Il y a quelques mois, j’ai lu une interview d’Yves Charles, le propriétaire des couteaux Perceval, dont il m’a été donné d’admirer le superbe 9.47 à quelques bonnes tables parisiennes.
Dans l’interview il évoque l’aiguisage des couteaux, et l’importance de confier cette tâche à un vrai pro, pour ne pas risquer de se retrouver avec une lame fusillée (sans mauvais jeu de mot). Je suis plutôt assez d’accord, n’ayant eu que des résultats mitigés avec les différents outils que j’ai essayés au fil des années.
J’ai d’ailleurs reçu le même conseil dans un magasin de couteaux où je me suis rendue lorsque j’étais en Californie à l’automne : si on prend bien soin de ses couteaux, si on les lave à la main et qu’on les range convenablement — dans un bloc à couteaux, dans leur boîte d’origine, ou glissés dans des protège-lames si on doit comme moi les mettre dans un tiroir — on peut les garder bien aiguisés pendant des mois et des mois, et ne les faire affûter qu’une fois par an. Ça ne coûte pas très cher, et la vie des couteaux s’en trouve significativement prolongée.
A vrai dire, j’avais envie de faire aiguiser mes couteaux chez un professionnel depuis un bon moment, mais je ne savais pas à qui m’adresser. Donc quand j’ai lu qu’Yves Charles affirmait qu’à Paris, « il n’y a pas plus de trois adresses sérieuses pour faire aiguiser ses couteaux, » je brûlais de savoir desquelles il s’agissait.
Je lui ai donc écrit, et il m’a gentiment envoyé sa liste, qui se trouve correspondre aux distributeurs avec lesquels il travaille :
– la Coutellerie Kindal, 23 rue de Constantinople, 75008 Paris, 01 42 61 70 78,
– la Coutellerie Laguiole du Marais, 6 rue du Pas de la Mule, 75003 Paris, 01 48 87 46 88,
– la Coutellerie Courty & Fils, 44 rue des Petits Champs, 75002 Paris, 01 42 96 59 21.
(Et en bonus pour nos amis lyonnais et marseillais :
– la Coutellerie de Lyon, 5 place Bellecour, 69002 Lyon, 04 78 38 05 88,
– la Coutellerie de Lodi, 5 rue de Lodi, 13006 Marseille, 04 91 94 11 92.)
J’ai appelé la Coutellerie Courty, qui était la plus pratique pour moi, et on m’a conseillé d’apporter mes couteaux un mardi ou un vendredi avant 10h30 ; ils seraient prêts à partir de 13h le jour-même. Bien sûr, on peut les apporter à n’importe quel moment de la semaine, mais il faudra alors les laisser jusqu’au mardi ou au vendredi suivant, et la plupart des gens ont besoin de les récupérer rapidement histoire pour pouvoir préparer le dîner.
J’y suis passée juste avant Noël pour déposer les couteaux dont la lame me faisait soit honte, soit pitié, et j’ai passé un bon moment collée à la vitrine qui déploie ses trésors façon Caverne d’Ali-Baba — j’ai un faible pour les couteaux pliants et je démarrerais une collection si je m’y autorisais. Je suis revenue récupérer mes petits quelques jours plus tard ; j’en avais de rechange à la maison.
Et j’ai été ravie de l’expérience : l’équipe était vraiment sympathique (à Paris on se contente de peu, mais là ils étaient particulièrement gentils), ça m’a coûté 23€ pour cinq couteaux (le tarif varie de 4 à 10€ selon la taille et l’état) et bien sûr l’affûtage était impeccable. Ils me reverront l’année prochaine.
Participez à la conversation !
Et vous, comment faites-vous pour garder vos couteaux aiguisés ? Vous vous en occupez vous-même, ou vous préférez confier l’affaire à un virtuose de la meule ?
