Quelques-unes de mes trouvailles et lectures préférées du mois écoulé :

~ Les quinze fruits et légumes contenant le moins de résidus de pesticides et les douze qui en contiennent le plus, joliment illustrés par le graphiste Montréalais Simon L’Archevêque pour le Nutritionniste Urbain.

~ J’ai participé à une discussion filmée à la Gaîté Lyrique à propos des blogs de cuisine (mon intervention débute à la 17ème minute).

~ Disparition des abeilles : les scientifiques ont probablement trouvé les coupables ; vous pouvez maintenant signer la pétition pour les faire interdire en Europe.

~ Les chercheurs s’intéressent à l’ordre dans lequel vous mangez vos sushi : votre préféré en premier ou en dernier ?

~ Le retour en grâce de la fermentation maison. J’ai moi-même pratiqué avec enthousiasme le pain au levain, les yaourts, le kéfir de fruits, le kvass de betterave, le kombucha et les pickles fermentés. Et vous ?

~ Si vous aussi ça vous indigne qu’on vous suggère si souvent de jeter des appareils parfaitement réparables, les Repair Cafés sont pour vous !

~ Le menu dégustation du restaurant Dovetail à New York, en 60 sublimes secondes.

~ Si vous avez les yeux plus gros que le ventre, ce buffet à volonté en Suisse vous mettra une amende.

~ Une plateforme de crowd-funding spécialisée dans les projets culinaires.

~ Comment préparer une salade avec une paire de ciseaux et un cutter, par la talentueuse illustratrice Jessie Kanelos Weiner.

~ Des oeufs durs facile à écaler à la cocotte-minute.

~ Que se passe-t-il quand on demande un doggy bag en France ?

Avec l’été et les vacances qui approchent (youpi !), vous avez peut-être d’excitants projets de voyages à travers plusieurs fuseaux horaires. Si c’est le cas, il vous faudra vous accommoder du décalage horaire et j’ai pour cela une chouette astuce à vous livrer ; elle me vient de mon ami Adam, qui la tenait lui-même de Jason Kottke.

Le conseil est simple : il faut jeûner 12 à 16 heures avant l’heure du petit déjeuner à destination.

L’idée, c’est que le système digestif joue un rôle important dans la perception du temps de notre corps. Ce jeûne volontaire a donc pour but d’imiter le jeûne nocturne (c’est-à-dire sans la demi-tablette de chocolat de minuit moins le quart) et ainsi d’aider notre horloge biologique à se caler sur la nouvelle heure.

Il se trouve que j’ai eu vent de cette technique juste avant de partir à San Francisco à l’automne, et comme nous nous apprêtions à faire un aller-retour de 12 heures de vol dans chaque sens avec 9 heures de décalage horaire, je n’ai pas hésité à donner sa chance au produit.

La bonne nouvelle, c’est que ça a fonctionné au-delà de mes espérances : ce voyage a eu à peu près autant d’effet sur moi qu’un voyage en métro, en dépit du fait que je n’ai pratiquement pas dormi pendant le vol, grâce au petit garçon adorable mais très éveillé qui était assis sur mes genoux.

Et c’était vraiment facile à mettre en pratique.

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J’ai déjeuné récemment chez Solyles, un restaurant-rôtisserie qui a ouvert il y a peu dans mon quartier.

Ça ne vous aura pas échappé, le nom se prononce comme sot-l’y-laisse, le terme qui désigne les « huîtres » du poulet, ces deux petits morceaux de chair succulente qui se trouvent au creux des reins du volatile, de part et d’autre de sa colonne vertébrale. Un joli mot qui vous donne le droit de vous sentir supérieur quand 1) vous savez qu’ils existent, et 2) vous êtes capable de les identifier et de les extraire proprement en découpant un poulet.

Chez Solyles, on a partagé un excellent poulet bio à pattes noires de Challans avec nos amis, et alors que nous finissions nos assiettes, j’ai regretté de ne pas avoir apporté un contenant pour remporter les os et en parfumer mon prochain bouillon*.

