Archives août 2024

Si vous avez envie de vous mettre à la cuisine coréenne, cette recette d’aubergines laquées au doenjang est une porte d’entrée idéale.

Pour ma part, ça fait des années que je contemple la cuisine coréenne avec un mélange d’excitation et d’intimidation. Je vais avec plaisir dans les restaurants coréens, je note la vivacité des saveurs et la subtilité des préparations, mais je ne fais pas grand chose à la maison.

Je préparais certes mon kimchi maison, et aussi du riz sauté au kimchi, mais c’était à peu près tout — jusqu’à ce que je recoive un exemplaire presse de Korean Food Made Simple, le livre de Judy Joo.

Judy Joo est une chef américaine d’origine coréenne qui a plusieurs restaurants et qui passe à la télévision. Ceci est son premier livre, dans lequel elle propose plus de 100 recettes de classiques coréens, ainsi que quelques créations à la croisée de ses influences occidentales et orientales.

C’est un livre vraiment accessible, et rien que le chapitre qui démystifie les ingrédients de base de la cuisine coréenne vaut son pesant de kimchi. J’ai hâte d’essayer les nouilles à la sauce aux haricots noirs (jjajangmyun), les rouleaux de laitue à la poitrine de porc rôtie (bossam), ou la glace caramel et doenjang, pour ne citer que celles-là.

Mais comme j’ai une passion pour les aubergines, la première recette que j’ai testée est celle des aubergines laquées à la coréenne, une sorte d’équivalent « matin calme » du nasu dengaku des Japonais.

À la place de la pâte de miso, cette recette utilise du doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne qui est brun foncé, richement parfumée, et plus granuleuse que la plupart des miso. (On trouve le doenjang en supermarché asiatique ; vous pouvez le remplacer par du miso rouge, disponible en magasin bio.)

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Tout a commencé avec cette photo publiée sur Instagram par Gena. Gena est l’auteur de l’excellent blog vegan The Full Helping, et elle a souvent vanté les mérites du rouleau de nori aux légumes comme préparation rapide et facile à réaliser : son site en propose une dizaine d’exemples, dont cette dernière version.

La méthode n’est pas sans rappeller celle des maki japonais, mais ici on zappe le riz assaisonné — ce qui économise du temps et des efforts, et permet aussi de s’y prendre à la dernière minute — pour n’utiliser que des légumes frais.

J’ai été tellement enthousiasmée par cette dernière photo que je suis allée dès le lendemain m’acheter un concombre et une barquette de pousses pour faire ma propre version, et je brode des variations sur ce thème une ou deux fois par semaine depuis.

Gena conseille d’étaler une couche épaisse de tartinade — par exemple du houmous ou du fromage de cajou — directement sur la feuille de nori, mais personnellement je commence avec les tranches de concombre : je préfère que ma feuille de nori reste aussi croquante que possible* — plus elle est sèche, plus elle est croquante — et je trouve plus agréable de mordre en premier dans la couche de concombre.

Après avoir fait des essais avec divers ingrédients, j’ai maintenant déterminé la formule de base (concombre, avocat, pousses, sésame) sur laquelle je construis mes rouleaux, en ajoutant ensuite une variété de petites choses en fonction de ce que j’ai sous la main : des restes de poulet ou de poisson, du tofu, une tartinade ou une sauce, des crudités, des feuilles de salade et des herbes. J’ai un faible pour la version mangue et jicama, clin d’oeil affectueux au maki servi chez Bob’s Kitchen.

Ces rouleaux sont une merveille de fraîcheur à intégrer quand nous composons des repas à partir de petits restes (voir les « dîners de restes » dans mon billet sur la planification des repas). On pourrait aussi les servir à l’apéro, coupés en tranches façon maki, et j’avoue m’être aussi laissée tenter à l’heure du goûter.

* Pour une texture optimale, j’aime déguster les rouleaux de nori à la minute, dès qu’ils sont prêts, mais on peut bien sûr les faire patienter plus longtemps pendant qu’on prépare les autres, ou si on les emballe pour déjeuner au bureau ou pour un pique-nique.

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Comme l’été est chaud et humide au Japon, la cuisine japonaise ne manque pas de plats rafraîchissants parfaitement adaptés à cette particularité météorologique.

Le gomadofu est de ceux-là : il s’agit d’une préparation de purée de sésame, que l’on fait chauffer avec un épaississant pour qu’elle « prenne » — ce qui lui donne la couleur et la texture du tofu, d’où le nom (goma = sésame) — et que l’on sert froide.

J’ai goûté ça pour la première fois lorsque Maxence et moi sommes allés au Japon au printemps dernier, et que nous avons passé une nuit dans un temple à Koya-san. On nous y a servi un dîner shojin ryori, la cuisine végétalienne pratiquée par les moines bouddhistes zen au Japon*, et dans la ribambelle de petits plats qui nous ont été apportés, il y avait une coupelle de gomadofu, soyeux et délicieux.

Je n’avais pas vraiment pensé à en faire à la maison jusqu’à ce que je tombe un jour sur ce billet (en anglais) du blog de Maki, qui est une mine d’or pour qui s’intéresse à la cuisine japonaise. Sa recette était si simple que je ne pouvais pas ne pas l’essayer.

