Je m’essaie au pain au levain naturel depuis quelques temps, ce qui ne vous aura pas échappé si vous gardez un oeil sur mon fil Twitter ou si vous êtes abonné à la newsletter C&Z.

Le levain naturel, c’est une culture de levures dites sauvages et de bonnes bactéries qui se développent dans un mélange de farine et d’eau, et que l’on entretient en les nourrissant régulièrement. Lorsqu’on mélange le levain à un volume plus important d’eau, de farine, et de sel, et qu’on le laisse fermenter, l’activité des micro-organismes qu’il contient fait lever la pâte et permet d’obtenir un pain particulièrement savoureux, avec une touche d’acidité.

La beauté de ces pains au levain naturel, c’est que leur goût est complexe et unique.

La beauté du pain au levain

La beauté de ces pains au levain naturel, c’est que leur goût est complexe et unique (comme un levain se constitue à partir des levures et des bactéries qui se trouvent naturellement sur les céréales, il n’y en a pas deux pareils, et les différences sont d’autant plus marquées d’une région du monde à une autre) ; ils se conservent très bien (« les [bonnes] bactéries retardent la rétrogradation de l’amidon et le rassissement, et l’acidité qu’elles produisent rendent le pain résistant aux moisissures »*) ; ils ont de plus grandes qualités nutritionnelles que les pains faits à la levure (il semble que la fermentation longue du levain permette de bien mieux assimiler les nutriments des farines complètes, et diminue aussi l’index glycémique du pain) ; et ils permettent de se rapprocher de l’essence du pain, c’est-à-dire un mélange de farine, d’eau et de sel, sans avoir recours à la levure commerciale.

Cela faisait longtemps que j’étais attirée par cette approche, mais j’hésitais à me lancer parce qu’elle me paraissait laborieuse et intimidante, et parce que j’avais du mal à m’identifier aux personnes qui écrivaient sur le sujet : les discussions se plaçaient généralement à un niveau plutôt avancé, facilement décourageant quand on débute. Et puis un jour, je suis tombée sur le blog de Florence via celui de Clea, et je me suis tout de suite sentie en confiance : Florence décrivait la méthode en termes clairs, suffisamment techniques pour que je puisse en comprendre les principes sous-jacents, mais suffisamment pragmatiques pour que je puisse imaginer la transposer dans ma cuisine. J’étais enthousiasmée, impatiente de relever le défi.

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Il y a deux ans, j’ai reçu un email fort sympathique d’une Canadienne prénommée Delphine. Elle m’expliquait qu’elle et son ami français ont une ferme dans l’Aube, où ils produisent, entre autres choses, des baies de Saskatoon*. Delphine voulait savoir si je connaissais ce petit fruit nord-américain, et si j’avais envie d’y goûter.

Goûter un fruit nouveau, inconnu à mon bataillon ? Et comment !

Comme la récolte de la baie de Saskatoon s’étale sur une courte période à la fin du mois de juin (c’est pour ça qu’on les appelle aussi juneberries en anglais), la fenêtre d’opportunité pour m’en faire parvenir était étroite, et nous n’avons pas réussi cette fois-là, ni l’année suivante. Mais Delphine ne s’est pas découragée, et cette année fut la bonne : sa petite soeur, qui habite à Paris, a pu passer m’apporter quelques barquettes de ces jolies baies violet foncé.

Sur le plan gustatif, je placerais la baie de Saskatoon à mi-chemin entre la myrtille et la mûre : un peu moins sucrée et un peu plus farineuse, mais très parfumée, avec une note subtile d’amande.

Contrairement à ce que sa forme et ses noms d’usage laissent penser, le fruit de l’amelanchier alnifolia n’est pas une baie : botaniquement parlant, c’est un fruit à pépins, ce qui le rapproche d’avantage de la pomme ou de la poire. Il pousse en grappes sur des petits arbres, sauvages ou cultivés. Plante native de l’Alaska, de l’Ouest du Canada (comme Delphine, qui vient de Calgary), et des états du Nord-Ouest et du Centre-Nord des Etats-Unis, elle est pratiquement inconnue en dehors de ces régions.

Sur le plan gustatif, je placerais la baie de Saskatoon à mi-chemin entre la myrtille et la mûre : un peu moins sucrée et un peu plus farineuse, mais bien parfumée, avec une note subtile d’amande. Il semble aussi qu’elle soit riche en antioxydants, en vitamines et en minéraux, alors retenez son nom : après l’açai brésilien et le goji tibétain, la saskatoon canadienne pourrait bien être le prochain superfood que l’on s’arrache.

Nous en avons mangé quelques unes crues, juste comme ça ou avec un yaourt, et puis je me suis dit qu’on devait pouvoir les utiliser comme des myrtilles, et j’ai donc entrepris d’en faire une tarte, cousine de la tarte aux myrtilles de ma mère, pour nos amis qui venaient à la maison ce soir-là faire une partie de SingStar.

Photo de Delphine Bouvry.

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Comme promis plus tôt ce mois-ci lorsque je vous ai parlé de gnocchi de pommes de terre, voici ma recette de gratin dauphinois, qui tire son nom, rappelons-le, de la province française qui l’a vu naître.

Avant de commencer, une précision d’importance : le gratin dauphinois ne veut pas entendre parler de fromage. C’est un plat qui consiste juste à faire cuire des pommes de terre au four dans du lait et/ou de la crème — on y reviendra dans un instant — et qui se pare d’une fine croûte brun doré grâce à l’amidon des pommes de terre. Si vous décidez d’y mettre du fromage, vous ne serez pas transformé en statue de sel (sauf peut-être si le Scrameustache passe par là), mais vous ne pourrez plus appeler ça un gratin dauphinois, et vous aurez manqué une occasion d’en apprécier la merveilleuse simplicité.
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Finalement, le problème, quand on achète un gros paquet d’anko (pâte de haricot rouge sucrée japonaise) pour faire des daifuku à la fraise, c’est qu’on risque d’écouler son stock de farine de riz bien avant celui de pâte d’azuki.

J’imagine que ça se garde un moment si on l’emballe bien, mais je n’avais pas envie que ça traîne des mois dans mon frigo (c’est la crise du logement chronique là-dedans), donc je me suis mise à réfléchir à différentes façons de l’utiliser. De fil en aiguille, j’ai fini par penser aux gâteaux roulés de ma mère, qu’elle garnit parfois de crème de marron — une proche cousine de la pâte de haricot rouge en termes de texture et de saveur. Et comme le mariage du thé vert et du haricot rouge est toujours un succès, pourquoi ne pas mettre un peu de matcha dans ma génoise ?*

J’avais parfois assisté, en retenant ma respiration, à la réalisation de gâteaux roulés dans la cuisine de ma mère, mais c’était le premier que je confectionnais de mes blanches mains.

J’ai décidé de tenter une génoise sans beurre, avec de la purée d’amande à la place, et de couper la pâte d’azuki avec un petit tiers de son poids en yaourt, pour la rendre plus facile à étaler et moins intensément sucrée.

J’avais parfois assisté, en retenant ma respiration, à la réalisation de gâteaux roulés dans la cuisine de ma mère, mais c’était le premier que je confectionnais de mes blanches mains, et je ne suis pas mécontente du résultat. J’aurais pu faire cuire la génoise un peu moins longtemps je crois, et tailler les bords qui étaient du coup légèrement croustillants, mais le coeur du gâteau était bien moelleux, et les saveurs vives et équilibrées. Sans compter le plaisir de constater, à la coupe, que chaque part dessinait le caractère hiragana の (no) et ça, on a beau dire, ce n’est pas donné à tous les gâteaux.

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