Il y a deux ans, j’ai reçu un email fort sympathique d’une Canadienne prénommée Delphine. Elle m’expliquait qu’elle et son ami français ont une ferme dans l’Aube, où ils produisent, entre autres choses, des baies de Saskatoon*. Delphine voulait savoir si je connaissais ce petit fruit nord-américain, et si j’avais envie d’y goûter.

Goûter un fruit nouveau, inconnu à mon bataillon ? Et comment !

Comme la récolte de la baie de Saskatoon s’étale sur une courte période à la fin du mois de juin (c’est pour ça qu’on les appelle aussi juneberries en anglais), la fenêtre d’opportunité pour m’en faire parvenir était étroite, et nous n’avons pas réussi cette fois-là, ni l’année suivante. Mais Delphine ne s’est pas découragée, et cette année fut la bonne : sa petite soeur, qui habite à Paris, a pu passer m’apporter quelques barquettes de ces jolies baies violet foncé.

Sur le plan gustatif, je placerais la baie de Saskatoon à mi-chemin entre la myrtille et la mûre : un peu moins sucrée et un peu plus farineuse, mais très parfumée, avec une note subtile d’amande.

Contrairement à ce que sa forme et ses noms d’usage laissent penser, le fruit de l’amelanchier alnifolia n’est pas une baie : botaniquement parlant, c’est un fruit à pépins, ce qui le rapproche d’avantage de la pomme ou de la poire. Il pousse en grappes sur des petits arbres, sauvages ou cultivés. Plante native de l’Alaska, de l’Ouest du Canada (comme Delphine, qui vient de Calgary), et des états du Nord-Ouest et du Centre-Nord des Etats-Unis, elle est pratiquement inconnue en dehors de ces régions.

Sur le plan gustatif, je placerais la baie de Saskatoon à mi-chemin entre la myrtille et la mûre : un peu moins sucrée et un peu plus farineuse, mais bien parfumée, avec une note subtile d’amande. Il semble aussi qu’elle soit riche en antioxydants, en vitamines et en minéraux, alors retenez son nom : après l’açai brésilien et le goji tibétain, la saskatoon canadienne pourrait bien être le prochain superfood que l’on s’arrache.

Nous en avons mangé quelques unes crues, juste comme ça ou avec un yaourt, et puis je me suis dit qu’on devait pouvoir les utiliser comme des myrtilles, et j’ai donc entrepris d’en faire une tarte, cousine de la tarte aux myrtilles de ma mère, pour nos amis qui venaient à la maison ce soir-là faire une partie de SingStar.

Photo de Delphine Bouvry.

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Comme promis plus tôt ce mois-ci lorsque je vous ai parlé de gnocchi de pommes de terre, voici ma recette de gratin dauphinois, qui tire son nom, rappelons-le, de la province française qui l’a vu naître.

Avant de commencer, une précision d’importance : le gratin dauphinois ne veut pas entendre parler de fromage. C’est un plat qui consiste juste à faire cuire des pommes de terre au four dans du lait et/ou de la crème — on y reviendra dans un instant — et qui se pare d’une fine croûte brun doré grâce à l’amidon des pommes de terre. Si vous décidez d’y mettre du fromage, vous ne serez pas transformé en statue de sel (sauf peut-être si le Scrameustache passe par là), mais vous ne pourrez plus appeler ça un gratin dauphinois, et vous aurez manqué une occasion d’en apprécier la merveilleuse simplicité.
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Finalement, le problème, quand on achète un gros paquet d’anko (pâte de haricot rouge sucrée japonaise) pour faire des daifuku à la fraise, c’est qu’on risque d’écouler son stock de farine de riz bien avant celui de pâte d’azuki.

J’imagine que ça se garde un moment si on l’emballe bien, mais je n’avais pas envie que ça traîne des mois dans mon frigo (c’est la crise du logement chronique là-dedans), donc je me suis mise à réfléchir à différentes façons de l’utiliser. De fil en aiguille, j’ai fini par penser aux gâteaux roulés de ma mère, qu’elle garnit parfois de crème de marron — une proche cousine de la pâte de haricot rouge en termes de texture et de saveur. Et comme le mariage du thé vert et du haricot rouge est toujours un succès, pourquoi ne pas mettre un peu de matcha dans ma génoise ?*

J’avais parfois assisté, en retenant ma respiration, à la réalisation de gâteaux roulés dans la cuisine de ma mère, mais c’était le premier que je confectionnais de mes blanches mains.

