Cela fait longtemps que j’ai envie de vous parler de Gmag, le magazine de la gastronomie édité par Laurent Seminel, celui-là même qui dirige aussi la maison d’édition indépendante Menu Fretin, dont je pense aussi beaucoup de bien.

Gmag, c’est un bimestriel d’un format original — imprimé comme un journal sur du papier pas journal — qui se propose de « porter un regard neuf sur la gastronomie », et qui réussit son pari : des news, des portraits, des analyses de tendances, des plats et des produits décortiqués, et dans chaque numéro un dossier qui explore en profondeur une problématique de la cuisine contemporaine. Dans le numéro de janvier/février par exemple, il était question des spin doctors de la gastronomie, ça m’a pas-sion-née.

Les sujets sont variés et fouillés, c’est pointu sans jamais être ennuyeux, et c’est écrit avec une liberté de ton tout à fait savoureuse. Bref, je pense que vous allez adorer.

On trouve Gmag en kiosque (3,80€, avec pratiquement zéro publicité) mais on peut aussi s’abonner, et comme je connais Laurent Seminel, je lui ai demandé s’il voulait bien offrir des abonnements pour que je vous les fasse gagner. Il a généreusement accepté, et je mets ainsi en jeu trois abonnements d’un an à Gmag.

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Quand j’étais enfant, j’ai beaucoup mangé de ces petits palmiers qu’on achetait au supermarché*, et aussi les palmiers géants de la boulangerie du coin de la rue, que j’engloutissais avec bonheur en savourant les différences de texture entre le pourtour croustillant et caramélisé, et le centre de chaque volute, qui était au contraire tendre et beurré.

Les palmiers — si quelqu’un voit le rapport avec l’arbre, ça m’intéresse — sont des biscuits en forme de coeur qu’on prépare en roulant de la pâte feuilletée sur elle-même avec du sucre.

Quand on est prêt à bénéficier de son bonus pâtissier, il suffit d’étaler la pâte feuilletée en utilisant du sucre pour éviter qu’elle colle, exactement comme on utilise habituellement de la farine.

Rien ne vous empêche de faire des palmiers en première intention, mais comme ils sont un excellent moyen de mettre à profit des chutes de pâte feuilletée, ce sont généralement des produits dérivés d’une autre aventure pâtissière.

Ainsi, ma fournée la plus récente a été préparée avec la pâte feuilletée facile et rapide qui me restait après avoir fait la divine tarte fine caramélisée aux pommes dont je vous parlais le mois dernier.

Quelles que soient les circonstances, il est impensable de jeter des chutes de pâte, mais ceci est particulièrement vrai quand on a fait sa propre pâte feuilletée, toute facile et rapide que soit la recette. L’idée est donc d’empiler les petites chutes de pâte pour former une sorte de bloc, qu’on met au frais en attendant d’avoir le temps de s’en occuper.

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Quelques-unes de mes trouvailles et lectures préférées du mois dernier :

~ Les restaurateurs parisiens décident (enfin !) de s’occuper du retraitement de leurs déchets.

~ La science des polices de caractères et des sentiments qu’elles font naître.

~ Une startup de biochimie cherche à mettre au point un substitut végétal qui pourrait être utilisé à la place des oeufs dans l’industrie agro-alimentaire.

~ Mon article sur les desserts en cinq ingrédients a été publié dans le nouveau numéro de Vegetarian Times, et vous y trouverez les recettes de ma glace mangue, pistache et cardomome, mes soufflés citron-amande, mes crumbles pomme datte, et mes charlottes poire et lavande. Vous me direz si vous testez ?

~ Pourquoi le chef Peter Nilsson quitte sa Gazzetta parisienne pour retourner à Stockholm.

~ Des retours clients transformés en posters.

~ Comment faire ses propres kakis séchés.

~ Quelle est la bonne carrière pour votre caractère ?

~ Les meilleures utilisations des huiles de cuisson et les températures associées — un des superbes infographiques culinaires créés par Russell van Kraayenburg.

~ Le jus d’orange, une boisson bonne pour la santé ?

~ Le 4 mars, c’est mardi gras, donc n’oubliez pas de faire des crêpes !

Et vous, qu’avez-vous lu d’intéressant ce mois-ci ?

Lorsque je suis allée faire aiguiser mes couteaux il y a quelques semaines, j’ai dû trouver une solution pour les transporter sans danger ni pour eux ni pour moi, et intuitivement j’ai eu l’idée de les enrouler dans un torchon.

Quand le vendeur de la boutique me les as rendus une semaine plus tard, j’étais contente de l’entendre dire que c’était la meilleure méthode. J’ai quand même remarqué que son pliage était bien plus soigné que le mien, donc je me suis dit que j’allais vous en faire profiter.

Bien sûr, si vous êtes un cuisinier itinérant qui a souvent besoin de se balader avec ses couteaux*, ça peut valoir le coup d’investir dans un étui à couteaux conçu pour cet usage, mais si vous ne les transportez que quelques fois par an pour cuisiner chez un ami ou les faire aiguiser, vous pouvez garder votre argent et utiliser un simple torchon.

L’astuce, comme vous le verrez dans l’animation ci-dessous, c’est de choisir un torchon plutôt épais, et de le replier de telle sorte que la pointe des couteaux soit retenue par une double couche de tissu, ce qui évite qu’ils passent au travers.

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