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Poulet en crapaudine « à la brique »

On tombe parfois sur une recette qui change la donne et la vie n’est plus jamais pareille.

Celle recette-ci m’a été recommandée par une lectrice nommée Saudia, qui vit dans l’Oregon et qui a répondu à mon appel à suggestion pour utiliser ma toute nouvelle poêle Lodge, un poêle en fonte fabriquée au États-Unis, qui passe élégamment des plaques au four. Je la convoitais depuis bien longtemps, sans jamais trouver la place de la rapporter dans mes bagages, mais au début de l’été, j’ai découvert qu’elle était maintenant disponible en Europe.

Saudia m’a envoyé un lien vers la recette que Mark Bittman avait publiée dans le New York Times en 1997 (donc bon, rien de nouveau), et quand je suis partie en quête d’images du produit fini, je suis tombée sur ce billet plus récent de mon ami Adam, qui avait fusionné la recette de Bittman avec celle d’Amanda Hesser (voyez comme on est en bonne compagnie). J’ai globalement suivi les instructions détaillées par Adam, avec quelques modifications mineures.

D’abord, on découpe le poulet en crapaudine (coa ! coa !), ce qui semble beaucoup plus intimidant que ça ne l’est en réalité : il s’agit simplement de couper le poulet de part et d’autre de l’os dorsal – j’utilise des ciseaux de cuisine robustes — puis de retourner le poulet et de l’ouvrir complètement pour qu’il repose à plat. Ceci permet au poulet de cuire plus rapidement et plus uniformément. Voyez plutôt :

J’avais déjà fait rôtir un poulet en crapaudine il y a quelques années, inspirée par une vidéo de Gwyneth Paltrow, imaginez-vous, mais le résultat s’était avéré assez sec donc j’étais revenue à mes recettes habituelles pour cuire un poulet entier : le fameux poulet de Muriel ou, si j’ai un peu plus de temps, le poulet en croûte de sel ou mon poulet en croûte de pain.

Mais cette recette repose sur une astuce inédite : on commence par placer le poulet, côté peau vers le bas, dans une poêle bien chaude et huilée, et on utilise un poids — la recette traditionnelle utilise une brique, d’où le nom — pour plaquer le poulet dans la poêle pour que la peau brunisse bien. On glisse ensuite le tout dans un four très chaud, où le poulet va rôtir pendant 15 minutes, toujours avec le poids, et 15 minutes de plus, côté peau vers le haut et sans le poids.

On obtient un poulet merveilleusement coloré avec une peau dorée et croustillante ; tout est parfaitement cuit (y compris les blancs, qui ne se dessèchent pas) ; et c’est la fête du jus de cuisson infusé à l’ail, qui s’écoule dans la poêle sous le poulet et y reste sans brûler ni s’évaporer. Et tout ça en seulement 35 minutes de cuisson ! On a été enthousiasmés à s’en lécher les doigts, et les rôtisseries dans notre quartier risquent de ne plus nous revoir si souvent.

Pour une saveur optimale, la recette préconise de frotter le poulet avec un mélange d’huile d’olive, de sel, d’herbes séchées et de cumin (ma touche personnelle), et il faut faire ça un peu à l’avance, pour permettre au poulet de s’imprégner de cet assaisonnement. Je découpe donc le poulet en crapaudine et je l’assaisonne la veille, puis je le tiens au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire le lendemain.

En termes d’équipement, vous aurez besoin d’un poêle en fonte — ou toute autre poêle épaisse — qui passe au four et qui soit assez grande pour accueillir votre poulet en crapaudine. J’utilise cette poêle Lodge de 26 cm de diamètre, et c’est la taille idéale pour un poulet standard français. Il vous faut aussi quelque chose qui servira de poids pour bien presser le poulet : si vous êtes le genre de personne qui peut se procurer facilement une brique, vous la recouvrirez de papier aluminium. A défaut, utilisez une deuxième poêle en fonte ou le couvercle d’une cocotte en fonte. J’utilise le couvercle de cette ravissante cocotte.

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Avez-vous déjà préparé un poulet en crapaudine ? Comment l’avez-vous cuisiné et est-ce que ça vous a plu ?

Poulet en crapaudine

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Salade de brocoli roussi à l’avocat

Le brocoli roussi est en train de devenir un des standards de mon répertoire, surtout à l’heure du déjeuner quand j’ai besoin de préparer quelque chose de facile et de rapide.

Tout a commencé avec mon bien-aimé chou-fleur rôti à la Mary Celeste, dans lequel il m’est arrivé de mettre du brocoli. Mais en réalité, le brocoli rôti est assez différent de son cousin le chou-fleur rôti : le sommet des fleurettes sèche plus vite et devient plus croustillant, et je trouve donc que le broccoli mérite un traitement plus crémeux.

Le secret pour réussir cette salade, c’est de ne pas avoir peur de pousser la cuisson du brocoli.

Et quoi de plus crémeux pour une salade de brocoli qu’une sauce tahini aux herbes et quelques dés d’avocat ? Quoi de plus savoureux et de plus satisfaisant comme mariage ?

Je mange généralement la moitié de cette salade encore tiède le jour-même, et j’essaie de contenir mon excitation jusqu’au déjeuner du lendemain, lorsqu’il est enfin l’heure de déguster l’autre moitié. Il est préférable alors de la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant.

Le secret pour réussir cette salade de brocoli, c’est de ne pas avoir peur de pousser la cuisson : on obtient le maximum de saveur et le contraste de texture le plus plaisant quand les fleurettes sont franchement colorées.

Le seul obstacle à mon enthousiasme pour cette salade de brocoli, c’est qu’il est plus difficile qu’il n’y paraît de trouver du brocoli vraiment frais dans les magasins bio de mon quartier. On reconnaît le brocoli frais à ce qu’il est ferme, avec des petits bouquets bien serrés qui résistent quand on essaie de les séparer. Et pourtant, le plus souvent, le rayon légumes ne propose que des têtes un peu ramollies, avec des fleurettes qui ont l’esprit ailleurs. J’ai appris récemment qu’on pouvait raviver un brocoli tristounet en coupant le bout de la tige qu’on plonge ensuite dans un verre d’eau fraîche, comme si c’était un vase. J’essaierai peut-être la prochaine fois si mon envie devient trop forte.

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Vous aussi, vous êtes fan de brocoli roussi ? Comment aimez-vous le servir ?

Salade de brocoli en vidéo !

Mon amie Katie Quinn m’a filmée en train de faire cette salade, et vous pouvez regarder la vidéo sur sa chaîne YouTube.

Salade de broccoli roussi à l'avocat

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