Un de mes amis m’a alors demandé comment je m’y prenais, et ça m’a rappelé que, malgré les nombreux avantages du bouillon de poulet maison, ça reste une préparation que beaucoup pensent être longue et compliquée, alors qu’en fait, c’est :

Rapide

Il faut certes quelques heures de cuisson lente pour extraire toutes les bonnes choses des os du poulet, mais en réalité il suffit de mélanger, attendre, et filtrer, ce qui représente en tout et pour tout 10 minutes de travail actif. Le reste du temps, votre mission est de ne rien faire du tout, à part vérifier le niveau de l’eau de temps en temps.

Economique

Il y a des gens qui achètent des ingrédients exprès — pour certains, des poulets entiers ! — pour faire du bouillon de poulet, mais j’ai toujours trouvé que c’était prendre les choses à l’envers.

Pour moi, la beauté du bouillon de poulet c’est qu’on peut le préparer en utilisant principalement des rebuts culinaires, ces petites choses dont vous ne feriez rien sinon : non seulement la carcasse du bon poulet que vous avez fait rôtir dimanche midi, mais aussi les pelures d’oignon (c’est bien plus facile de peler les oignons si on retire carrément la première couche, en la mettant de côté pour le bouillon), les parures de carottes et de champignons, le vert des poireaux et les tiges du fenouil, sans compter les tiges des herbes et toutes sortes d’ingrédients que vous auriez en quantité et/ou qui pourraient se perdre autrement. (Il faut simplement éviter d’utiliser les crucifères et les légumes à feuilles amères, dont la saveur serait trop forte.)

Et j’ai appris tout récemment qu’on peut même réutiliser les os (!!) pour plusieurs « fournées » de bouillon — jusqu’à trois semble-t-il, on appelle ça le « remouillage » — donc c’est ce que je ferai dorénavant.

Flexible

Pour parfumer un bouillon de poulet, on utilise de façon classique le trio oignon-carotte-céleri, mais en réalité seuls les os de poulet sont réellement indispensables. Pour le reste, vous pouvez supprimer ou remplacer tout ce que vous voulez, et mettre au point votre propre formule en utilisant ce que vous avez sous la main au réfrigérateur, ou au congélateur dans la « boîte à bouillon » que je vous recommande d’y conserver. Et j’adore ce petit moment d’impro quand, après avoir déposé les os dans ma cocotte, j’y ajoute gaiement toutes sortes d’ingrédients en les cueillant à droite à gauche dans ma cuisine et en essayant de maintenir un bon équilibre de saveurs.

C’est tout aussi flexible en terme de timing. Aucune obligation de faire ce bouillon dès que vous avez des os à utiliser : vous pouvez simplement congeler la carcasse et les os (cassez le dos du poulet en deux, ce sera plus simple à faire tenir dans la cocotte) pour les ressortir quelques jours, semaines, ou mois plus tard. Pour ma part, je préfère attendre d’avoir deux carcasses pour optimiser mon temps et obtenir un bouillon plus intense.

Bon pour la santé

Lorsqu’on le fait cuire à température modérée et en utilisant de bons ingrédients — le plus important : un poulet bien élevé, surtout pas un poulet de batterie — le bouillon de poulet est singulièrement riche en nutriments et permet notamment de renforcer le système immunitaire, combattre l’inflammation, et améliorer la santé du système digestif. Et comme il contient de la gélatine — une fois refroidi, un bouillon réussi est pris en gelée plus ou moins ferme — c’est aussi très bon pour la peau, les dents, les cheveux, les ongles et les os.

Délicieux !

On peut simplement boire le bouillon tel quel, dans un bol ou une assiette creuse, avec éventuellement un peu de ciboulette ciselée et peut-être des petites pâtes ou des ravioles du Dauphiné qu’on aura pochées dans le bouillon. On peut aussi en ajouter une ou deux cuillerées à soupe pour déglacer la poêle quand on fait sauter des légumes, et bien sûr, ça change tout quand on s’en sert comme base pour la soupe, le risotto, un curry, ou tout autre plat mijoté.

Participez à la conversation !

Est-ce qu’il vous arrive de faire du bouillon de poulet, ou d’autres sortes de bouillons et fumets ? Quelle est la méthode que vous préférez, et que faites-vous du bouillon ensuite ?