J’avais déjà de la purée de sésame blanc dans mon réfrigérateur — j’achète le tahini de Jean Hervé en magasin bio — donc il ne me manquait plus que la poudre de kudzu, une fécule extraite d’une sorte de vigne japonaise, et qui se trouve assez facilement pour peu qu’on ait accès à un magasin bio ou une épicerie japonaise.

J’en ai fait une première fois en suivant la recette de Maki, et ce fut un succès inversement proportionnel à l’effort demandé : il suffit en effet de mélanger la purée de sésame avec de la poudre de kudzu et de l’eau, de faire chauffer le tout pour que ça épaississe, et de laisser prendre au frais.

La fois suivante, j’ai intégré les conseils trouvés sur un autre blog de cuisine japonaise que j’aime beaucoup, qui s’appelle Tess’s Japanese Kitchen. J’ai alors fait infuser un morceau d’algue kombu dans l’eau, et ajouté un peu de sake pour parfumer, mais ces deux étapes sont vraiment facultatives.

Une fois que le « tofu » de sésame est prêt, il ne reste plus qu’à le découper en gros cubes et à le servir bien frais, en entrée ou dans le cadre d’un repas léger, en l’accompagnant typiquement de sauce de soja, de wasabi et de gingembre fraîchement râpé.

Personnellement, j’aime aussi avec du yuzukosho (un condiment au zeste de yuzu et au piment) et des algues — de la nori déchirée en petits morceaux ou, comme sur la photo, une bonne pincée d’algues d’eau douce de chez Jugetsudo à Paris — en plus de la sauce de soja.

Maintenant que j’ai fait la version traditionnelle au sésame, j’ai l’intention de m’émanciper et de tenter l’amondodofu avec de la purée d’amande et le kashudofu avec de la purée de noix de cajou**.

Si vous lisez l’anglais, je vous invite à consulter le billet de Maki et celui de Tess, qui toutes les deux livrent des informations intéressantes au sujet du gomadofu.

* Si vous souhaitez en savoir plus sur le shojin ryori, Maki recommande un livre en anglais qui s’appelle The Enlightened Kitchen, de Mari Fujii.

** Ce ne sont pas les noms officiels, je viens de les inventer.

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En ce moment, le producteur qui nous livre des légumes est un monomaniaque de la tomate : des petites, des grosses, des lisses, des nervurées, des pointues, des rouges, des jaunes, des vertes, des couleur perle… Au rythme où ça va, je vais finir par me transformer en tomate moi-même. On mange des salades de tomates et des sandwichs à la tomate comme s’il en pleuvait, je fais des tartes à la tomate et de la panade de tomate à l’estragon, et je prépare des litres et des litres de gazpacho.

(Mes deux tartes à la tomate fétiche sont la tarte tatin à la tomate et la tarte à la tomate à la moutarde, que je vous propose respectivement dans Chocolate & Zucchini : Le livre et dans Veggivore. C’est dans ce dernier livre que vous trouverez aussi ma panade de tomate à l’estragon.)

Une autre de mes utilisations fétiches de cette abondance de tomates, c’est la chakchouka, une préparation qu’on retrouve avec de légères variations à travers le Maghreb et le Moyen-Orient. J’ai d’abord fait sa connaissance dans l’excellent livre de Janna Gur The Book of New Israeli Food, dont je vous ai parlé ici et ici, et j’en ai depuis découvert l’incarnation tunisienne.

Cousine de la ratatouille provençale, de la pebronata corse et de la piperade basque, la chakchouka est le plus souvent un plat de tomates mijotées avec des oignons, des poivrons et du piment jusqu’à former une sauce épaisse dans laquelle on fait cuire des oeufs — soit brouillés, soit (et c’est ainsi que je les préfère) à mi-chemin entre pochés et au plat.

C’est un plat simple et familial qui se prépare rapidement et qui est très flexible.

Vous pouvez :
– ajouter d’autres légumes, en particulier des courgettes ou des aubergines, que vous ferez cuire en même temps que les tomates ; des coeurs d’artichauts, en bocal et bien égouttés ; ou des pommes de terre en dés, que vous aurez fait bouillir préalablement,
– remplacer les oeufs par du thon en boîte de bonne qualité ou des merguez,
– garnir la chakchouka avec des olives noires et du persil ou de la coriandre, ou la servir nature,
– servir la sauce en accompagnement de brochettes d’agneau ou toute autre viande grillée (mais pas de porc, par cohérence culturelle),
– congeler la sauce pour plus tard : comme vous serez content de déguster votre chakchouka en novembre !

Certaines recettes préconisent de griller les poivrons d’abord, surtout si vous les trouvez indigestes, mais en général on cherche à limiter l’utilisation du four quand il fait chaud. D’autres vous font peler les tomates, mais ça m’ennuie et honnêtement ce n’est pas indispensable.

Si vous avez un mélange d’épices marocain dans vos placards, comme du ras el hanout par exemple, c’est le moment de l’utiliser, à la place des épices que j’ai incluses (cumin, carvi, paprika, curcuma, cannelle). Et si vous n’avez pas de mélange d’épices, ni le quinté d’épices mentionné, ne vous inquiétez pas et utilisez simplement ce que vous avez.

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