La semaine dernière, nous avons reçu nos voisins Stéphan et Patricia à dîner pour fêter leurs anniversaires respectifs, et c’était autant un cadeau pour moi que pour eux.

Même s’il est devenu un peu plus compliqué de préparer des repas élaborés maintenant que j’ai un enfant — je pense qu’aucun des Parents qui cuisinent ne me contredira — c’est fou fou fou le bien que ça me fait quand j’arrive à bloquer du temps pour virevolter dans ma cuisine.

Favoriser les plats qui cuisent tout seuls quand on reçoit

Pour recevoir, j’ai toujours favorisé les plats que l’on peut préparer à l’avance et qui cuisent gentiment dans un coin sans qu’on ait trop à s’en occuper, donc cette partie-là n’a pas changé. Mais comme je le disais dans cette petite interview sur Food52 le mois dernier, je suis aussi devenue une grande adepte de la mise en place, dans ma cuisine du quotidien comme pour les moyennes et grandes occasions.

Comme la viande est exposée par intermittence à une chaleur sèche puis à une chaleur humide, elle reste bien moelleuse, tout en caramélisant de façon irrésistible à l’extérieur.

Je choisis donc mes recettes en fonction de leur capacité à être découpée en tranches à réaliser plus tôt dans la journée, ou bien la veille, voire même l’avant-veille. Et celle-ci est un très bon exemple.

Le terme braiser désigne une technique exceptionnellement goûteuse pour cuisiner la viande en général, et le porc (fermier) en particulier : on met le morceau au four dans une petite quantité de liquide (ici, du vin blanc et du jus de tomate ou de l’eau de tomate récupérée d’une fournée de tomates rôties) pendant quelques heures, en retournant régulièrement. Comme le porc braisé est exposé par intermittence à une chaleur sèche puis à une chaleur humide, la viande reste bien moelleuse, tout en caramélisant de façon irrésistible à l’extérieur.

Un porc braisé divin, à diviser en petites étapes

Et c’est une recette idéale si vous avez envie d’étaler le travail sur deux ou trois jours ; c’est même recommandé.

C’est fou fou fou le bien que ça me fait quand j’arrive à bloquer du temps pour virevolter dans ma cuisine.

Le premier jour, vous ferez un simple sel au romarin à frotter sur la viande, et vous découperez les petits légumes (carottes, fenouil, oignon, ail) qui serviront à parfumer la viande. Le lendemain, vous ferez cuire la viande au four puis la laisserez refroidir, pour pouvoir dégraisser le jus de cuisson. Et plus tard ce jour-là, ou le lendemain, vous présenterez votre échine braisée à vos invités ravis avec la gremolata que vous aurez eu tout le loisir de mixer pendant que la viande se préparait pour ainsi dire toute seule.

En ce qui concerne l’accompagnement, on peut servir le porc braisé avec une purée de pomme de terre ou de céleri, mais cette fois-ci je l’ai servi avec des légumes rôtis composés selon mon mélange préféré du moment : courgettes, chou blanc nouveau et patates douces (avec de l’ail, un peu de cumin, et de l’huile d’olive), un trio que j’ai réuni un peu par hasard un soir, et beaucoup refait depuis parce que c’est diablement bon.

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Les viandes braisées, vous pratiquez ? Et quelle est votre « recette en tranches » préférée, à préparer par étapes pour faciliter les dîners entre amis ?

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La gremolata, c’est un condiment italien que j’adore — un mélange tout simple de persil plat, de zeste de citron et d’ail, hâchés finement.

On l’associe traditionnellement à l’osso buco, et effectivement elle fait des miracles (si, si, des miracles !) sur n’importe quelle préparation de viande braisée, mijotée ou rôtie, en saupoudrage au moment de servir. Son goût frais et clair contrebalance la richesse de la viande et avive la saveur générale du plat.

Mais il serait dommage de restreindre la gremolata à cet usage classique. On peut aussi :
– la glisser sous la peau du poulet avant de le faire rôtir (je détaille cette technique dans mon billet sur le poulet en croûte de sel),
– en saupoudrer sur des légumes rôtis, particulièrement des aubergines, des champignons, des carottes, ou du chou-fleur,
– l’utiliser pour garnir une soupe, surtout une soupe de courge d’hiver,
– en ajouter à une salade (notamment une salade de lentilles) ou un sandwich,
– en assaisonner des pâtes, des haricots blancs, ou des pommes de terre grenaille,
– ajouter de la chapelure et un peu d’huile pour faire une pâte, à étaler sur des filets de poisson avant de les mettre au four,
– en saupoudrer sur des moules vapeur ou des sardines grillées,
– la mélanger à de la ricotta ou du chèvre frais pour garnir des canapés…

La liste ne s’arrête pas là, et vous seriez bien inspiré d’en préparer un petit ramequin quand vous avez les ingrédients sous la main : vous la garderez au frais un jour ou deux pour l’ajouter à ce que vous cuisinerez, histoire de voir les bonnes idées que ça vous donne.

