Trucs et Astuces

Parmi tous les petits tracas auxquels le cuisinier doit faire face, celui qui génère le plus de stratégies défensives est sans aucun doute le fait de découper les oignons et l’effet lacrymogène qui s’ensuit.

La raison pour laquelle découper les oignons fait pleurer est expliquée ici en détail, et si vous aimez comme moi vous documenter sur les enzymes et les acides sulféniques, ça vaut le détour.

Une méthode aussi inhabituelle demandait à être testée, ce que j’ai fait sans délai, en réquisitionnant le talon de mon pain au levain, et en appréciant le côté tout à la fois expérimental et ridicule de la manoeuvre.

Mais pour faire simple, le fait de couper un oignon libère un gaz irritant qui, lorsqu’il atteint les yeux, déclenche un réflexe de battement des paupières et de sécrétion de larmes qui ont pour but de repousser l’assaillant. Agaçant, certes, mais il faut reconnaître que tout ça est bigrement bien conçu.

Tous les oignons n’ont pas le même effet (plus ils sont frais, moins on pleure) et nous n’avons pas tous la même sensibilité, mais ça explique la quantité et la diversité de techniques — dont certaines sont délicieusement contradictoires — mises en oeuvre pour lutter contre le phénomène. Jugez plutôt.

Certains rincent les oignons à l’eau froide après les avoir épluchés, ou les hachent sous l’eau. Certains recommandent de garder les oignons au frais, ou de les mettre au congélateur quelques minutes au préalable. Certains les hachent en allant de la tige vers la racine, d’autres dans le sens inverse. Certains suggèrent de ne respirer que par la bouche, d’autres seulement par le nez, tandis que d’autres encore gardent la bouche pleine d’eau et se retiennent de rire et de tout recracher.

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Quand les gens manifestent de la curiosité au sujet du levain naturel et que je leur explique comment ça marche, je vois bien qu’ils paniquent un peu à l’idée de devoir maintenir la petite colonie en vie en la nourrissant tous les jours jusqu’à la fin des temps.

« C’est une sacrée responsabilité » me disent-ils, suivi d’une variation sur le thème de « C’est justement pour ça que je n’ai pas de gamin ! » ou bien « Les plantes vertes meurent toutes chez moi ! » et aussi « Mais pour les vacances, comment on fait ? »

Je comprends, c’est pourquoi je m’empresse toujours de souligner qu’on peut mettre le levain au frigo pendant un petit moment sans que le ciel ne nous tombe sur la tête, et que si le « petit moment » doit se prolonger, on peut aussi déshydrater le précieux blob en une substance dormante qui n’a pas besoin d’attention particulière.

C’est bien commode si vous abordez une période pendant laquelle vous n’aurez pas le temps de vous en occuper ni de faire du pain avec, ou bien si vous voulez faire profiter de votre levain un ami qui habite loin, mais aussi si vous êtes malin et que vous voulez faire une copie de sauvegarde susceptible d’être restaurée si jamais il arrivait quelque chose d’effroyable à votre levain.

C’est très facile, et il n’y a pas besoin d’équipement particulier.

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La semaine dernière, je me suis rendue à Tain-l’Hermitage, une petite ville non loin de Valence, au beau milieu des vignes (Hermitage et Crozes-Hermitage) et des vergers (pêches, cerises, abricots). Mais moi, j’étais là pour le chocolat : c’est en effet à Tain que se trouve le siège de Valrhona, dont on m’avait proposé de visiter le site de production.

Nous avons revêtu l’uniforme glamour du visiteur d’usine (blouse en intissé, charlotte en papier, surchaussures plastifiées) et passé une bonne partie de la journée de salle en salle, à admirer les énormes machines, les gros sacs de fèves de cacao et les rivières de chocolat, dans les vapeurs puissantes que dégage le cacao lorsqu’il est soumis à la série de supplices (lavage, dépierrage, torréfaction, concassage, broyage, conchage, moulage, refroidissement, emballage) qui le feront passer de l’état de fève amère au voluptueux antidépresseur que nous connaissons bien.