J’ai décidé de tenter une génoise sans beurre, avec de la purée d’amande à la place, et de couper la pâte d’azuki avec un petit tiers de son poids en yaourt, pour la rendre plus facile à étaler et moins intensément sucrée.

J’avais parfois assisté, en retenant ma respiration, à la réalisation de gâteaux roulés dans la cuisine de ma mère, mais c’était le premier que je confectionnais de mes blanches mains, et je ne suis pas mécontente du résultat. J’aurais pu faire cuire la génoise un peu moins longtemps je crois, et tailler les bords qui étaient du coup légèrement croustillants, mais le coeur du gâteau était bien moelleux, et les saveurs vives et équilibrées. Sans compter le plaisir de constater, à la coupe, que chaque part dessinait le caractère hiragana の (no) et ça, on a beau dire, ce n’est pas donné à tous les gâteaux.

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J’ai bénéficié récemment d’un approvisionnement assez important de pommes de terre, fait très inhabituel pour moi. Comme c’est le printemps, et malgré mes précautions (je les garde à l’abri de la lumière dans un endroit plutôt frais), ces pommes de terre n’ont manifestement qu’une envie, c’est de germer. Me trouvant dans l’impossibilité de tempérer leur enthousiasme, j’ai fait ce que toute cuisinière qui se respecte ferait dans une telle situation : je les ai accomodées de toutes sortes de façons différentes.

Avec les pommes de terre à chair dite « farineuse » (celles qui tombent en purée à la cuisson), j’ai fait des pommes de terre au four, des pommes de terre farcies (avec les restes de pommes de terre au four) et des deluxe potatoes ; avec les pommes de terre à chair ferme (qui gardent leur forme à la cuisson), des pommes de terre sautées dans ma poêle en fonte ; avec un mélange des deux, un très bon gratin dauphinois (sans fromage évidemment) qu’il faut que je refasse pour pouvoir le photographier et vous en parler.

Et j’ai aussi choisi d’interpréter cette manne parmentière comme un signe céleste que l’heure était venue pour moi de faire des gnocchi de pommes de terre : j’avais déjà fait des gnocchi à la ricotta et d’autres aux spéculoos, mais à base de pomme de terre, point.

Je suis partie des proportions de base d’un article découpé dans le magazine anglais Olive, et elles m’ont donné toute satisfaction. Il m’a semblé à un moment que je n’avais pas écrasé les pommes de terre assez finement, mais j’ai décidé de faire comme si je ne m’en était pas aperçue et j’ai continué à façonner mes petits morceaux de pâte, en essayant différentes formes (ovale ou bouchon) et en m’efforçant de gagner un semblant de dextérité au fur et à mesure.

La plupart des recettes de gnocchi que j’ai consultées recommandent de rouler chaque gnocco (eh oui : un gnocco, des gnocchi) contre les dents d’une fourchette pour lui donner les fameuses indentations qui donneront prise à la sauce, mais je me souvenais avoir lu qu’on pouvait aussi utiliser la partie basse d’un fouet (près de l’endroit où les tiges métalliques se rejoignent pour plonger dans le manche) et c’est cette méthode qui a le mieux marché pour moi.

Nous avons mangé la moitié des gnocchi ce soir-là (j’ai congelé le reste pour une autre fois), avec des pointes d’asperges blanches, du beurre de verveine fraîche et quelques copeaux de pecorino vieux, et j’étais enchantée par le résultat : des gnocchi dodus et fondants, mais très légèrement croustillants à l’extérieur grâce à un bref passage à la poêle.

La recette ci-dessous permet d’obtenir des gnocchi nature, mais rien n’empêche de la modifier pour faire des gnocchi parfumés aux herbes (fraîches ou séchées), au safran, à l’ail, au jus de truffe… D’autres idées ?

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