Pour moi, il n’y a pas de saison pour manger des glaces. Les parfums dont j’ai envie peuvent varier selon l’époque de l’année, ça oui, mais je peux — et j’entends bien — en manger à n’importe quelle page du calendrier.
Pour vous donner un exemple, je reviens juste de Deauville, où j’ai assisté à l’Omnivore Food Festival, un événement de deux jours qui met en avant des chefs représentatifs de la jeune cuisine et des vignerons qui produisent des vins d’auteur.
Les différentes démos ont considérablement allongé la liste de mes restos de rêve*, mais j’ai quand même trouvé le temps, entre deux sessions, de m’échapper pour aller acheter une glace chez Martine Lambert : la boutique parisienne fait partie des bonnes adresses de mon second livre, mais le berceau de Martine, c’est quand même Deauville, et le pélerinage s’imposait.
Le temps étant assez typique du mois de février (grisaille + crachin), ça ne se bousculait pas contre la vitrine réfrigérée, ce qui m’a permis de repartir sans délai avec mon pot de glace — vanille paillettes de chocolat, et caramel au chaudron — et d’arriver juste à temps pour voir Heston Blumenthal raconter l’éberluante histoire de sa soupe de fausse tortue. La glace au caramel était particulièrement réussie, le caramel ayant été poussé presque au virage de l’amertume mais retenu par la manche au dernier instant, ce qui demande, à n’en pas douter, une grande maîtrise.
Ce plaisir glacier hivernal m’a tout à coup rappelé la délicieuse glace que j’ai faite il y a quelques semaines déjà, et dont j’ai inexplicablement oublié de vous parler. Il s’agit d’une glace au sirop d’érable et aux noix de pécan, une base de crème anglaise parfumée au sirop d’érable, à laquelle on rajoute des noix de pécan en fin de turbinage.
Si vous avez l’habitude de faire des glaces plus simples sans passer par la case crème anglaise — comme cette glace yaourt-chocolat ou ce gelato à la pistache — j’espère quand même que vous ne vous laisserez pas décourager. J’ai bien détaillé les instructions dans la recette ci-dessous, et tout va bien se passer, vous verrez.
Nous avons donc ici un exemple parfait de glace d’hiver, douillette et réconfortante, et je vous recommande de l’essayer au moins une fois avant le printemps. Je m’apprête moi-même à la refaire, parce que je viens de recevoir quelques-uns des produits 100% naturels de l’érablière Brien au Québec, et il me tarde de les voir à l’oeuvre.
* En particulier Le Chat de Laurent Chareau à Villechaud, les Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut à Megève, le MR de Mads Reflund à Copenhague, la Villa Feltrinelli de Stefano Baiocco sur les berges du Lac de Garde, ou le restaurant vert des Marcons à Saint-Bonnet-le-Froid.
Glace au sirop d’érable et noix de pécan
– 240 ml de lait (j’utilise du lait demi-écrémé parce que c’est ce que j’ai sous la main pour faire mes yaourts)
– 1 c.s. de sucre de canne non raffiné (en magasin bio ; à défaut, du sucre roux)
– 100 g de crème fraîche épaisse
– 3 jaunes d’oeuf
– 80 ml de sirop d’érable, le moins raffiné que vous trouverez
– 1 bonne pincée de sel
– 75 g de noix de pécan, grossièrement hâchées
Pour environ 1/2 litre.
Mettez le lait et le sucre à chauffer dans une casserole sur feu modéré.
Pendant que le lait chauffe, mettez la crème fraîche dans un bol moyen avec un bec verseur, et placez une passoire fine au-dessus.
Battez légèrement les jaunes d’oeuf dans un autre bol de taille moyenne qui résiste à la chaleur.
Lorsque le mélange lait-sucre est chaud et que de la vapeur commence à apparaître à la surface, versez-le doucement dans les jaunes d’oeuf, en fouettant constamment pour les empêcher de cuire. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire quelques minutes, en mélangeant à la cuiller en bois et en raclant bien les parois et le fond de la casserole, jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe et devienne nappante (= si vous passez le doigt sur le dos de la cuiller, la trace reste bien nette).
Versez la crème anglaise à travers la passoire fine — ceci permet de retirer les éventuels morceaux d’oeuf coagulé — et fouettez pour incorporer la crème fraîche. Ajoutez le sirop d’érable et le sel, et fouettez à nouveau.
Mettez 6 glaçons dans un grand saladier, placez-y le saladier contenant la crème anglaise, et versez de l’eau froide avec précaution dans le grand saladier (ce « bain-marie inversé » permet de refroidir la crème anglaise plus rapidement, ce qui évite le développement de bactéries). Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, couvrez, et mettez au frais jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. (Ceci peut être préparé jusqu’à 12h à l’avance.)
Faites prendre à la sorbetière et ajoutez les noix de pécan lorsque la glace est presque prise.
