Si vous avez déjà fait ou même acheté de la brioche fraîche, vous avez sans doute identifié le subtil changement qui se produit vers le deuxième ou troisième jour, lorsque la brioche cesse d’être cette merveille dont vous ne pouvez pas vous tenir éloigné plus de cinq minutes, pour devenir le truc qu’il faut manger parce que c’est là.
Quand la magie du début s’est envolée, le grille-pain peut certes la rattraper temporairement, surtout si on dépose des petits copeaux de beurre salé et du chocolat râpé sur une tranche tout juste grillée. Mais ce que je préfère, c’est offrir une nouvelle vie à la brioche, soit en faisant un bon vieux pain perdu à la poêle, soit en faisant un bettelman.
Bettelman c’est le mot alsacien (ça veut dire « mendiant » dans le dialecte local) pour ce que les anglo-saxons appellent le bread pudding, c’est-à-dire une sorte de clafoutis de pain qui permet de mettre à profit les petits restes rassis. J’ai appris le terme par le biais de Christophe Vasseur, qui est à la tête de la boulangerie Du Pain et des Idées, où il propose un bettelman aux pommes tiré de ses souvenirs d’enfance, et dont il a bien voulu me donner la recette pour mon livre Clotilde’s Edible Adventures in Paris.
Le bettelman que je vous propose aujourd’hui est une version tout à fait différente, avec du chocolat et des amandes, mais ça reste un moyen aussi facile qu’enthousiasmant de recycler votre brioche : coupée en cube et imbibée d’un mélange cacaoté de lait et d’oeuf, elle est ensuite disposée en couche avec des morceaux de chocolat et d’amandes hachés, et cuite jusqu’à ce que ce soit fondant à coeur et croustillant sur le dessus.
Si ce n’est pas de la brioche que vous avez sous la main mais des pains au lait, du panettone, des croissants, ou tout autre pain enrichi en lait et/ou en oeufs, n’hésitez pas à vous en servir ici. On pourrait aussi faire cette recette avec du pain tout simple (de la baguette ou du pain au levain par exemple), mais la texture sera moins moelleuse. Et si vous avez moins de 200 grammes de restes de brioche, coupez-la en cube et mettez-la au congélateur, où elle attendra le complément sans moufter.
Bettelman chocolat et amandes
– 200 g de brioche rassie (ou du pain brioché, des pains au lait, des croissants)
– 30 g de sucre de canne blond non raffiné
– 2 c.c. de cacao non sucré
– 1 gros œuf bio
– 1 c.c. d’extrait de vanille (éventuellement fait maison)
– une bonne pincée de sel
– 180 ml de lait (animal ou végétal)
– 70 g de bon chocolat noir grossièrement haché
– 50 g d’amandes entières grossièrement hachées
– Une peu de beurre pour graisser les ramequins
Pour 4 personnes.
Coupez la brioche en cubes. Dans un saladier, fouettez ensemble le sucre, le cacao, l’œuf, la vanille et le sel. Ajoutez le lait et mélangez bien. Ajoutez la brioche et mélangez à nouveau pour bien l’imbiber. Couvrez et laissez reposer au moins 1 heure, ou au frais toute une nuit, en remuant de temps en temps. Si la brioche est très sèche et que vous avez l’impression qu’il n’y a pas assez de liquide pour l’humidifier entièrement, ajoutez un peu de lait.
Préchauffez le four à 180°C et beurrez 4 ramequins. Remplissez de brioche à mi-hauteur. Répartissez la moitié du chocolat et des amandes par-dessus. Ajoutez le reste de brioche, et terminez avec le reste du chocolat et des amandes.
Placez les ramequins dans un plat à four et versez un fond d’eau très chaude dans le plat. Mettez au four 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le bettelman soit juste pris (mais ne faites pas cuire trop longtemps), et servez tiède, avec une touche de crème fraîche si vous en avez envie.