* Alors bon, je pense comme vous que « ça ne se fait pas » mais je pense aussi que comme les os sont jetés lorsqu’ils reviennent en cuisine, autant que ça serve, non ?

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Cela fait des années que je me délecte de la cuisine de Kaori Endo, depuis l’époque où elle officiait chez Rose Bakery, puis via son charmant livre Une Japonaise à Paris (des recettes japonaises familiales et accessibles), et jusqu’à l’ouverture de son restaurant Nanashi*.

Elle y sert une courte sélection de plats d’inspiration japonaise, avec trois repas façon bento — un avec de la viande, un avec du poisson, un végétarien — qui tous s’articulent autour d’un mélange de céréales complètes et de préparations à base de légumes (globalement de saison) qui mixent le cru et le cuit.

Tout ça est frais, goûteux et sain — vous pouvez voir quelques photos sur la page Facebook — et en général ça laisse un peu de place pour le dessert, ce qui tombe bien parce qu’il serait dommage de se priver des délicates créations de Kaori Endo.

Lorsque j’ai reçu le livre qu’elle vient de publier, Les Bento de Nanashi, j’étais donc très intéressée par son porc kakuni, son assaisonnement ponzu et ton tofu frit à la sauce nori, mais j’étais aussi bien contente d’arriver au chapitre des desserts et de voir qu’elle y faisait figurer la panna cotta au sésame noir du restaurant, qu’elle attribue à la pâtissière Megumi Takehana.

Voyez-vous, sur l’étagère supérieure de mon réfrigérateur se trouvait un pot entamé de purée de sésame noir. Je m’employais depuis quelques temps à lui trouver de chouettes utilisations — y compris une divine glace et un mochi au psyllium dont il faut que je vous parle bientôt — et je savais que celle-ci ferait briller les notes délicieusement torréfiées du sésame noir.

En plus, ça faisait un moment que j’avais envie d’un retour en grâce de la panna cotta, qui avait cessé de m’amuser il y a une dizaine d’années lorsqu’on ne pouvait plus faire un pas au restaurant sans mettre le pied dedans (vous vous souvenez ?).

Quelques commentaires sur cette remarquable recette :

• Elle recommande de faire un sirop de muscovado à servir avec la panna cotta. J’avoue que j’étais un peu sceptique sur son utilité, mais il s’avère que ses notes complexes et boisées sont simplement parfaites avec la saveur du sésame noir. Il vous en restera plein, mais ça se garde longtemps au réfrigérateur, et c’est délicieux dans un yaourt ou sur une salade de fraise.
• Une fois que la crème est prête, la recette indique qu’il faut la faire refroidir sur de l’eau glacée jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Il n’y a pas plus d’explication que ça — dommage, c’était l’occasion pour le lecteur de s’approprier ce point un peu technique — mais manifestement ça permet à la purée de sésame de rester bien en suspension dans la crème, plutôt que de retomber au fond. J’en prends note, parce que ça doit aussi résoudre le problème des grains de vanille qui coulent toujours au fond du riz au lait et du tapioca à la vanille.
• Vous trouverez la crème de sésame noir grillé en magasin bio (c’est Jean Hervé qui la fait) ou en épicerie japonaise (kuro neri goma). Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez essayer cette recette avec une autre purée d’oléagineux ayant beaucoup de goût (par exemple du beurre d’amande complet ou de la purée de noisette), ou alors griller et moudre vos propres graines de sésame noir avec un blender puissant.
• Il me restait un peu de crème fraîche, et je l’ai utilisée pour un tiers environ de la quantité de crème indiquée dans la recette. Ce petit côté acidulé nous a beaucoup plu, et je referai la même chose la prochaine fois, ou alors j’essaierai avec du yaourt.

Le sirop de muscovado à servir sur la panna cotta

Participez à la conversation !

Avez-vous déjà cuisiné avec de la purée de sésame noir, et qu’en avez-vous fait ? Et avez-vous gardé l’habitude de faire des panna cotta, ou avez-vous fait vous aussi une overdose à l’époque ?

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