Si vous avez envie de vous mettre à la cuisine coréenne, cette recette d’aubergines laquées au doenjang est une porte d’entrée idéale.
Pour ma part, ça fait des années que je contemple la cuisine coréenne avec un mélange d’excitation et d’intimidation. Je vais avec plaisir dans les restaurants coréens, je note la vivacité des saveurs et la subtilité des préparations, mais je ne fais pas grand chose à la maison.
Je préparais certes mon kimchi maison, et aussi du riz sauté au kimchi, mais c’était à peu près tout — jusqu’à ce que je recoive un exemplaire presse de Korean Food Made Simple, le livre de Judy Joo.
Judy Joo est une chef américaine d’origine coréenne qui a plusieurs restaurants et qui passe à la télévision. Ceci est son premier livre, dans lequel elle propose plus de 100 recettes de classiques coréens, ainsi que quelques créations à la croisée de ses influences occidentales et orientales.
C’est un livre vraiment accessible, et rien que le chapitre qui démystifie les ingrédients de base de la cuisine coréenne vaut son pesant de kimchi. J’ai hâte d’essayer les nouilles à la sauce aux haricots noirs (jjajangmyun), les rouleaux de laitue à la poitrine de porc rôtie (bossam), ou la glace caramel et doenjang, pour ne citer que celles-là.
Mais comme j’ai une passion pour les aubergines, la première recette que j’ai testée est celle des aubergines laquées à la coréenne, une sorte d’équivalent « matin calme » du nasu dengaku des Japonais.
À la place de la pâte de miso, cette recette utilise du doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne qui est brun foncé, richement parfumée, et plus granuleuse que la plupart des miso. (On trouve le doenjang en supermarché asiatique ; vous pouvez le remplacer par du miso rouge, disponible en magasin bio.)
