Ustensiles

Il y a quelques mois, j’ai lu une interview d’Yves Charles, le propriétaire des couteaux Perceval, dont il m’a été donné d’admirer le superbe 9.47 à quelques bonnes tables parisiennes.

Dans l’interview il évoque l’aiguisage des couteaux, et l’importance de confier cette tâche à un vrai pro, pour ne pas risquer de se retrouver avec une lame fusillée (sans mauvais jeu de mot). Je suis plutôt assez d’accord, n’ayant eu que des résultats mitigés avec les différents outils que j’ai essayés au fil des années.

J’ai d’ailleurs reçu le même conseil dans un magasin de couteaux où je me suis rendue lorsque j’étais en Californie à l’automne : si on prend bien soin de ses couteaux, si on les lave à la main et qu’on les range convenablement — dans un bloc à couteaux, dans leur boîte d’origine, ou glissés dans des protège-lames si on doit comme moi les mettre dans un tiroir — on peut les garder bien aiguisés pendant des mois et des mois, et ne les faire affûter qu’une fois par an. Ça ne coûte pas très cher, et la vie des couteaux s’en trouve significativement prolongée.

A vrai dire, j’avais envie de faire aiguiser mes couteaux chez un professionnel depuis un bon moment, mais je ne savais pas à qui m’adresser. Donc quand j’ai lu qu’Yves Charles affirmait qu’à Paris, « il n’y a pas plus de trois adresses sérieuses pour faire aiguiser ses couteaux, » je brûlais de savoir desquelles il s’agissait.

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Lorsque Brad Bernhart m’a contactée il y a quelques semaines pour me parler de son ébénisterie basée dans le Montana aux Etats-Unis, j’ai tout de suite adhéré à son ton et sa philosophie. Brad est un ingénieur en mécanique qui sculptait pendant son temps libre des ustensiles en bois innovants. Et voyant le succès qu’ils remportaient autour de lui, il a décidé de créer sa propre entreprise, Earlywood, il y a deux ans.

Sans surprise, je ressens une solidarité immédiate envers les gens qui se réinventent dans un nouveau métier et j’aime d’amour les beaux objets en bois, donc j’ai accepté avec enthousiasme la proposition de Brad de m’envoyer quelques uns de ses best-sellers.

Lorsque j’ai tenu en main pour la première fois la cuillère, j’ai été traversée d’une émotion, d’un frisson, comme je n’en avais jamais éprouvé pour un ustensile de cuisine.

Lorsque le paquet est arrivé, j’ai dévêtu chaque ustensile de son papier de soie, et lorsque j’ai tenu en main pour la première fois la plus grande cuillère — une louche en bois de jatoba — j’ai été traversée d’une émotion, d’un frisson, comme je n’en avais jamais éprouvé pour un ustensile de cuisine.

Cette présence dans la paume de ma main, cette forme simple et élégante, ce bois au grain si fin — tout ça contribuait à en faire un objet extraordinaire, à la croisée du beau et du fonctionnel.

Dans sa sélection il y avait aussi des spatules plates de différentes tailles en ébène mexicain, qui ont vite détrôné les cuillères en bois que j’utilise d’habitude ; de magnifiques « scrapers » en bloodwood couleur auburn pour venir à bout de tous les trucs qui attachent ; et un jeu de tartineurs qui ressemblent à des couteaux à beurre en bois, et dont je me sers à présent pour le beurre d’amande de mes petits déjeuners.

En plus d’être éprise des objets eux-mêmes, je suis favorablement impressionnée par l’approche de Brad : la façon détaillée dont il décrit les different types de bois qu’il travaille, le fait qu’il s’implique dans un projet de reforestation pour compenser les ressources qu’il utilise, et les prix raisonnables auxquels il vend ses créations, qui sont toutes faites à la main.

Et maintenant, le concours !

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Au fil des années, j’ai souvent changé d’avis sur cette question épineuse : est-ce une bonne idée de presser l’ail ?

Le sujet provoque des débats enflammés, et on devine souvent un soupçon de condescendance derrière les arguments de certains (« les vrais cuisiniers utilisent leur couteau ») ce qui ne manque jamais de m’irriter : il n’y a pas une seule bonne façon de faire les choses en cuisine, ça dépend des compétences et des circonstances.

En y réfléchissant un peu, il me semble que les avantages respectifs de chaque méthode sont les suivants :

Pourquoi presser l’ail au presse-ail ?

– En quelques secondes et un seul geste, on obtient une pulpe d’ail qui peut être ajoutée directement au plat.
– Si on n’a pas la dextérité coutelière d’un chef, ce n’est pas évident de hacher l’ail de façon régulière pour qu’il cuise uniformément, sans brûler.
– L’ail pressé se mélange bien avec les autres ingrédients, ce qui est particulièrement bienvenu si on l’utilise cru.
– Ça limite l’odeur sur les doigts, puisqu’on peut s’arranger pour ne pas toucher la gousse du tout si on préfère.

Pourquoi hacher l’ail au couteau ?

– La plupart des presse-ail (presses-ail ? presse-aulx ? presses-aulx ?) prennent plus de temps à nettoyer qu’un couteau et une planche à découper (qu’il faudrait probablement laver de toute façon).
– On évite de s’encombrer d’un ustensile à usage unique.
– On contrôle la taille et la forme de découpe de l’ail.
– On utilise la totalité de la gousse, sans en laisser dans les recoins du presse-ail.

Dans ma propre cuisine, j’utilise les deux méthodes en alternance (et même parfois je dégaine le zesteur Microplane). Je hache l’ail au couteau si je suis déjà en train de trancher d’autres ingrédients, mais j’attrape le presse-ail quand je suis moi-même pressée (ha ha), surtout si j’y pense un peu au dernier moment pour un plat improvisé.

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J’ai attendu huit ans avant d’écrire ce billet.

Il y a huit ans, Maxence et moi avons passé un week-end à Londres chez des amis. Le soir de notre arrivée, Zoe nous a fait des lasagnes et une belle salade verte, qu’elle a mélangée à l’aide de deux magnifiques instruments en bois en forme de pattes d’ours à quatre griffes.

Si on avait été dans un dessin animé, on aurait vu mon regard se visser de façon hypnotique sur ses mains, et des spirales blanches et rouges me sortir des yeux. « On trouve ça où ? » ai-je demandé, en espérant que je pourrais en rapporter de Londres. « Ah, les griffes d’ours ? C’est un cadeau qu’on m’a fait aux Etats-Unis, » a-t-elle répondu. Si on avait été dans un dessin animé, on aurait vu le ballon de mes espoirs se dégonfler avec le bruit élégant que font les ballons quand ils se dégonflent, puis tomber au sol, petite chose de caoutchouc informe.

Enfin bon. Ça ne m’a pas empêchée de passer un excellent weekend, et j’ai cessé de penser aux griffes d’ours.

Et puis, huit ans plus tard, me voilà au Canada — à Stratford, en Ontario, pour être précise — pour un court séjour. Le premier jour, en me baladant dans le centre-ville, je me trouve nez à nez avec l’ustensile de mes rêves à travers la vitrine d’une boutique spécialisée dans les objets d’art et d’artisanat canadiens.

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