Le radis noir, c’est un peu le cauchemar du locavore parisien : pendant l’hiver, l’aphanus sativus var. niger s’invite régulièrement dans les paniers des AMAP, et on ne sait pas toujours très bien quoi en faire.
Ce méga-radis, d’une variété qui date de l’Antiquité, a la peau noire et rugueuse, et une chair blanche, presque translucide, au goût très piquant. C’est cette saveur caractéristique qui lui a valu le surnom de « raifort des Parisiens » et qui le rend en général trop corsé pour être mangé seul.
Pourtant, c’est un légume d’hiver qui récompense le mangeur avec toutes sortes de petits bonus santé — c’est une bonne source de vitamine C, de soufre, de fibres, de vitamines B, et on dit qu’il facilite la digestion, détoxifie le foie, stimule le système immunitaire et lutte contre le vieillissement — à tel point qu’on le vend sous forme d’ampoules de jus à boire à jeun le matin (miam).
Le goût piquant du radis noir lui a valu le surnom de « raifort des Parisiens » et ça le rend en général trop corsé pour être mangé seul.
Je vous rassure, il est possible de dompter le piquant du radis noir et profiter de ses bienfaits à des heures de repas normales. Par exemple, je le coupe en rondelles pas trop fines et je m’en sers pour faire des petits canapés sans pain à l’apéritif (c’est délicieux avec du fromage de cajou ou du poicamole), ou bien je râpe sa chair et je l’ajoute crue à toutes sortes de salades.
La salade d’aujourd’hui est une destination finale particulièrement savoureuse pour les radis noirs qui transitent par mon bac à légumes : la douceur des pommes de terre assagit la force du radis noir, et lui permet d’illuminer la salade comme un condiment de caractère. Une touche de paprika fumé pour la profondeur, quelques herbes fraîches pour la clarté, une poignée de noix pour le croustillant, et voilà une belle salade vivifiante comme une journée d’hiver ensoleillée.
J’ai aussi envie d’essayer les radis noir en saumure, à la manière des tsukemono japonais : je pense suivre les instructions proposées par Elizabeth Andoh dans son très beau livre de cuisine japonaise végétarienne Kansha. Je vous dirai ce que ça donne.
Et si vous voulez me donner vos idées à vous pour faire bon usage du radis noir, ça m’intéresse bigrement !
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Ingrédients
- 450 g de petites pommes de terre à chair ferme
- 1 gousse d'ail, pelée et écrasée du plat du couteau
- 1 radis noir moyen, 220 g environ (choisissez-le lisse et bien ferme)
- 2 c.c. de vinaigre de miel ou autre vinaigre doux
- 4 c.c. d'huile d'olive
- 1 c.c. de paprika fumé
- un petit bouquet de ciboulette, finement ciselée
- quelques tiges de persil, les feuilles grossièrement hâchées
- la chair de 10 noix, réduite en petits morceaux du bout des doigts
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Brossez les pommes de terre (inutile de les peler) et coupez-les en dés.
- Mettez-les avec la gousse d'ail dans le panier du cuit-vapeur, saupoudrez de sel, et faites cuire à la vapeur 10 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste cuites (la pointe du couteau ne doit pas rencontrer de résistance).
- Brossez le radis noir (inutile de le peler) et découpez les éventuels trous ou craquelures qui pourraient être terreux.
- Râpez la chair à l'aide d'une râpe à gros trous. Examinez bien la pile de radis râpé pour enlever les éventuels morceaux brunis qui pourraient avoir un goût de terre.
- Mettez le radis râpé dans un saladier moyen, saupoudrez de sel, mélangez, et laissez reposer pendant que les pommes de terre cuisent.
- Lorsque les pommes de terre sont cuites, laissez-les tiédir.
- Hâchez finement la gousse d'ail et mettez-la dans le saladier. Ajoutez le vinaigre, l'huile et le paprika fumé, et mélangez.
- Ajoutez les pommes de terre et les herbes, saupoudrez de poivre et mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Ajoutez les noix en morceaux et servez. Les restes se gardent bien jusqu'au lendemain.
