J’achète ma viande presque exclusivement chez Mathieu, boucher bio au marché des Batignolles. Pendant longtemps, j’y passais tous les samedis matins et je prenais de quoi faire deux ou trois repas, mais la file d’attente est devenue tellement longue — je ne suis manifestement pas la seule à avoir repéré le bon plan — que j’ai dû revoir ma stratégie. J’y vais maintenant moins souvent, j’achète un peu plus, et je congèle une partie de mes achats.

J’ai une prédilection pour les filets de canard, que je frotte d’un mélange d’épices et que je fais rôtir, le filet mignon de porc, le boudin blanc et les andouillettes, qui supportent tous bien la congélation. Mais quand parfois me vient l’envie de manger de la viande rouge, je prends de la bavette ou du merlan, que je cuisine au retour du marché.

Comme c’est de la bonne viande, je la prépare généralement très simplement, en la faisant juste griller. Mais l’autre jour, une soudaine inspiration m’a conduite à enduire les steaks d’une marinade japonisante à base de miso. C’était au moins aussi délicieux qu’enfantin, et je sens que cette recette va refaire de fréquentes apparitions à notre table du samedi midi.

Si vous parcourez la liste des ingrédients ci-dessous, vous remarquerez que j’ai utilisé du curcuma frais dans la marinade. J’en ai trouvé au rayon légumes de mon magasin bio, et même si je leur trouvais la peau un peu ridée, c’était la première fois que j’en voyais donc j’ai sauté sur l’occasion. Comme me l’a fait remarquer le jeune homme à la caisse, les rhizomes ressemblent un peu à des doigts coupés (même moi je n’aurais pas osé) et se pèlent et se râpent comme du gingembre.

Et comme pour le gingembre, la saveur du curcuma frais est bien plus éclatante que celle de son équivalent séché et moulu, auquel j’ai toujours trouvé un petit goût un peu poussiéreux. Méfiez-vous cependant : le curcuma frais est une teinture puissante qui, si vous n’y prenez pas garde, laissera des tâches jaune stabilo plus ou moins indélébiles sur votre plan de travail, le dos de votre main, votre manche, votre mixeur, votre joue gauche, et votre serviette de table préférée. Vous voilà prévenu.

Lire la suite »

Quelques lectures et découvertes pour ce mois-ci :

~ Comment battre de l’eau de pois chiches comme des blancs en neige.

~ Mon interview-portrait en mode Kitchen Encounter dans The Guardian.

~ Où trouver les meilleurs éclairs du monde.

~ Je veux faire ces gaufres « cornbread ».

~ Les 10 expériences culinaires à ne pas manquer (selon moi !) à Paris.

~ Et les 10 délices à goûter à Paris.

~ 57 astuces pour cuisiner mieux.

~ Très tentée par ce smoothie pomme, citron vert et chia.

~ Ces chocolats illustrent des termes désignant des textures en Japonais, de poki-poki à zaku-zaku.

~ Mon interview bonnes adresses sur le super site du Grumeau.

~ Sans conteste l’un de mes blogs de parentalité préférés : le tendre et drôle Raoul en milieu naturel.

Ce n’est que récemment que j’ai réalisé que la partie « crumble » d’un crumble de fruits n’avait pas besoin d’être faite au beurre pour être croustillante et délicieuse.

Vous saviez, vous ? Suis-je la dernière au courant ?

La découverte est venue de ma relation passionnelle avec le granola : après tout, le granola est un peu le cousin issu de germain du topping du crumble*, non ? Et comme je fais mon granola avec de l’huile, et non du beurre, pourquoi ne pas essayer de faire un crumble aux pommes sans beurre ?

Et donc depuis quelques mois — depuis le début de la saison des pommes, en fait — mes (nombreux) crumbles aux pommes sont vegan.
Lire la suite »

J’ai une tendresse particulière pour le marché l’hiver.

Bien sûr, je dois m’emmitoufler, mettre un bonnet et mes vieux gants doublés, et au moment où j’attache mon vélo au panneau que j’ai réquisitionné pour cet usage, certains de mes doigts ne répondent déjà plus à l’appel. Mais quand j’arrive chez le marchand de légumes que je préfère et que les vendeurs me saluent d’un petit geste, leurs sourires joyeux disent clairement : « merci d’avoir bravé le froid pour venir nous voir ! » et je me sens alors pleine d’admiration pour eux, qui ont chargé le camion bien avant l’aube et devront encore passer quelques heures dans les courants d’air glacés du boulevard.

Et c’est en substance ce à quoi je pensais samedi matin, pendant que j’attendais mon tour en remuant les orteils, et que je déclinais poliment le quartier d’orange qui m’était tendu, le goût des agrumes se mariant affreusement mal avec celui du dentifrice. C’est à peu près à ce moment-là que j’ai aperçu la caisse de choux de Bruxelles à l’arrière du stand.

Vert anis, serrés comme des petits poings, et guère plus gros que des calots, ils correspondaient précisément au profil recherché. En effet, quand on part en quête de choux de Bruxelles, le cahier des charges est le suivant : ils doivent être fermes et sans flétrissure ; plus ils sont petits, mieux c’est ; et il faut les choisir à peu près tous du même calibre, afin qu’ils cuisent de façon uniforme.

Comme la plupart des amateurs de choux de Bruxelles, j’y suis venue sur le tard. Quand j’étais petite, j’ai été quelque fois exposée à la redoutable version bouillie, à la cantine ou en colonie de vacances (comme si ce n’était pas assez pénible comme ça), mais lorsque je me suis moi-même mise à la cuisine, j’ai vite soupçonné qu’il devait y avoir moyen d’en tirer quelque chose de plus plaisant.

Et effectivement, il y a moyen, à condition que la cuisson soit à votre goût. En ce qui me concerne, la solution consiste à 1- les faire cuire à la poêle ou au four, de telle sorte que les choux soient cuits à coeur et dorés par endroits, mais surtout pas spongieux, et 2- leur associer une note sucrée, une note fumée, et/ou une note croustillante, pour désamorcer tout début de commencement d’amertume.

La recette d’aujourd’hui illustre bien ce principe : les oignons légèrement confits, le paprika fumé et les graines de courge grillées mettent subtilement en valeur ces choux miniatures, et prouvent à ceux qui en douteraient encore qu’ils ne méritent pas leur navrante réputation.

En passant, nous les avons mangés avec de fines tranches d’un filet de canard séché acheté chez le boucher bio du marché : salé et séché par ses soins, c’est de loin le plus moelleux et le plus parfumé que j’aie jamais goûté.

Lire la suite »