Quelques-unes de mes trouvailles et lectures préférées du mois dernier :

~ Les restaurateurs parisiens décident (enfin !) de s’occuper du retraitement de leurs déchets.

~ La science des polices de caractères et des sentiments qu’elles font naître.

~ Une startup de biochimie cherche à mettre au point un substitut végétal qui pourrait être utilisé à la place des oeufs dans l’industrie agro-alimentaire.

~ Mon article sur les desserts en cinq ingrédients a été publié dans le nouveau numéro de Vegetarian Times, et vous y trouverez les recettes de ma glace mangue, pistache et cardomome, mes soufflés citron-amande, mes crumbles pomme datte, et mes charlottes poire et lavande. Vous me direz si vous testez ?

~ Pourquoi le chef Peter Nilsson quitte sa Gazzetta parisienne pour retourner à Stockholm.

~ Des retours clients transformés en posters.

~ Comment faire ses propres kakis séchés.

~ Quelle est la bonne carrière pour votre caractère ?

~ Les meilleures utilisations des huiles de cuisson et les températures associées — un des superbes infographiques culinaires créés par Russell van Kraayenburg.

~ Le jus d’orange, une boisson bonne pour la santé ?

~ Le 4 mars, c’est mardi gras, donc n’oubliez pas de faire des crêpes !

Et vous, qu’avez-vous lu d’intéressant ce mois-ci ?

Lorsque je suis allée faire aiguiser mes couteaux il y a quelques semaines, j’ai dû trouver une solution pour les transporter sans danger ni pour eux ni pour moi, et intuitivement j’ai eu l’idée de les enrouler dans un torchon.

Quand le vendeur de la boutique me les as rendus une semaine plus tard, j’étais contente de l’entendre dire que c’était la meilleure méthode. J’ai quand même remarqué que son pliage était bien plus soigné que le mien, donc je me suis dit que j’allais vous en faire profiter.

Bien sûr, si vous êtes un cuisinier itinérant qui a souvent besoin de se balader avec ses couteaux*, ça peut valoir le coup d’investir dans un étui à couteaux conçu pour cet usage, mais si vous ne les transportez que quelques fois par an pour cuisiner chez un ami ou les faire aiguiser, vous pouvez garder votre argent et utiliser un simple torchon.

L’astuce, comme vous le verrez dans l’animation ci-dessous, c’est de choisir un torchon plutôt épais, et de le replier de telle sorte que la pointe des couteaux soit retenue par une double couche de tissu, ce qui évite qu’ils passent au travers.

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Cette recette a changé ma vie, et Lucy Vanel a ma gratitude éternelle.

Il y a quelques années, j’ai pris note de son fast feuilletage, une façon facile et rapide de faire de la pâte feuilletée qui ne nécessite pas d’étaler le beurre pour l’emprisonner dans une détrempe, et qui ne vous cloue pas non plus en cuisine en attendant que la pâte repose.

Une pâte feuilletée facile et rapide qui ne vous cloue pas en cuisine en attendant que la pâte repose.

Au lieu de ça, sa méthode consiste simplement à incorporer le beurre à la farine pour obtenir une pâte grossière, avant de faire quatre tours — on étale, on plie, on donne un quart de tour — comme on le ferait pour une pâte feuilletée classique, mais sans mettre la pâte au frais au fur et à mesure.
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Pendant les mois d’hiver, le producteur à qui j’achète mon panier de légumes hebdomadaire y met souvent des bottes de petites carottes nouvelles, à peine plus grosses que mon majeur, qui déploient leurs belles fanes vertes.

C’est ravissant, mais c’est longtemps resté une énigme pour moi : la peau de ces jeunes carottes est si fine qu’il ne semble pas nécessaire de les peler, mais elle est recouverte de fins filaments que je ne savais pas trop comment gérer. Je pouvais certes les gratter de la lame de mon couteau, mais c’était fastidieux, et l’effort paraissait disproportionné par rapport à la quantité de carottes que j’obtenais au final.

Une bonne partie de la saveur de la carotte résidant dans sa peau, on a tout intérêt à trouver le moyen de la garder.

Et puis un jour, j’ai enfin pensé à demandé à Didier — c’est le petit nom de mon producteur — comment il les prépare. Sa réponse ? « Je me contente de les laver, et je laisse un peu de tige. » Pas de brossage, pas d’épluchage, pas de grattage (ni de tirage) — il s’agit juste de retirer la terre et le sable, sans se soucier des filaments qui me déconcertaient tant.

C’était libérateur, et la première fois que j’ai préparé les carottes de cette façon, le plat que j’ai cuisiné était si bon que je le refais pratiquement toutes les semaines depuis. Une bonne partie de la saveur de la carotte résidant dans sa peau, on a tout intérêt à trouver le moyen de la garder.

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