Comment se fait-il qu’on ne m’ait rien dit, pour le filet mignon ?
Est-ce que, depuis tout ce temps, vous cuisinez tous vos filets mignons en vous léchant les babines et en riant sous cape, pendant que moi, je me débats avec les autres morceaux pour leur éviter de finir tous secs et tous gris ?
Non que je sois mécontente de mes expérimentations porcines, loin de là. En fouillant dans les archives de C&Z, j’ai trouvé cinq recettes mettant en valeur notre cousin rose — un petit salé aux lentilles, une compotée d’échine au cidre, un rôti au chou épicé, un pounti et une terrine à la ricotta — qui, si mes souvenirs sont bons, ont tous été mangés avec un plaisir sans équivoque.
Comme la viande de porc apprécie les saveurs sucrées et une touche d’acidité, j’ai opté pour une simple marinade à base de jus d’orange, de miel et de romarin.
C’est juste que maintenant que j’ai goûté aux joies du filet mignon*, je me demande ce qui a bien pu me prendre si longtemps : c’est de loin le morceau le plus succulent — au sens premier du terme** — et le plus savoureux que j’aie jamais cuisiné.
Pour ceux que l’artisanat boucher passionne, sachez que le filet mignon*** est un muscle long qui se trouve de part et d’autre du bas de la colonne vertébrale du porc — il y en a donc deux par animal — en-dessous du filet et de la pointe de filet. (J’en profite pour noter que ma vie a changé depuis que je me suis offert le Larousse gastronomique et ses diagrammes de boucherie limpides.)
Le filet mignon est un morceau maigre et remarquablement tendre, ce qui en fait un morceau de choix vendu plutôt plus cher que les autres : mon boucher bio en demande 19.50€ le kilo, mais c’est du poids net dans l’assiette, puisqu’il n’y a ni gras, ni os, ni cartilage à retirer.
Comme la viande de porc apprécie les saveurs sucrées et une touche d’acidité, j’ai opté pour une simple marinade à base de jus d’orange, de miel et de romarin qui, une fois réduite et crémée, a donné une sauce délicate et parfumée, idéale pour mouiller les tranches de viande fondantes.
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* Mon clavier n’a de cesse de me faire écrire « gilet mignon, » ce qui n’est pas tout à fait la même chose.
** Le sens premier de succulent est simplement « qui contient beaucoup de suc. »
*** On peut aussi parler de filet mignon pour du boeuf, du veau et du chevreuil ; il s’agit alors du même muscle, pour autant qu’on puisse trouver des similitudes anatomiques dans ces quatre animaux.
