Des hot cross buns, ces petits pains briochés aux épices, j’en ai mangé à longueur d’année — on les achetait au regretté Marks & Spencer du boulevard Haussmann — avant de découvrir un beau matin qu’en fait, c’est une recette traditionnelle de Pâques que les anglais préparent et dégustent le Vendredi saint*.
J’en ai fait quelques fois depuis cette révélation, mais cette année, au lieu d’utiliser la même recette, j’ai décidé de m’inspirer plutôt de celle de Dan Lepard, un expert de la boulangerie et de la pâtisserie qui vit en Angleterre.
J’ai suivi sa méthode dans les grandes lignes — en particulier pour le repos de la pâte au frais toute une nuit — en la convertissant pour utiliser mon levain, mais j’ai indiqué ci-dessous les mesures pour faire avec et sans levain.
Le hot cross bun classique est garni de raisins secs et parfois d’écorces d’agrumes confits, mais cette année mon envie était tout autre : je voulais les faire au chocolat blanc, avec des dates et des pistaches.
Et comme j’ai pour mission de vider le frigo avant notre départ pour le Japon en fin de semaine, j’ai modifié la recette pour y mettre le demi-pot de crème fraîche qui s’y languissait, puisqu’on en met volontiers dans la brioche dans certaines régions de France. Elle a servi ici à remplacer le beurre et une partie du lait, ce qui donne à la mie une sorte de légèreté acidulée que j’aime beaucoup. J’ai aussi diminué la quantité de sucre dans la pâte, pour prendre en compte ma garniture résolument non-traditionnelle.
En effet, le hot cross bun classique est garni de raisins secs et parfois d’écorces d’agrumes confits, mais cette année mon envie était tout autre : je voulais faire des hot cross buns au chocolat blanc, avec des dates et des pistaches.
L’idée du mariage chocolat blanc et pistache venait des petites brioches qui sont vendues chez Eric Kayser, et j’ai décidé d’ajouter de la pâte de datte parce que j’en avais dans mes placards et que je savais que le trio serait harmonieux.
Pour être honnête, je n’aime pas beaucoup le chocolat blanc. Il manque trop de relief sur le plan gustatif pour que j’aie plaisir à le croquer juste comme ça, mais je suis ouverte à la possibilité de m’en servir comme ingrédient pour faire autre chose, surtout si ça fait plaisir à la personne qui vit sous le même toit que moi et qui adore ça.
Tant d’abnégation ne pouvait que payer ; c’était très réussi. Je m’attendais à ce que les petits morceaux de chocolat blanc restent perceptibles après la cuisson, comme ce serait le cas avec du chocolat noir, mais ce qui s’est passé est bien mieux : le chocolat blanc s’est complètement dissout dans la pâte en caramélisant légèrement sur les bords, de telle sorte qu’on tombe régulièrement sur des zones un peu confites — un délice.
Pour dessiner la croix qui donne au hot cross bun son nom (littéralement : petit pain chaud avec une croix), certains choisissent d’utiliser un glaçage épais ou de la pâte d’amande, mais à mon sens le hot cross bun doit absolument pouvoir être toasté, donc il faut que la croix résiste à la chaleur (la pâte d’amande qui brûle au fond du grille-pain, c’est moyennement sympa).
La solution, c’est de préparer un simple mélange de farine et d’eau suffisamment crémeux pour que l’on puisse le déposer en croix sur les pâtons au cornet, une sorte de mini poche à douille que l’on fabriquer soi-même avec du papier sulfurisé — c’est d’ailleurs un outil bien utile pour toutes sortes de décorations en pâtisserie et en boulangerie.
A la sortie du four, j’ai badigeonné mes hot cross buns d’un simple sirop de sucre, comme le préconise Dan, et ça fait toute la différence, tant en terme d’apparence que de texture : on obtient des buns bien brillants, dont le dessus est à la fois ferme et fondant.
En principe, pour manger les hot cross buns, on les coupe en deux horizontalement, on les fait griller, et on les tartine de beurre et/ou de confiture. Avec cette version, je trouve que la confiture est de trop, et à vrai dire, je me passe même de beurre. Mais vous ferez comme il vous plaira, ce sont vos buns après tout.
Si les hot cross buns se dégustent traditionnellement à Pâques, le décret tudorien de 1592 qui en interdisait la vente en dehors du Vendredi saint, de Noël et des jours d’enterrement a été abrogé il y a bien longtemps, donc rien ne vous empêche d’utiliser la recette à d’autres moments de l’année, en remplaçant peut-être le symbole de la croix par une décoration plus adaptée à l’occasion.
* Si vous lisez l’anglais, vous pourrez en apprendrez plus sur l’histoire de cette tradition sur l’excellent site d’histoire culinaire Food Timeline.