Et si les utilisations sont multiples, les possibilités de variations le sont tout autant : vous pouvez ajouter d’autres herbes fraîches au persil (je préconise de garder quand même un peu de persil pour la signature gustative), vous pouvez interchanger les agrumes (l’orange est aussi un classique, mais ce serait divin avec du pamplemousse ou de la bergamote), et vous pouvez remplacer le sel par un filet d’anchois ou quelques olives noires.

Pour ma part, j’aime y ajouter des noisettes torréfiées pour la note rôtie, une idée qui me vient de l’épatante Sonia Ezgulian qui plaçait des petits bols de gremolata sur toutes les tables du Café Pleyel quand elle y était la chef invitée.

Je l’avoue, mon enthousiasme pour la gremolata s’explique aussi par le fait que c’est une occasion d’utiliser le chouette mini-hâchoir à main que j’ai reçu de Tupperware il y a quelques années*. Il fonctionne un peu comme une essoreuse à salade old-school, avec une poignée et une ficelle qui actionne trois petites lames rotatives (voir ci-dessous). J’aime bien son côté rétro, et je trouve que c’est l’outil idéal pour faire sans effort une gremolata hâchée finement, mais pas trop non plus. Et puis, en cas de coupure d’électricité généralisée, c’est précieux.

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Vous arrive-t-il de faire de la gremolata ? A quoi ressemble votre version, et comment l’utilisez-vous ?

* Le service presse de Tupperware France m’a envoyé ce mini-hachoir il y a quelques années, sans obligation d’en parler, ni rémunération si je décidais de le faire. Les opinions exprimées sont les miennes.

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Avez-vous déjà cuisiné le pourpier, ou Portulaca oleracea de son doux nom botanique ? C’est une plante charnue comestible dont les feuilles sont croquantes et un peu mucilagineuses, avec un goût acidulé, citronné et poivré.

On la cueille du début du mois de juin jusqu’à la fin de l’été, et on peut soit la trouver dans la nature, soit l’acheter, plutôt au marché ou en AMAP qu’au supermarché. La variété sauvage, qui est d’ailleurs souvent considérée comme une indésirable par les jardiniers, pousse au ras du sol et ses tiges sont rosées (voir la photo ci-dessus), là où les variétés cultivées poussent plutôt verticalement, avec des tiges vertes.

Le pourpier est consommé depuis l’Antiquité, et comme il pousse facilement dans les climats chauds et pas trop secs, il est représenté dans de nombreuses cuisines à travers le monde, de la Grèce au Mexique, de la Turquie à l’Inde en faisant un petit crochet par l’Afrique du Sud. (Voici une liste de ses noms dans différentes langues.)

C’est aussi une plante surdouée sur le plan nutritionnel : elle contient des quantités remarquables de minéraux (en particulier du calcium, du fer, du magnesium et du potassium), des acides gras de type oméga 3, des vitamines (A, B, C) et des antioxydants. Le pourpier est d’ailleurs considéré comme l’un des secrets de la longévité des Crétois, et Michael Pollan considère que c’est l’une des deux plantes les plus nutritives du monde, et l’écrit dans son manifeste In Defense of Food (l’autre, c’est le chénopode blanc).

Bien que les tiges encore jeunes soient comestibles (on peut les préparer au vinaigre comme des cornichons), on ne garde généralement que les feuilles et les petites tiges fines et bien tendres, que l’on détache simplement des tiges centrales. Ça prend un peu de temps (ahem) mais c’est payant. Comme le pourpier pousse tout près de la terre, et surtout s’il est sauvage, il faut le rincer abondamment dans plusieurs bains d’eau fraîche (j’en fais trois) avec un peu de vinaigre.

Et une fois qu’on a son bol de petites feuilles toutes propres et éclatantes de verdure, qu’est-ce qu’on en fait ? Le pourpier est mangé cru le plus souvent, mais on peut aussi le cuire pour changer un peu. J’ai rassemblé 45 suggestions pour vous donner des idées — et j’espère que vous partagerez les vôtres dans les commentaires !

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Quelques unes de mes trouvailles et lectures préférées du mois dernier :

~ La junk food maison, est-ce encore de la junk food ?

~ Au restaurant, la guerre des photos fait rage.

~ 31 façons d’utiliser la peau des citrons, auxquelles j’ajoute un numéro 32 : la poudre de zeste de citron torréfié.

~ Paris avec des enfants : où les emmener, comment les nourrir.

~ Chanter pour soutenir les petits producteurs de lait.

~ Renaître dans une deuxième langue : comment écrit-on dans une langue qui n’est pas sa langue maternelle ?

~ Fascinant : comment sont fabriqués les bento au Japon.

~ J’ai très envie de cette lampe en forme de noix de coco.

~ Frederick Kaufman explique comment la nourriture est devenue une marchandise comme les autres.

~ Est-ce l’avenir des coffee shops ? Des sièges réservés pour les clients sans ordinateur.

~ Un magnifique pain cuit il y a environ 2000 ans.

~ A quoi ça ressemble, 200 calories ?

~ Pourquoi nous devrions tous maintenir un fichier « étincelle ».

~ Forme active ou passive dans les recettes : vous avez une préférence ?