Avez-vous déjà cuisiné le pourpier, ou Portulaca oleracea de son doux nom botanique ? C’est une plante charnue comestible dont les feuilles sont croquantes et un peu mucilagineuses, avec un goût acidulé, citronné et poivré.
On la cueille du début du mois de juin jusqu’à la fin de l’été, et on peut soit la trouver dans la nature, soit l’acheter, plutôt au marché ou en AMAP qu’au supermarché. La variété sauvage, qui est d’ailleurs souvent considérée comme une indésirable par les jardiniers, pousse au ras du sol et ses tiges sont rosées (voir la photo ci-dessus), là où les variétés cultivées poussent plutôt verticalement, avec des tiges vertes.
Le pourpier est consommé depuis l’Antiquité, et comme il pousse facilement dans les climats chauds et pas trop secs, il est représenté dans de nombreuses cuisines à travers le monde, de la Grèce au Mexique, de la Turquie à l’Inde en faisant un petit crochet par l’Afrique du Sud. (Voici une liste de ses noms dans différentes langues.)
C’est aussi une plante surdouée sur le plan nutritionnel : elle contient des quantités remarquables de minéraux (en particulier du calcium, du fer, du magnesium et du potassium), des acides gras de type oméga 3, des vitamines (A, B, C) et des antioxydants. Le pourpier est d’ailleurs considéré comme l’un des secrets de la longévité des Crétois, et Michael Pollan considère que c’est l’une des deux plantes les plus nutritives du monde, et l’écrit dans son manifeste In Defense of Food (l’autre, c’est le chénopode blanc).
Bien que les tiges encore jeunes soient comestibles (on peut les préparer au vinaigre comme des cornichons), on ne garde généralement que les feuilles et les petites tiges fines et bien tendres, que l’on détache simplement des tiges centrales. Ça prend un peu de temps (ahem) mais c’est payant. Comme le pourpier pousse tout près de la terre, et surtout s’il est sauvage, il faut le rincer abondamment dans plusieurs bains d’eau fraîche (j’en fais trois) avec un peu de vinaigre.
Et une fois qu’on a son bol de petites feuilles toutes propres et éclatantes de verdure, qu’est-ce qu’on en fait ? Le pourpier est mangé cru le plus souvent, mais on peut aussi le cuire pour changer un peu. J’ai rassemblé 45 suggestions pour vous donner des idées — et j’espère que vous partagerez les vôtres dans les commentaires !
Les bons accords pour les recettes de pourpier
– Pourpier + concombre
– Pourpier + tomate
– Pourpier + avocat
– Pourpier + fruits à coque (en part. les amandes et les noix)
– Pourpier + ail
– Pourpier + citron
– Pourpier + vinaigre
– Pourpier + marjolaine
– Pourpier + piment
– Pourpier + oeufs
– Pourpier + crème
– Pourpier + fromage frais (en part. la feta)
– Pourpier + fromage à pâte ferme (en part. le parmesan)
– Pourpier + poisson
– Pourpier + fruits de mer
– Pourpier + canard
– Pourpier + agneau
– Pourpier + légumineuses (en part. les haricots noirs, les lentilles et les pois chiches)
– Pourpier + fruits à noyau (en part. les pêches et nectarines, les prunes)
Recettes de pourpier en salade
– Salade de pourpier avec huile de sésame, vinaigre de riz, gomasio, et petits morceaux d’algue nori
– Salade de pourpier et pommes de terre avec des câpres ou des anchoix
– Salade de pourpier avec des morceaux de pêche et de chèvre frais, ou avec un assaisonnement à la pêche
– Salade fattouche avec des « chips » de pain libanais
– Salade de pourpier avec une sauce blanche (vinaigrette classique dans laquelle on remplace l’huile par de la crème liquide ou du kéfir)
– Salade de pourpier à l’orge noir et à la pastèque
– Salade de pourpier avec des poivrons rouges en dés, du jus de citron et de l’huile d’olive (la vitamine C des poivrons et du jus de citron facilite l’assimilation du fer)
– Salade de pourpier avec des fregola sarda ou du couscous israélien
– Salade de pourpier aux noix avec du bacon croustillant et des petits dés d’oignon rouge
– Salade de pourpier au maïs grillé avec une sauce crémeuse à l’avocat
– Salade de pourpier avec des tomates et des concombres en dés et un assaisonnement à la mélasse de grenade
– Salade de pourpier au quinoa, petits pois et radis
– Salade de pourpier aux pois chiches avec un assaisonnement au zaatar
– Salade de pourpier aux noix, sumac et tomates « râpées »
Le pourpier et les viandes
– En salade d’accompagnement avec un magret de canard
– Dans un mijoté de porc avec une sauce aux tomatilles, à la mexicaine (puerco con verdolagas)
– En ragoût d’agneau aux lentilles
Le pourpier et les poissons
– Dans une farce pour un poisson entier au four
– Mixé avec un peu de crème pour faire une sauce verte à verser sur un filet de poisson
– En salade d’accompagnement avec du saumon sauvage, du homard ou du crabe
Recettes de pourpier en soupe
– Soupe sans cuisson concombre et pourpier
– Soupe portugaise avec des pommes de terre
– Soupe de pourpier aux amandes, sur le modèle de cette soupe de haricots verts aux amandes
Le pourpier cuit
– Salade cuite à la marocaine
– Spanakopita de pourpier
– Boreks de pourpier
– Faire sauter le pourpier brièvement (2 à 5 minutes) dans de l’huile d’olive
– Faire cuire le pourpier à la vapeur brièvement (2 à 5 minutes) et l’assaisonner de jus de citron et d’huile d’olive
– Frire les petites grappes de feuilles en haut des tiges en tempura
– Ajouter à un dal
Recettes de pourpier à boire
– Smoothies verts (le pourpier les rendra plus crémeux) avec des myrtilles, des kiwis, des pêches ou des fruits exotiques (on peut conserver le pourpier au congélateur pour l’utiliser dans des smoothies hors saison)
– Granité concombre et pourpier
– Faire une infusion avec les feuilles ; on dit que ça soulage les maux de tête, apaise le mal de gorge, fait baisser la fièvre et combat les inflammations.
Autres utilisations du pourpier
– Pourpier au vinaigre
– Vinaigre au pourpier
– Pesto de pourpier
– Tzatziki de pourpier (avec le pourpier à la place, ou en plus du concombre)
– Ajouter aux oeufs brouillés ou à une omelette
– Faire des pascadous (la recette vient de mon livre !)
– Ajouter à des pâtes sur le modèle de ces pâtes à la tétragone
– Parsemer sur une pizza juste avant de servir
– En garniture sur un gazpacho, une soupe glacée de courgette ou un velouté d’asperge
– Dans un sandwich, pour ajouter du croquant
– Dans de la salsa mexicaine ou une salsa verde
– Et si vous n’en voulez plus pour vous, donnez-le à vos poules ! Leurs oeufs seront plus riches en oméga 3.
