Le « hareng pommes à l’huile » est un grand classique parmi les hors-d’oeuvres français, et on en trouve encore de temps en temps au menu des brasseries et des bistros traditis, ou néo-tradis.
{J’en profite pour citer le remarquable projet du labo de recherche de la New York Public Library : What’s on the menu? est une collection numérisée de cartes de restaurant qui remonte aux années 1850, et nos harengs pommes à l’huile y apparaissent un certain nombre de fois.}
On comprend sans mal ce qui fait que le mélange fonctionne si bien : la force du hareng, salé et fumé, est tempérée par les tranches de pomme de terre, douces et encore tièdes, leurs contours floutés par les assauts de la vinaigrette.
C’est tout ce qu’on attend d’un plat d’hiver : bon pour la santé, satisfaisant, avec les notes claires du cerfeuil, et des petites piques gustatives fournies par le jus de citron et l’oignon cru.
Et c’est tout ce qu’on attend d’un plat d’hiver : bon pour la santé (le hareng est un poisson gras qui apporte des omégas 3 mais peu de mercure), satisfaisant (le pouvoir de satiété de la pomme de terre), avec les notes claires du cerfeuil, et des petites piques gustatives fournies par le jus de citron et l’oignon cru. C’est aussi un plat rapide à préparer et peu coûteux, ce dont personne ne se plaindra.
Le hareng fumé que vous utiliserez doit être un peu salé — c’est sa nature — mais pas trop non plus. Goûtez-en un petit morceau : si c’est agréablement salé, vous pouvez l’utiliser tel quel. Si ça vous paraît vraiment trop salé, faites tremper le hareng toute une nuit dans du lait ou de l’eau, en plaçant idéalement les filets sur une petite grille ou dans une passoire, pour éviter qu’ils touchent le fond du récipient car c’est là que l’excès de sel se déposera. Egouttez, rincez, et essuyez bien.
On peut faire plein d’autres choses avec du hareng fumé, comme des rillettes, un parmentier au brocoli, ou des croquettes. Vous avez peut-être une recette favorite à partager ?
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Ingrédients
- un tout petit oignon, coupé en tout petits dés
- 1/4 c.c. de sel
- 1 c.s. de moutarde forte
- 1 c.c. de jus de citron
- 500 g de petites pommes de terre nouvelles, brossées mais non pelées
- 2 c.s. d'huile d'olive vierge extra
- 200 g de filets de hareng fumé doux, coupés en morceaux de la taille d'une bouchée
- un petit bouquet de cerfeuil (ou de persil ou de coriandre), grossièrement hâché
Instructions
- Dans un saladier moyen, mélangez l'oignon, le sel, la moutarde et le jus de citron. Laissez reposer pour adoucir l'oignon.
- Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau non salée. Couvrez, amenez à ébullition, et laissez frémir 12 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes (testez de la pointe du couteau). Egouttez et laissez reposer jusqu'à ce que vous puissiez les toucher sans vous brûler. Découpez en tranches d'1,5 cm.
- Ajoutez l'huile d'olive dans le saladier en émulsionnant, puis les pommes de terre, et mélangez bien. Incorporez le poisson et les herbes en tournant délicatement. Servez immédiatement pour une salade tiède ; les restes peuvent être mangés froids le lendemain, en y ajoutant éventuellement de la mâche.