Et la seule chose que j’aime plus que le chocolat, c’est être invitée en coulisses pour comprendre comment les trucs marchent, donc j’étais sur un petit nuage cacaoté — le seul bémol étant le réveil à 4h45 pour prendre le train, mais il faut savoir ce qu’on veut dans la vie.

La plupart des composés aromatiques du chocolat sont « emprisonnés » dans le beurre de cacao, et ce n’est que lorsque le chocolat fond qu’ils sont libérés. Et comme la nature est bien faite, l’intérieur de la bouche est juste à la bonne température pour que cela s’y produise.

Pour clore cette journée bien remplie, on a eu droit à une petite séance de dégustation avec Vanessa Lemoine, l’experte maison en analyse sensorielle, une discipline qui consiste à utiliser les cinq sens pour décrire, analyser et positionner les produits.

Son rôle chez Valrhona est entre autres de former les dégustateurs de chocolat qui évaluent les échantillons (10 kilos) qui sont envoyés avant l’achat de tout lot de cacao. En effet, les fèves de chaque origine doivent se conformer à un profil gustatif précis établi en fonction du terroir, de la variété de cacao, et des méthodes de production sur lesquelles Valrhona et le planteur se sont mis d’accord. Si l’échantillon est significativement différent de ce profil étalon, Valrhona n’achète pas le lot. Ceci leur permet de s’assurer que la qualité et la personnalité de chaque chocolat ne varient pas, et ainsi garantir cette même constance à leurs clients chocolatiers et pâtissiers qui ont créé leurs recettes autour de tel ou tel chocolat.

La difficulté, c’est qu’on ne peut pas juger du potentiel d’une récolte sur la base de la simple fève : à ce stade, le cacao ne présente que des précurseurs d’arôme, qui seront révélés à la mise en oeuvre seulement. Il faut donc faire passer les échantillons par une mini chaîne de production, pour obtenir un chocolat qui sera ensuite dégusté par le jury d’experts et noté selon une trentaine de descripteurs.

Il faut de nombreuses sessions de formation pour développer la finesse de palais nécessaire à cette tâche-là, mais Vanessa Lemoine nous a fait une petite initiation à la dégustation du chocolat, et j’ai trouvé ça tellement intéressant que j’ai pensé que vous partageriez sans doute mon enthousiasme. La méthode se rapproche par certains points de la dégustation du vin, donc si vous êtes un peu œnophile à vos heures, vous avez déjà pas mal de cartes en main.

Chocolat Taza à la meule de pierre

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Une fois qu’on a un levain naturel qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir à la levure de boulanger conventionnelle.

D’abord, on se dit que ce serait une sorte de trahison (même en mettant un bandeau autour du bocal et en agissant sous couvert de la nuit) mais surtout, chaque pain est une occasion de progresser et de fortifier son levain. Et une fois qu’on est habitué à la saveur et à la fraîcheur prolongée des pains au levain, on a du mal à s’en passer.

La plupart des pains à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il suffit de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.

Mais ça ne veut pas dire qu’on est condamné à se limiter aux seules recettes de pain prévues pour le levain : la boulange au levain a beau être l’ancêtre de toutes les autres, elle a beau être l’objet d’un récent regain de popularité dont je me réjouis follement, c’est encore une pratique minoritaire, et les recettes que l’on trouve ici et là utilisent le plus souvent de la levure dite commerciale, fraîche ou déshydratée.

Pourtant, la plupart des pains (voir limitations ci-dessous) à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il est donc possible de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.

Alors, comment on s’y prend ? Il n’existe pas de méthode universelle*, mais la mienne me convient bien donc je voulais vous en faire part. N’hésitez pas à laisser vos remarques et peut-être donner votre propre méthode, ça m’intéressera vivement !

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