J’ai bénéficié récemment d’un approvisionnement assez important de pommes de terre, fait très inhabituel pour moi. Comme c’est le printemps, et malgré mes précautions (je les garde à l’abri de la lumière dans un endroit plutôt frais), ces pommes de terre n’ont manifestement qu’une envie, c’est de germer. Me trouvant dans l’impossibilité de tempérer leur enthousiasme, j’ai fait ce que toute cuisinière qui se respecte ferait dans une telle situation : je les ai accomodées de toutes sortes de façons différentes.
Avec les pommes de terre à chair dite « farineuse » (celles qui tombent en purée à la cuisson), j’ai fait des pommes de terre au four, des pommes de terre farcies (avec les restes de pommes de terre au four) et des deluxe potatoes ; avec les pommes de terre à chair ferme (qui gardent leur forme à la cuisson), des pommes de terre sautées dans ma poêle en fonte ; avec un mélange des deux, un très bon gratin dauphinois (sans fromage évidemment) qu’il faut que je refasse pour pouvoir le photographier et vous en parler.
Et j’ai aussi choisi d’interpréter cette manne parmentière comme un signe céleste que l’heure était venue pour moi de faire des gnocchi de pommes de terre : j’avais déjà fait des gnocchi à la ricotta et d’autres aux spéculoos, mais à base de pomme de terre, point.
Je suis partie des proportions de base d’un article découpé dans le magazine anglais Olive, et elles m’ont donné toute satisfaction. Il m’a semblé à un moment que je n’avais pas écrasé les pommes de terre assez finement, mais j’ai décidé de faire comme si je ne m’en était pas aperçue et j’ai continué à façonner mes petits morceaux de pâte, en essayant différentes formes (ovale ou bouchon) et en m’efforçant de gagner un semblant de dextérité au fur et à mesure.
La plupart des recettes de gnocchi que j’ai consultées recommandent de rouler chaque gnocco (eh oui : un gnocco, des gnocchi) contre les dents d’une fourchette pour lui donner les fameuses indentations qui donneront prise à la sauce, mais je me souvenais avoir lu qu’on pouvait aussi utiliser la partie basse d’un fouet (près de l’endroit où les tiges métalliques se rejoignent pour plonger dans le manche) et c’est cette méthode qui a le mieux marché pour moi.
Nous avons mangé la moitié des gnocchi ce soir-là (j’ai congelé le reste pour une autre fois), avec des pointes d’asperges blanches, du beurre de verveine fraîche et quelques copeaux de pecorino vieux, et j’étais enchantée par le résultat : des gnocchi dodus et fondants, mais très légèrement croustillants à l’extérieur grâce à un bref passage à la poêle.
La recette ci-dessous permet d’obtenir des gnocchi nature, mais rien n’empêche de la modifier pour faire des gnocchi parfumés aux herbes (fraîches ou séchées), au safran, à l’ail, au jus de truffe… D’autres idées ?
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Ingrédients
- 600g de pommes de terre à chair farineuse (de type bintje, le genre qu'on prend pour faire des frites ou de la purée)
- 200g de farine (j'utilise de la T65), plus ce qu'il faudra pour fariner la pâte et le plan de travail
- 1 c.c. de sel fin
- 1 oeuf, légèrement battu
Instructions
- Mettez les pommes de terre lavées mais non pelées dans une casserole d'eau froide. Amenez à ébullition, ajoutez un peu de gros sel, et laissez bouillir 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement au coeur des pommes de terre.
- Egouttez (gardez un peu de l'eau de cuisson) et pelez pendant que les pommes de terre sont encore chaudes. Vous pouvez tenir la pomme de terre à l'aide d'un torchon plié ; personnellement, je la coupe en deux, je la pose face coupée vers le bas sur une planche à découper, et je retire la peau avec un couteau en ne touchant pratiquement pas la pomme de terre.
- Réduisez les pommes de terre en fine purée à l'aide d'un écrase-purée ou d'un moulin à purée. Ajoutez la farine et le sel, et mélangez bien. Ajoutez l'oeuf, mélangez, et dès qu'il est absorbé, renversez la pâte sur un plan de travail fariné. Pétrissez brièvement pour former une pâte souple mais encore un peu collante. Si elle vous semble vraiment trop humide, ajoutez un peu de farine ; si au contraire elle est trop sèche, ajoutez un peu d'eau de cuisson. Evitez de trop travaillez la pâte, sinon les gnocchi seront moins tendres.
- Coupez la pâte en quatre morceaux. Mettez trois des morceaux au frais sur une assiette pendant que vous travaillez sur le dernier.
- Roulez la pâte avec les paumes de vos mains pour former un boudin, et continuez à la rouler pour former une longue saucisse d'environ 2 cm de diamètre. Ajoutez un peu de farine sur le plan de travail et sur la pâte quand c'est nécessaire. A l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en courtes sections d'environ 2.5 cm de large.
- Avec des mains bien farinées, modelez chaque section pour former une petite quenelle ovale et pressez-la contre la base d'un fouet pour créer des petites indentations. Déposez-la sur une assiette légèrement farinée et recommencez avec les autres sections, puis avec les autres morceaux de pâte. Vous pouvez préparez les gnocchi quelques heures à l'avance.
- A ce stade-là, les gnocchi peuvent être congelés : disposez-les sur une plaque de four ou un plateau que vous mettrez au congélateur une heure pour commencer, jusqu'à ce qu'ils soient bien durcis. Vous pouvez ensuite les mettre dans un contenant en plastique. (Si vous les mettez directement dans le contenant, les gnocchi se prendront en masse.)
- Pour cuire les gnocchi (frais ou tout juste sortis du congélateur), versez-les dans une casserole d'eau frémissante salée, en procédant en plusieurs fois pour qu'ils ne soient pas trop serrés. Lorsqu'ils remontent à la surface (au bout de 2 ou 3 minutes s'ils sont frais, 5 ou 6 s'ils sont congelés), ils sont cuits : retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez dans une passoire pendant que vous faites cuire le reste.
- Faites-les réchauffer/sauter à la poêle dans un peu de beurre ou d'huile d'olive et servez nature, ou avec la sauce de votre choix.
