J’ai une tendresse particulière pour le marché l’hiver.

Bien sûr, je dois m’emmitoufler, mettre un bonnet et mes vieux gants doublés, et au moment où j’attache mon vélo au panneau que j’ai réquisitionné pour cet usage, certains de mes doigts ne répondent déjà plus à l’appel. Mais quand j’arrive chez le marchand de légumes que je préfère et que les vendeurs me saluent d’un petit geste, leurs sourires joyeux disent clairement : « merci d’avoir bravé le froid pour venir nous voir ! » et je me sens alors pleine d’admiration pour eux, qui ont chargé le camion bien avant l’aube et devront encore passer quelques heures dans les courants d’air glacés du boulevard.

Et c’est en substance ce à quoi je pensais samedi matin, pendant que j’attendais mon tour en remuant les orteils, et que je déclinais poliment le quartier d’orange qui m’était tendu, le goût des agrumes se mariant affreusement mal avec celui du dentifrice. C’est à peu près à ce moment-là que j’ai aperçu la caisse de choux de Bruxelles à l’arrière du stand.

Vert anis, serrés comme des petits poings, et guère plus gros que des calots, ils correspondaient précisément au profil recherché. En effet, quand on part en quête de choux de Bruxelles, le cahier des charges est le suivant : ils doivent être fermes et sans flétrissure ; plus ils sont petits, mieux c’est ; et il faut les choisir à peu près tous du même calibre, afin qu’ils cuisent de façon uniforme.

Comme la plupart des amateurs de choux de Bruxelles, j’y suis venue sur le tard. Quand j’étais petite, j’ai été quelque fois exposée à la redoutable version bouillie, à la cantine ou en colonie de vacances (comme si ce n’était pas assez pénible comme ça), mais lorsque je me suis moi-même mise à la cuisine, j’ai vite soupçonné qu’il devait y avoir moyen d’en tirer quelque chose de plus plaisant.

Et effectivement, il y a moyen, à condition que la cuisson soit à votre goût. En ce qui me concerne, la solution consiste à 1- les faire cuire à la poêle ou au four, de telle sorte que les choux soient cuits à coeur et dorés par endroits, mais surtout pas spongieux, et 2- leur associer une note sucrée, une note fumée, et/ou une note croustillante, pour désamorcer tout début de commencement d’amertume.

La recette d’aujourd’hui illustre bien ce principe : les oignons légèrement confits, le paprika fumé et les graines de courge grillées mettent subtilement en valeur ces choux miniatures, et prouvent à ceux qui en douteraient encore qu’ils ne méritent pas leur navrante réputation.

En passant, nous les avons mangés avec de fines tranches d’un filet de canard séché acheté chez le boucher bio du marché : salé et séché par ses soins, c’est de loin le plus moelleux et le plus parfumé que j’aie jamais goûté.

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Ma recette culte de scones que je fais depuis des années, à dégainer pour un brunch ou un petit déjeuner, qui fait son petit effet sans trop se fatiguer.

Le secret, c’est de manipuler la pâte avec autant de légèreté que possible, pour avoir une texture à la fois fondante et friable, avec juste la bonne densité.

On peut imaginer toutes sortes de garnitures à mêler à la pâte (épices, fruits secs, fruits à coque, chocolat, zeste d’agrume, eau de fleur d’oranger…) et toutes sortes de tartinades à étaler dessus. Mais comme souvent, je préfère la simplicité d’une couche de beurre (salé bien sûr) avec un fin film de miel. Ou si on veut faire en anglais dans le texte, clotted cream (chez Marks & Spenser, à défaut de la crème fraîche) et confiture ou marmelade.

Les scones sont toujours meilleurs le jour-même, mais on peut les faire un peu en avance et les repasser une ou deux minutes au four pour les servir tièdes. Et le lendemain, un petit passage au grille-pain leur fait le plus grand bien.

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Maxence, Milan et moi-même sommes heureux et fier de vous annoncer l’arrivée de notre second fils / petit frère, Mika, né à Paris il y a dix jours. Nous avons la chance que tout se soit merveilleusement bien passé, Mika est un beau petit garçon en pleine santé, et nous sommes tous en forme.

Je vais prendre un peu de temps pour me reposer et profiter de cette période si particulière, mais c’est avec grand plaisir que je vous retrouverai pour de nouvelles idées et de nouvelles recettes d’ici quelques semaines. En attendant, je republierai quelques uns de mes billets de saison préférés, pour que vous puissiez les découvrir ou les re-découvrir, en espérant qu’ils vous inspirent.

Portez-vous bien et à bientôt !

La magnifique miche décorée envoyée par la maison Poilâne.

Les courges d’hiver, avec leur vaste palette de formes, de couleurs, de motifs et de saveurs, sont certainement parmi les plus grandes délices* de la saison froide. Mais leur douceur a un prix : il faut commencer par retrousser ses manches et trouver le moyen de les couper et de les éplucher sans perdre un doigt dans l’affaire.

En effet, là où certaines variétés ont la peau suffisamment fine (surtout en début de récolte) pour être pelée à l’économe ou même mangée (vive le potimarron), la plupart d’entre elles cachent leur chair tendre sous une écorce coriace qui tient tête au plus affûté des couteaux. La tâche est rendue encore plus ardue par la forme de ces courges, qui est rarement suffisamment stable pour qu’on puisse s’y attaquer en mode bucheron. Et même quand on parvient à découper la bête, il reste à manoeuvrer son couteau d’office le long des rainures et des crêtes de l’écorce, ce qui est bien fastidieux comme il faut.

Comment couper et éplucher les courges d’hiver ?

Heureusement, il existe un autre chemin**, que j’ai récemment découvert : il consiste à pré-cuire la courge dans une eau frémissante brièvement, juste assez pour assouplir l’écorce. Après ce traitement, seule une fine couche extérieure de la courge est cuite, ce qui vous laisse libre d’en faire ce que bon vous semble, que vous ayez envie de la faire bouillir, rôtir, braiser ou sauter.

Voici donc comment procéder :

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