Je rêve d’une recette comme celle-ci depuis longtemps, inspirée à la fois par les tablettes cloutées de fruits secs qu’on trouve chez les bons chocolatiers parisiens — comme celle qui orne notre fond d’écran calendrier pour ce mois-ci — et par la tradition du chocolat au couteau, ces épaisses plaques de chocolat que l’on casse en morceaux, vendus au poids.
Je suis curieusement séduite par ce concept de chocolat taillé grossièrement, et j’ai souvent grignoté une poignée de granola avec un ou deux carrés de chocolat noir dans l’après-midi. Ces deux idées se sont associées pour donner une tablette de chocolat au couteau dont la surface est parsemée d’un granola bien torréfié, assaisonné d’une pointe de sel et de cannelle fraîchement râpée.
Et pas n’importe quelle cannelle : j’ai reçu récemment un échantillon de la nouvelle récolte de cannelle de mon partenaire Cinnamon Hill, une petite entreprise britannique que j’adore, qui importe du Vietnam et du Sri Lanka des bâtonnets de cannelle d’une qualité rare. A chaque fois que j’utilise leurs produits en cuisine ou en pâtisserie, je m’émerveille de constater à quel point une cannelle fraîchement récoltée et fraîchement moulue change tout : c’est presque une épice différente de celle qu’on connaît d’ordinaire.
J’étais tellement séduite par les bâtonnets de cannelle et l’élégante râpe en bois qu’ils m’avaient initialement envoyés que j’ai acheté le coffret râpe et bâtonnets pour l’offrir à ma mère à Noël l’an dernier. Cinnamon Hill vient maintenant de créer une version premier prix de cette râpe, moulée par injection, munie d’une lame identique, et toujours fabriquée au Royaume-Uni (pas en Chine), ce qui fait une jolie idée de cadeau abordable pour surprendre l’amateur de pâtisserie qui a déjà tout.
Râpes à cannelle de chez Cinnamon Hill
Et cette recette est parfaite pour vous initier au chocolat maison si vous avez envie de vous y mettre pour les fêtes, puisqu’elle vous donne une bonne raison de tempérer du chocolat. Le tempérage du chocolat consiste à le porter une fois fondu à trois paliers de température différents (haut, bas, médian) pour contrôler la cristallisation du beurre de cacao, ce qui donne un chocolat bien brillant (plutôt que mat avec des traces blanchâtres) et qui se brise avec une cassure franche et nette.
C’est un processus que tous les chocolatiers appliquent à leur chocolat et ça peut sembler un peu intimidant au premier abord, mais c’est en réalité beaucoup plus facile qu’il n’y paraît et le résultat en vaut largement la chandelle. Le tempérage nécessite néanmoins l’utilisation d’une thermosonde pour surveiller la température du chocolat, donc si vous n’en avez pas (ou si vous avez juste la flemme, vous avez le droit) je vous ai indiqué comment faire si vous préférez sauter cette étape.
Je garde cette première « fournée » de chocolat au couteau pour mon usage personnel, à savourer petit bout par petit bout, mais j’ai l’intention d’en refaire pour l’offrir en cadeau très gourmand. Je vois aussi d’ici comme ce sera chouette et convivial d’en proposer au moment des fêtes à l’heure du café, sur un petit plateau avec quelques morceaux déjà découpés et un couteau à parmesan pour que les invités se resservent à leur guise.
PS: Comment déguster le chocolat, des amandes et noisettes sablées faciles, et mes biscuits de Noël préférés.
