Quand j’étais petite, dans ma famille, on mangeait les haricots verts très tendres et servis chauds, avec du beurre et du persil haché au moulin à manivelle, le plus souvent pour accompagner le poulet rôti dominical. Une fois rentrée du marché — avec ou sans moi pour tirer la charette — ma mère annonçait à travers l’appartement : « Il y a des haricots verts à éplucher ! »
Mon père, ma sœur et moi émergions alors de nos tanières respectives, et nous nous asseyions par terre autour de la table basse où un plateau attendait, avec une belle pile de haricots frais et une passoire pour les recueillir une fois équeutés. Nous les filles avions le droit d’être dispensées de cette tâche en cas de contrôle à réviser, mais en général nous préférions plutôt profiter de cette petite pause pour discuter tous les quatre pendant que nos doigts s’affairaient.
Les haricots verts se marient à merveille avec les fruits d’été, et j’aime beaucoup les garnir de melon en tout petits dés ou de fines lamelles de pêches et de nectarines.
Je me rends compte aujourd’hui qu’on aurait pu réduire la charge de travail de moitié en ne retirant que le côté qu’il faut vraiment éplucher — c’est-à-dire le côté tige, la petite queue mignonne se mange sans problème — mais notre technique permettait de retirer les éventuels fils des deux côtés de chaque haricot, ce qui n’est parfois pas inutile.
Dans ma propre cuisine, je me trouve plus souvent à servir haricots verts froids, dans des salades rafraîchissantes comme celle-ci. Les haricots verts se marient à merveille avec les fruits d’été (ce qui pousse ensemble va ensemble) et j’aime beaucoup les garnir de melon en tout petits dés (et quelle belle année pour les melons en France !) ou de fines lamelles de pêches et de nectarines, que de plus en plus je préfère blanches.
Ma salade avait donc un élément de verdeur et un élément de douceur, et j’ai décidé de compléter l’équilibre de saveur avec des notes torréfiées et salées sous la forme d’un gomasio maison — ce condiment japonais constitué de sésame moulu avec du sel — dans lequel j’ai glissé du piment en poudre pour le piquant. Le gomasio, c’est très facile à faire soi-même, et incomparablement plus savoureux que tout ce qu’on peut trouver dans le commerce.
J’ai fait cette salade avec des haricots verts mis au congélateur un peu plus tôt cet été, un jour où les ambitions de mon panier de légumes hebdomadaire dépassait les miennes. Les haricots verts frais se congèlent très bien, et si vous craignez de ne pouvoir les manger rapidement après l’achat, il vaut bien mieux les mettre tout de suite au congélateur que les laisser mollir et jaunir dans le bac du réfrigérateur. Il suffit de les équeuter, les rincer et les sécher soigneusement avec un torchon, avant de les glisser dans un sac ou un contenant hermétique au congélateur. Ils peuvent alors être cuits comme des haricots frais — à la vapeur, à l’eau ou à la poêle, comme vous préférez — sans qu’il soit nécessaire de les décongeler.
La recette du gomasio ci-dessous en fera beaucoup plus que ce dont vous aurez besoin pour cette salade, mais vous serez bien content qu’il vous en reste : le gomasio s’utilise à peu près partout où vous utiliseriez normalement du sel, et d’ailleurs si vous avez besoin de limiter votre consommation de sodium, c’est un condiment qui vous aidera à donner de la saveur à vos plats sans ajouter trop de sel. Pour ma part, j’adore en mettre sur un bol de riz japonais ou dans mes onigiri, mais aussi sur des œufs pochés ou dans une salade de tomates ; j’y trempe des petits radis roses, j’en assaisonne n’importe quel légume vapeur (surtout les verts) et j’en saupoudre aussi sur mes lamelles de pommes crues.
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Ingrédients
- 450 g de haricots verts, frais ou surgelés, équeutés
- 2 c.s. d'huile d'olive
- 2 c.c. jus de citron
- 1/4 c.c. de sel de mer fin
- 3 nectarines moyennes, mûres mais sans excès, environ 140 g chaque, coupées en lamelles
- Gomasio au piment maison (voir recette ci-dessous) ou gomasio du commerce
Instructions
- Faites cuire les haricots à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Je n'aime pas qu'ils soient trop al dente, donc je les fais cuire 8 minutes.
- Plongez immédiatement dans un bain d'eau glacée -- un simple saladier dans lequel vous aurez vidé un bac à glaçon et versé de l'eau froide -- pour arrêter la cuisson et ainsi préserver la texture et la couleur des haricots.
- Égouttez dès que les haricots ont refroidi ; si vous les laissez trop longtemps, je trouve qu'ils se gorgent d'eau et ce n'est pas terrible. Séchez soigneusement avec un torchon propre.
- Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron et le sel. Ajoutez les haricots, saupoudrez généreusement de gomasio (mais pas toute la quantité ci-dessous !) et mélangez pour bien enrober. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Incorporez délicatement les lamelles de nectarines et servez.
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Ingrédients
- 50 g de graines de sésame entières non grillées
- 5 g (2 c.c.) de piment en poudre (j'ai utilisé des chipotles fraîchement moulus par mes soins)
- 10 g (2 c.c.) de sel de mer fin (j'utilise du sel gris de l'Atlantique moulu)
Instructions
- Mettez le sésame dans une poêle sèche sur feu moyen-doux et faire griller jusqu'à ce que les graines dansent et dégagent un bon parfum, en remuant la poêle régulièrement pour que la torréfaction soit uniforme.
- Transférez le sésame encore chaud dans un mortier, ajoutez le piment et le sel, et broyez au pilon jusqu'à obtenir une texture mi-moulue : le mélange doit former une poudre, mais on doit encore voir des graines de sésame.
- Vous pouvez aussi utiliser un moulin électrique en procédant par courtes impulsions pour éviter la surchauffe, mais alors il faut laisser le sésame refroidir complètement après l'avoir torréfié, et il faut arrêter le moulin avant que le mélange soit complètement réduit en poudre.
- Transférez dans un pot en verre avec un couvercle, et utilisez dans le mois qui suit.
Notes
Les graines de sésame rancissent facilement, donc vérifiez bien que votre sésame est encore frais ; il vaut mieux l'acheter en petites quantités dans un magasin qui a un bon débit.
Vous pouvez utiliser du sésame déjà grillé, mais 1- je trouve que le sésame vendu comme grillé n'est jamais aussi parfumé que le sésame fraîchement grillé, et 2- les graines de sésame réchauffées à la poêle sont plus faciles à moudre dans le mortier.
