Il y a quelques semaines, mon amie Estérelle et moi avons pris un cours de mochi à la librairie La Cocotte.
Avant d’aller plus loin, je crois qu’une petite pause sémantique s’impose : le mochi, c’est une préparation japonaise à base de riz gluant, cuit à la vapeur et pilé pour obtenir une pâte très collante. Le mochi peut ensuite être cuit à la vapeur ou au four, bouilli, grillé, sauté ou frit, et comme il a peu de goût en tant que tel, il est généralement servi avec un accompagnement, sucré ou salé. Si le mochi se prépare traditionnellement à partir de riz fraîchement cuit, l’usage moderne consiste plutôt à l’acheter tout fait, ou à le préparer avec de la farine de riz.
Un daifuku tout frais, bien souple et presque frétillant, ça vaut largement la peine qu’on se donne pour le confectionner.
Donc ça, c’est le mochi. Mais en dehors du Japon, le terme est souvent utilisé pour désigner ce qui est en réalité le daifuku mochi, ou daifuku tout court : une boule de mochi souple fourrée avec quelque chose de sucré, le plus souvent de la pâte de haricot rouge (anko) ou blanc (shiroan), que l’on mange à température ambiante et qui est considérée comme une gourmandise à déguster l’après-midi (et non en dessert).
Moi-même, je n’ai appris que récemment la différence : lorsque j’ai goûté mes premiers daifuku (et fait quelques pirouettes de bonheur gustatif) en Californie au début du siècle — on en achetait au supermarché japonais Nijiya — j’appelais ça des mochi, et j’ai continué à appeler ça des mochi jusqu’au cours de pâtisserie mentionné plus haut.
L’atelier était animé par Chihiro Tokioka, une japonaise originaire de Kyoto qui vit maintenant à Paris. Elle a commencé par nous faire faire des dango, qui sont des boulettes de mochi qu’on présente en brochettes avec une sauce salée, sucrée, ou sucrée-salée. Nous les avons goûtées avec de l’anko, avec une sauce au sésame, avec une sauce de soja caramélisée, et avec de la poudre de soja toasté (kinako).
Nous sommes ensuite passés aux daifuku, dont nous avons préparé deux sortes — la moitié fourrée avec un morceau de kiwi et de l’anko, l’autre moitié avec une fraise enrobée d’anko.