Peut-être vous souvenez-vous de la glace à la figue évoquée dans ces pages au début de l’automne. En quête de figues séchées pour épauler la saveur de mes figues fraîches — les toutes dernières de la saison — je me suis vu répondre que mon magasin bio était en rupture de stock, en attendant la nouvelle récolte. C’était somme toute logique — il faut bien laisser aux figues le temps de sécher — mais je dois avouer que je n’avais jamais réfléchi plus que ça à la saisonnalité des fruits secs.

Deux semaines plus tard à peine, alors que je faisais la queue au petit stand du marché des Batignolles où j’achète mes noix et toute cette sorte de chose, une affichette proclamait, « Figues séchées, nouvelle récolte! » Au-dessous, un carton de figues séchées dites baglama*, originaire de Turquie, liées les unes aux autres à la vie à la mort par une ficelle nouée autour de leurs cous.

Séchées, oui, sans doute, mais encore belles, souples et rebondies, à faire blêmir de honte les vieilles choses ratatinées qu’on nous refourgue habituellement. C’étaient les spécimens les plus éclatants de santé que j’aie jamais vus, et je n’avais nul besoin de l’échantillon de dégustation aimablement proposé pour savoir que je ne repartirais pas sans ma guirlande de figues.

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Pour la quatrième année consécutive, les blogueurs culinaires des quatre coins du monde répondent à l’appel de Pim et participent à la campagne Menu for Hope. Son objet est de recueillir des fonds pour le Programme Alimentaire Mondial des Nations Unies, et plus précisément pour leur opération au Lesotho, qui permet à plus de 137 000 enfants de prendre deux repas par jour à l’école.

Cette collecte de fonds fonctionne comme une tombola (vive les souvenirs de kermesse !) : chaque donation de 10$ vous donne droit à un ticket de tombola qui vous permettra peut-être de gagner l’un des lots proposés par les blogueurs participants. Les résultats du tirage seront publiés le 9 janvier ; les blogueurs enverront leurs lots aux heureux gagnants et les fonds récoltés seront versés au PAM.

Le lot que je mets en jeu est un exemplaire de Clotilde’s Edible Adventures in Paris, mon guide du Paris gourmand à paraître au printemps (plus d’infos ici), dédicacé à la personne de votre choix. Le petit nom de mon lot est EU07 et cette référence est à indiquer au moment de votre donation si c’est celui que vous aimeriez gagner. (Note : le livre sortant le 22 avril prochain, je l’enverrai au gagnant à ce moment-là.)

Consultez les FAQ du Menu for Hope ainsi que la liste des lots sur le blog de Pim, rendez visite à Fanny, notre coordinatrice européenne, et si notre cause vous paraît juste et nos lots tentants, rendez-vous sur le site de donation ! Je vous remercie par avance pour votre participation et votre générosité.

Parfois, ma consommation d’infusions m’inquiète.

Voilà. J’aime le café, j’adore le thé, et rien ne réchauffe mon coeur et ma plume aussi efficacement qu’un mug bien chaud à portée de mitaine. Mais on n’a plus vingt ans, n’est-ce pas, et il semble que miss cafféine et moi ne nous entendions plus aussi bien qu’autrefois.

Maxence et moi descendons une cafetière de café à l’américaine — que d’aucuns qualifieraient de jus de chaussette — au cours de la matinée, et il m’arrive de boire un expresso après le déjeuner, ou de me faire une petite tasse de thé dans l’après-midi. Mais le reste du temps, si je veux pouvoir actionner le bouton « off » de mon cerveau la nuit venue, je suis bien obligée de reporter mon affection sur d’autres boissons, j’ai nommé : les tisanes.

Oh, je sais, je sais, quoi de plus mémère qu’une tisane? Rien que le nom, on s’y voit déjà, avec les bas de contention et le repose-tête en crochet. Pour autant, il existe un moyen facile de secouer un peu le bananier de l’infusion : il suffit de composer ses propres mélanges, un peu comme chez certains parfumeurs, voyez ?

J’achète les ingrédients en vrac chez les herboristes (voir adresses parisiennes ci-dessous), je les assemble en fonction de mes goûts, et je conserve ma tisane sur mesure dans une bête boîte à thé, où elle a à peine le temps de souffler que déjà, hop, il faut que j’en refasse.

Ces jours-ci, ma formule de base se compose comme suit :

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Si vous avez l’âme et le palais sensibles, puis-je vous conseiller d’aller plutôt vous promener par ici, par ici, ou peut-être par là ?

Pour les autres, ceux qui ne tournent pas de l’oeil rien qu’à la lecture des mots « tripes » ou « langue de boeuf, » ceux qui possèdent un exemplaire de la bible des abats* ou de ce petit volume facétieux qui m’a été remis à l’occasion du mois des produits tripiers, voici le plat que j’ai préparé le weekend dernier avec les rognons de boeuf fournis par mon boucher bio. (Je précise que cette fois j’ai été sage et que je n’ai eu envie de faire de croche-pied à personne.)

Je suis moi-même grande amatrice d’abats — avec un faible pour les ris de veau et d’agneau — mais c’était la première fois que je m’attaquais, en tant que cuisinière, à plus épineux qu’une simple tranche de foie. Aussi, un peu de recherche s’imposait.

La fée des abats devait veiller sur moi depuis son pied de porc volant, car tout fut bien qui finit bien — une sauce sombre et soyeuse et des tranches de rognons fermes mais souples.

J’ai ainsi appris, au détour de mes googlinations, que les rognons d’agneau et de veau étaient plus fins, plus faciles à cuisiner, et donc supérieurs en tous points aux rognons de boeuf (ça commençait bien), mais que ces derniers pouvaient être adoucis par une bonne douche d’eau bouillante vinaigrée (on le serait à moins). J’ai aussi lu que les rognons de boeuf donnaient le meilleur d’eux-même dans des plats en sauce, mais la poignée de recettes que j’ai dénichées ne semblaient pas parvenir à se mettre d’accord sur les modalités d’application de la réforme des régimes spéciaux, non je plaisante, mais c’est bien, vous suivez, ne semblaient pas parvenir à se mettre d’accord sur le mode de cuisson idéal : faire bouillir les rognons jusqu’à ce que mort s’ensuive, ou les faire revenir rapidement à la poêle.

Je n’allais pas y passer la journée, donc j’ai choisi l’option « faire revenir rapidement à la poêle ».

Je n’en menais pas large car, d’après mes estimations, j’avais affaire à un fiasco potentiel de magnitude 8 sur l’échelle du fiasco potentiel, qui va de 1 à 10 : jamais de ma vie je n’avais vu quelqu’un faire cuire un rognon, ce que je m’apprêtais à faire ressemblait fort à de l’impro et, sans vous faire un croquis, l’odeur des rognons crus avant blanchissement était assez révoltante (songez un court instant à ce que les rognons font dans la vie).

Mais la fée des abats devait veiller sur moi depuis son pied de porc volant, car tout fut bien qui finit bien — une sauce sombre et soyeuse, des tranches de rognons fermes mais souples, leur hardiesse tempérée par le sucré des oignons et la clarté du persil, un franc succès à en croire Maxence — à un détail près : le résultat final ne brillant pas par sa photogénie, il faudra vous contenter des clichés intermédiaires ci-dessus.

* Une merveille d’écriture, que vous caressiez ou non l’ambition de préparer un jour votre propre roulade de rate de cochon. Il paraît que le deuxième livre de Fergus Henderson n’est pas mal non plus.

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