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Ingrédients
- 120 g de levain "100%" mûr (voir note) [facultatif, voir ci-dessous]
- 340 g de farine (j'ai pris de la T55 bio) [si vous n'utilisez pas de levain, il en faut 400 g]
- 1/2 c.c. de levure de boulanger déshydratée [si vous n'utilisez pas de levain, il en faut 2 c.c.]
- 175 ml de lait, à température ambiante [si vous n'utilisez pas de levain, il en faut 225 ml], plus un peu pour badigeonner
- 125 g de crème fraîche
- 50 g de pistaches crues (non grillée et non salées), grossièrement hachées
- 100 g de chocolat blanc de bonne qualité, haché pour obtenir des morceaux à peu près de la taille d'une pépite de chocolat
- 100 g de pâte de datte (ou de dattes dénoyautées), coupée en dés ou hachée pour obtenir des morceaux à peu près de la taille d'une pépite de chocolat
- 1 c.s. de sirop d'agave (ou de miel, de sirop d'érable ou de golden syrup)
- 1 1/2 c.c. de sel
- le zeste d'1/2 citron ou orange bio, finement râpé
- 1 c.c. de cannelle en poudre
- 2 c.s. de farine
- 2 c.s. d'eau
- 50 g de sucre (j'utilise un sucre brut de canne dans lequel je laisse une gousse de vanille)
- 50 ml d'eau
Instructions
- Dans un grand saladier ou dans le bol d'un robot-pétrin, mélangez la farine, le levain si vous en utilisez, la levure, le lait et la crème fraîche juste pour former une pâte grossière, en vous assurant que toute la farine est incorporée. Laissez reposer à température ambiante 30 minutes.
- Pendant ce temps, mettez les pistaches, le chocolat blanc, la pâte de datte, le sirop, le sel, le zeste et la cannelle dans un bol moyen et mélangez bien.
- Ajoutez ce mélange à la pâte et repliez la pâte sur elle-même à l'aide d'une spatule ou du crochet pétrisseur du robot pour tout incorporer. Continuez à replier la pâte sur elle-même (comme montré ici) pendant 4 minutes -- on peut aussi faire ça au robot pétrisseur à petite vitesse -- jusqu'à ce que la pâte commence à devenir lisse.
- Placez un morceau de plastique alimentaire à la surface de la pâte, couvrez le saladier d'une assiette et laissez reposer au réfrigérateur 12 à 18 heures.
- Le lendemain, retirez la pâte du réfrigérateur, retirez l'assiette et laissez reposer 30 minutes ; la pâte aura levé, mais pas tout à fait doublé de volume. Chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d'un tapis de silicone.
- Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ; elle sera assez collante, mais si vous travaillez rapidement pendant qu'elle est encore assez froide, ça devrait bien se passer. Divisez-la en 12 morceaux égaux (environ 90 g chaque), en faisant attention à ce que la garniture (pistaches, dattes, chocolat blanc) soit bien répartie.
- Façonnez chaque morceau en petit pain un peu carré et placez-les sur la plaque en laissant 2 à 3 cm d'espace entre eux : il leur faut un peu de place, mais on veut qu'ils finissent par se toucher en levant et en cuisant.
- Couvrez d'un torchon propre (pour empêcher le torchon de toucher les pâtons et donc de coller, j'improvise une sorte de tente en déposant le torchon sur divers objets pour le surélever) et laissez reposer 2h30 environ, jusqu'à ce qu'ils atteignent environ 1.5 fois leur taille d'origine.
- Préchauffez le four à 180°C.
- A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez les buns légèrement avec un peu de lait (pour les encourager à brunir).
- Préparez la pâte de farine pour les croix : dans un petit bol, mélangez la farine et l'eau à l'aide d'une cuiller pour former une pâte lisse et crémeuse, ni trop liquide ni trop épaisse. Mettez cette pâte dans un cornet de papier que vous aurez fabriqué à l'aide d'un triangle de papier sulfurisé comme montré ici. Coupez le bout du cornet pour créer une ouverture de 3 mm environ et dessinez une croix sur chaque bun.
- Insérez la plaque au milieu du four et laissez cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les buns soient bruns et gonflés. Mettez-les à refroidir sur grille.
- Pendant que les buns sont au four, préparez le glaçage : mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole. Amenez à ébullition en mélangeant de temps en temps pour que le sucre se dissolve bien, et laissez ce sirop bouillir 2 minutes pour qu'il épaississe un peu. Badigeonnez les buns pendant qu'ils sont encore chauds ; ce glaçage restera un peu collant le premier jour, beaucoup moins le lendemain.
- Une fois refroidis, les hot cross buns seront coupés en deux horizontalement et passés au grille-pain.
Notes
- On appelle levain "100%" un levain qui est nourri du même poids de farine et d'eau à chaque repas. Pour en savoir plus sur le levain naturel, reportez-vous à mon billet sur le pain au levain naturel.
- Ils se garderont quelques jours à température ambiante dans un récipient hermétique. On peut aussi les congeler.
