Participez à la conversation !

Et vous, les tomates de fin de saison, vous en faites quoi ? Une panzanella, des tomates confites, une salade au petit épeautre, ou tout autre chose ?

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