Panna cotta au sésame noir Recette

Cela fait des années que je me délecte de la cuisine de Kaori Endo, depuis l’époque où elle officiait chez Rose Bakery, puis via son charmant livre Une Japonaise à Paris (des recettes japonaises familiales et accessibles), et jusqu’à l’ouverture de son restaurant Nanashi*.

Elle y sert une courte sélection de plats d’inspiration japonaise, avec trois repas façon bento — un avec de la viande, un avec du poisson, un végétarien — qui tous s’articulent autour d’un mélange de céréales complètes et de préparations à base de légumes (globalement de saison) qui mixent le cru et le cuit.

Tout ça est frais, goûteux et sain — vous pouvez voir quelques photos sur la page Facebook — et en général ça laisse un peu de place pour le dessert, ce qui tombe bien parce qu’il serait dommage de se priver des délicates créations de Kaori Endo.

Lorsque j’ai reçu le livre qu’elle vient de publier, Les Bento de Nanashi, j’étais donc très intéressée par son porc kakuni, son assaisonnement ponzu et ton tofu frit à la sauce nori, mais j’étais aussi bien contente d’arriver au chapitre des desserts et de voir qu’elle y faisait figurer la panna cotta au sésame noir du restaurant, qu’elle attribue à la pâtissière Megumi Takehana.

Voyez-vous, sur l’étagère supérieure de mon réfrigérateur se trouvait un pot entamé de purée de sésame noir. Je m’employais depuis quelques temps à lui trouver de chouettes utilisations — y compris une divine glace et un mochi au psyllium dont il faut que je vous parle bientôt — et je savais que celle-ci ferait briller les notes délicieusement torréfiées du sésame noir.

En plus, ça faisait un moment que j’avais envie d’un retour en grâce de la panna cotta, qui avait cessé de m’amuser il y a une dizaine d’années lorsqu’on ne pouvait plus faire un pas au restaurant sans mettre le pied dedans (vous vous souvenez ?).

Quelques commentaires sur cette remarquable recette :

• Elle recommande de faire un sirop de muscovado à servir avec la panna cotta. J’avoue que j’étais un peu sceptique sur son utilité, mais il s’avère que ses notes complexes et boisées sont simplement parfaites avec la saveur du sésame noir. Il vous en restera plein, mais ça se garde longtemps au réfrigérateur, et c’est délicieux dans un yaourt ou sur une salade de fraise.
• Une fois que la crème est prête, la recette indique qu’il faut la faire refroidir sur de l’eau glacée jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Il n’y a pas plus d’explication que ça — dommage, c’était l’occasion pour le lecteur de s’approprier ce point un peu technique — mais manifestement ça permet à la purée de sésame de rester bien en suspension dans la crème, plutôt que de retomber au fond. J’en prends note, parce que ça doit aussi résoudre le problème des grains de vanille qui coulent toujours au fond du riz au lait et du tapioca à la vanille.
• Vous trouverez la crème de sésame noir grillé en magasin bio (c’est Jean Hervé qui la fait) ou en épicerie japonaise (kuro neri goma). Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez essayer cette recette avec une autre purée d’oléagineux ayant beaucoup de goût (par exemple du beurre d’amande complet ou de la purée de noisette), ou alors griller et moudre vos propres graines de sésame noir avec un blender puissant.
• Il me restait un peu de crème fraîche, et je l’ai utilisée pour un tiers environ de la quantité de crème indiquée dans la recette. Ce petit côté acidulé nous a beaucoup plu, et je referai la même chose la prochaine fois, ou alors j’essaierai avec du yaourt.

Le sirop de muscovado à servir sur la panna cotta

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Avez-vous déjà cuisiné avec de la purée de sésame noir, et qu’en avez-vous fait ? Et avez-vous gardé l’habitude de faire des panna cotta, ou avez-vous fait vous aussi une overdose à l’époque ?

* Lorsque Nanashi a ouvert, ils n’avaient pas encore décidé comment l’appeler (incroyable mais vrai). Evidemment, tout le monde demandait tout le temps le nom, donc ils ont fini par l’appeler tout simplement Nanashi, « pas de nom » en japonais. Je ne sais pas s’il y a ou non un lien avec le personnage de manga.

Le restaurant a maintenent trois adresses:
31 rue de Paradis, 75010 Paris, 01 40 22 05 55, M° Poissonnière
57 rue Charlot, 75003 Paris, 01 44 61 45 49, M° Filles du Calvaire
Bonpoint, 6 rue de Tournon, 75006 Paris, 01 43 26 14 06, M° Odéon

Note de transparence : J’ai reçu un exemplaire du livre de Kaori Endo en service de presse. Par ailleurs, ce livre est publié par Hachette, et c’est ce même éditeur qui sortira l’édition française de mon livre The French Market Cookbook début 2015. Toutes les opinions exprimées sont les miennes.

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