Acte II de mon ode aux petits pois : une soupe glacée faite avec les cosses desdits pois, histoire de maximiser le retour sur investissement de la demi-heure qu’on a passée à l’écossage, alors qu’on aurait pu tout aussi bien l’employer à faire du hula hoop sur la Wii Fit.

Comme toutes les recettes qui donnent une seconde vie à ces petits riens mésestimés qui, en d’autres mains, finiraient dans la poubelle verte, celle-ci me ravit. Tout est bon dans le cochon ; pareil pour les petits pois.

Il suffit d’écosser les petits pois en leur retirant la tige (je recommande donc cette méthode, qui permet d’ouvrir, équeuter et effiler les cosses d’un seul geste, hop). On jette sans autre forme de procès les cosses qui sont brunies ou racornies, pour ne garder que celles qui sont en pleine forme. On les nettoie soigneusement, on les égoutte, et on les met de côté pendant qu’on se consacre aux petits pois, parce que c’est quand même pour ça qu’on est venu.

Les cosses s’étiolent assez vite, donc si vous n’êtes pas absolument certain de pouvoir faire cette soupe le jour-même ou le lendemain, le plus sage est de les congeler; ça vous évitera de vous réveiller en sueur quelques nuits plus tard en vous souvenant d’un coup que vous les avez laissées chancir dans le bac à légumes.

La recette elle-même est d’une grande simplicité — un oignon, de l’ail, du vin blanc, un peu de muscade — mais j’ai peine à imaginer une entrée en matière plus rafraîchissante que cette soupe vert militaire à la texture légère, dont la douceur élusive est appuyée par un trait de tabasco bien envoyé. Idéal pour un dîner de presqu’été.

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Lorsque nous étions à New York le mois dernier, Maxence et moi avons déjeuné chez Ippudo, un nouveau restaurant de râmen qui fait partie d’une chaîne à succès au Japon. La déco était très classe et les râmen irréprochables, mais ce qui m’a le plus plu, c’est le moulin à sésame qui était posé sur la table, en pleine conversation avec le shôyu.

Il s’agissait d’un ustensile assez simple : un réservoir en plastique transparent rempli de graines de sésame, surmonté d’une manivelle rouge avec une ouverture tout en haut. Pour le faire fonctionner, il suffisait de mettre le moulin la tête en bas, et d’actionner la manivelle par sa toute petite poignée. Il en sortait alors, dans un bruit de froissement délicieux, une pluie dorée d’éclats de sésame grillé.

C’était la première fois que je voyais un pareil appareil, et immédiatement j’ai su qu’il me le fallait, ce petit chaperon rouge japonais.

Parce que nous nous trouvions en Amérique, où tout est possible, nous avons demandé au personnel du restaurant si nous pouvions par hasard leur en acheter un. Mais quoique manifestement divertis par ce coup de foudre improbable, ils nous ont répondu qu’à vrai dire, non. Le coeur serré, j’ai laissé Maxence me retirer le moulin des mains et le rendre à ses propriétaires légitimes.

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Je n’ai pas mangé beaucoup de petits pois quand j’étais petite. Ma mère n’aimait pas ça donc elle n’en achetait jamais, et on ne pouvait pas vraiment compter sur le mastic vert-de-gris que l’on nous servait à la cantine pour m’en faire développer le goût.

Ce n’est que des années plus tard que je me suis aperçue, avec une certaine stupéfaction, que le petit pois, fraîchement écossé et cuisiné avec doigté, est d’une délicatesse infinie, à savourer proportionnellement à la peine qu’il faut se donner pour le préparer.

Des petits pois frais à écosser

La première fois que j’ai rapporté des petits pois frais du marché et que je me suis installée pour les écosser, il m’a fallu un moment pour trouver mon rythme. En matière d’épluchage de haricots verts, j’avais des années d’expérience, mais là, point.

Initialement, ma technique consistait à ouvrir les cosses à la seule force de mes ongles de pouces, au pied de biche en quelque sorte, mais je n’étais pas satisfaite des résultats. C’était assez pénible, les cosses en sortaient déchiquetées, et mes ongles tous verts. Ça ne pouvait pas être comme ça que faisait Philippe Delerm*.

À chaque nouvelle cosse, j’essayais donc une approche un peu différente, comme pour déverrouiller un de ces casse-tête diaboliques que mon ami Derrick aime tant. Et j’ai fini par découvrir ceci : en incisant le côté tige puis en tirant le fil le long de la cosse, celle-ci se transforme en une enveloppe à ouverture facile. On l’ouvre alors sans peine pour libérer les pois d’une impulsion du pouce.

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Ceux qui me lisent depuis un moment (ou qui fouillent dans les archives en faisant semblant de travailler) se souviennent peut-être de la vanille que j’achetais sur Internet à une petite entreprise basée à Mayotte*.

Hélas, lorsque je suis venue à bout de mon stock et que j’ai voulu repasser commande, je me suis aperçue que la boutique en ligne était fermée depuis quelques temps. Le mail que j’ai envoyé est resté sans réponse, et quelques semaines plus tard, le site s’était tout bonnement volatilisé. La Vanille de Mayotte avait, semble-t-il, mis la clé sous la porte**.

J’étais vraiment désolée pour ses propriétaires, que je savais être de vraies gens (avec en plus un petit enfant) et dont j’aimais la démarche « en direct du producteur, » mais une fois remise de mes émotions, mon problème restait entier : et ma vanille, alors ?

C’est alors que je me suis souvenue d’un article que j’avais lu sur un certain Alain Abel et sa plantation de vanille à Tahiti***, maintes fois médaillée pour la qualité de ses gousses et plébiscitée par une ribambelle de chefs.

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