Avez-vous déjà cuisiné le pourpier, ou Portulaca oleracea de son doux nom botanique ? C’est une plante charnue comestible dont les feuilles sont croquantes et un peu mucilagineuses, avec un goût acidulé, citronné et poivré.

On la cueille du début du mois de juin jusqu’à la fin de l’été, et on peut soit la trouver dans la nature, soit l’acheter, plutôt au marché ou en AMAP qu’au supermarché. La variété sauvage, qui est d’ailleurs souvent considérée comme une indésirable par les jardiniers, pousse au ras du sol et ses tiges sont rosées (voir la photo ci-dessus), là où les variétés cultivées poussent plutôt verticalement, avec des tiges vertes.

Le pourpier est consommé depuis l’Antiquité, et comme il pousse facilement dans les climats chauds et pas trop secs, il est représenté dans de nombreuses cuisines à travers le monde, de la Grèce au Mexique, de la Turquie à l’Inde en faisant un petit crochet par l’Afrique du Sud. (Voici une liste de ses noms dans différentes langues.)

C’est aussi une plante surdouée sur le plan nutritionnel : elle contient des quantités remarquables de minéraux (en particulier du calcium, du fer, du magnesium et du potassium), des acides gras de type oméga 3, des vitamines (A, B, C) et des antioxydants. Le pourpier est d’ailleurs considéré comme l’un des secrets de la longévité des Crétois, et Michael Pollan considère que c’est l’une des deux plantes les plus nutritives du monde, et l’écrit dans son manifeste In Defense of Food (l’autre, c’est le chénopode blanc).

Bien que les tiges encore jeunes soient comestibles (on peut les préparer au vinaigre comme des cornichons), on ne garde généralement que les feuilles et les petites tiges fines et bien tendres, que l’on détache simplement des tiges centrales. Ça prend un peu de temps (ahem) mais c’est payant. Comme le pourpier pousse tout près de la terre, et surtout s’il est sauvage, il faut le rincer abondamment dans plusieurs bains d’eau fraîche (j’en fais trois) avec un peu de vinaigre.

Et une fois qu’on a son bol de petites feuilles toutes propres et éclatantes de verdure, qu’est-ce qu’on en fait ? Le pourpier est mangé cru le plus souvent, mais on peut aussi le cuire pour changer un peu. J’ai rassemblé 45 suggestions pour vous donner des idées — et j’espère que vous partagerez les vôtres dans les commentaires !

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Quelques unes de mes trouvailles et lectures préférées du mois dernier :

~ La junk food maison, est-ce encore de la junk food ?

~ Au restaurant, la guerre des photos fait rage.

~ 31 façons d’utiliser la peau des citrons, auxquelles j’ajoute un numéro 32 : la poudre de zeste de citron torréfié.

~ Paris avec des enfants : où les emmener, comment les nourrir.

~ Chanter pour soutenir les petits producteurs de lait.

~ Renaître dans une deuxième langue : comment écrit-on dans une langue qui n’est pas sa langue maternelle ?

~ Fascinant : comment sont fabriqués les bento au Japon.

~ J’ai très envie de cette lampe en forme de noix de coco.

~ Frederick Kaufman explique comment la nourriture est devenue une marchandise comme les autres.

~ Est-ce l’avenir des coffee shops ? Des sièges réservés pour les clients sans ordinateur.

~ Un magnifique pain cuit il y a environ 2000 ans.

~ A quoi ça ressemble, 200 calories ?

~ Pourquoi nous devrions tous maintenir un fichier « étincelle ».

~ Forme active ou passive dans les recettes : vous avez une préférence ?

La noisette est probablement le fruit à coque qui illustre de la façon la plus éclatante l’intérêt de la torréfaction.

Les noisettes non grillées qu’on achète sont généralement, il faut bien le dire, un peu molles et un peu fades, comme une ébauche d’elles-mêmes. Mais après un petit séjour au four, tout est oublié : la saveur des noisettes grillées est exaltée, l’excès d’humidité s’évapore, et on obtient des pépites croustillantes et diablement goûteuses.

Le bonus de la torréfaction, c’est qu’elle permet de monder les noisettes pendant qu’on y est, en les frottant dans un torchon pour que la peau, un peu amère, se détache en mille petits flocons qu’il vaut mieux éviter de renverser sur le carrelage de la cuisine, croyez-moi.

Que faire avec ces noisettes grillées ?

La grande majorité des noisettes que je torréfie et monde de cette façon finissent accompagnées de fruits séchés (pruneaux, figues, poires ou dates, comme expliqué dans ce billet sur les cadeaux qui se mangent) en guise de snack dans l’après-midi. Mais j’aime tout autant les mettre dans un Chou-fleur rôti à la Mary Celeste, les utiliser dans ce Gratin de nectarine à la noisette, ou les moudre pour faire du dukkah, un super condiment égyptien.

Participez à la conversation !

Avez-vous l’habitude de torréfier et monder les fruits à coque avec lesquels vous cuisinez ? Et quelle est votre façon préférée d’utiliser les noisettes ?

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Matthew et Iris devant Kawajiro, un restaurant de brochettes d’anguilles à Tokyo.

Permettez-moi de vous présenter Matthew Amster-Burton, mon nouvel invité pour la série des Parents qui cuisinent.

Matthew a une fille de neuf ans, et comme vous pourrez le constater, son approche est ludique, détendue et pleine d’astuce. J’espère que ses réponses vous plairont autant qu’à moi.

Peux-tu nous dire quelques mots sur ta fille ? Son nom, son âge et son tempérament ?

Iris a neuf ans, et c’est une enfant très facile. Elle aime aller à l’école et on s’entend bien. J’en profite pendant que ça dure.

Est-ce que l’arrivée de ta fille a changé la façon dont tu cuisines ?

Oui, en mieux et en moins bien. Je suis devenu beaucoup plus fiable, et on peut maintenant compter sur moi pour préparer à dîner et que ce soit prêt à une heure raisonnable. Je suis aussi moins enclin à cuisiner un plat compliqué qui prend la journée : pendant des années j’étais trop fatigué, et une fois mon énergie retrouvée, je me suis aperçu que ça ne me manquait pas, donc j’ai continué à cuisiner surtout des choses simples. Cela semble être le cas pour de nombreux parents.

Le côté négatif, c’est que je compose probablement un peu trop avec les goût d’Iris. Il y a des plats que j’aimerais bien servir, mais je sais qu’Iris les détesterait. Ils sont quand même de moins en moins nombreux à mesure qu’elle grandit. Par exemple, récemment, elle a décidé qu’elle aimait à nouveau les choses épicées après les avoir abandonnées à l’âge de deux ans. Donc le curry thaï a de nouveau droit de cité, enfin !

Est-ce que tu te souviens ce que c’était que de cuisiner avec un nouveau-né ? As-tu des astuces ou des conseils pour les jeunes parents qui traversent cette phase ?

Presque tout ce qui touche au fait d’avoir un nouveau-né est terrible. Mon conseil : si quelqu’un vous propose de vous apporter à manger, dites oui ! Personne ne devrait culpabiliser pour ce qu’on fait pour survivre aux trois premiers mois d’un bébé.

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