Dessine moi un frigo

Photo de Dustin Aksland.

Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré Alexandre Cammas.

Le journaliste gastronomique Alexandre Cammas est le créateur du Fooding, un « guide de restaurants de style » qui organise aussi des événements en France et ailleurs. Le guide Fooding 2013 est disponible en kiosque ou sur le site.

Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

Yaourts, oeufs, compotes, fromages, charcuteries italiennes, espagnoles, aveyronnaises… Et ce qu’il faut de restes pour improviser une bouffe.

Et dans le congélo, du bon pain givré en cas de manque, des pizzas surgelées de chez Enzo Pizza (une pizzeria un peu glauque dans mon quartier qui propose néanmoins d’excellentes pizza maison surgelées par la maison ! C’est Bertrand, le chef des Papilles, excellent bistrot parisien du 5ème, qui m’a filé l’adresse), de la sauce tomate maison mise au congélo pour un soir de fast pasta… Des glaçons et des olives pour le Ricard en été. Des bouteilles de San Pellegrino en toute saison.

Faites-vous les courses vous-même ? A quel rythme ? Plutôt chez les petits commerçants, au marché, en grande surface ?

Je fais les courses le weekend, en famille, autour de la rue Daguerre, proche de chez moi. Viande de Hugo Desnoyer de temps en temps (cher !), crèmerie pas mal, pain de l’ancien Moisan, bon traiteur italien (les lasagnes surtout), bonne poissonnerie…

Quelle est la chose la plus surprenante à propos de, ou dans votre réfrigérateur ?

Le bordel qu’il y a dedans, les trucs moisis qu’on trouve parfois, dans des petits ramequins filmés, trop petits, oubliés… Et l’odeur quand un morceau d’Appenzeller traîne dedans. Même sous cloche, c’est suffocant&nbspl!

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Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), nous avons rencontré le chef américain Dan Barber.

Dan Barber est le chef d’un de mes restos préférés au monde, Blue Hill à New York, et d’une ferme-restaurant au nord de New York, Blue Hill at Stone Barns, auquel je rêve d’aller depuis des années. C’est l’une des figures de proue de la scène culinaire nord-américaine, il intervient activement sur les questions d’éthique et d’alimentation durable, et il manie avec autant de talent les ingrédients et les idées.

J’ai récemment eu l’opportunité de le recontrer à Paris, où il avait été invité par Alain Ducasse pour cuisiner un déjeuner spécial au Plaza Athénée. Alexia Colson-Duparchy, à qui l’on doit la série Dessine-moi un frigo sur Chocolate & Zucchini, m’a rejointe, et nous avons parlé avec lui de breeding, de cuilllères, et d’oeufs sur le plat.

Dites-nous quelques mots sur ce déjeuner que vous donnez au Plaza Athénée.

Ces derniers temps, j’ai consacré beaucoup de temps au breeding [processus de sélection par lequel on améliore une race d’animal ou une variété de végétal]. Il ne s’agit pas de manipulations génétiques, mais de sélection naturelle menée avec des techniques modernes qui permettent d’aller plus vite, pour atteindre les résultats recherchés en deux ans plutôt qu’en cent.

Beaucoup de chefs et de gens qui aiment manger veulent retourner vers les graines anciennes, ce qu’on appelle en anglais les heirlooms [littéralement, objets de famille dont on hérite de génération en génération]. Mais ce qui m’intéresse, c’est d’utiliser cette génétique du passé et l’emmener vers le futur. Une variété ancienne signifie qu’on s’arrête à un moment précis : quelqu’un dit, c’est une super tomate, donc on arrête, et on transmet les graines. C’est peut-être une tomate fantastique, mais je pense qu’on peut faire mieux. Je sais qu’on peut faire mieux. Il faut utiliser ce patrimoine génétique et travailler avec des sélectionneurs pour se concentrer sur le goût et la résistance aux maladies. C’est très important pour les agriculteurs.

Le déjeuner de demain illustre cette idée. Pour chaque plat, nous avons apporté des ingrédients à mettre en avant. Le blé me tient particulièrement à coeur parce que je travaille de très près avec un sélectionneur de blé. Il y aura aussi de la celtuse, une variété de laitue. On a travaillé dessus avec un autre sélectionneur et on l’a plantée dans du tourteau de noisettes, ce qui lui a donné un goût de noisette. C’est formidable.

Habituellement, j’utilise des ingrédients locaux, mais là, le thème du déjeuner me semble plus important.

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Illustration d’Olivier Valentin. Cliquez pour agrandir.

Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a parlé à Claire Chapoutot, auteur culinaire.

Claire Chapoutot est la fameuse Cléa de Clea Cuisine, un blog né en 2005 dans lequel elle nous régale de ses recettes essentiellement végétariennes (Claire se définit comme étant flexitarienne).

Elle vient de publier deux nouveaux livres aux éditions La Plage : Recevoir en bio et Solo et bio, et le magazine ELLE a cité son blog comme l’un de ses préférés dans le domaine de la cuisine (n°3482 du 21 septembre 2012).

Sa recette de pain d’épice suffit à elle seule à me réconcilier avec ce cruel début d’automne.

AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

CC : Chaque étagère est dédiée à une catégorie de produits : tout en haut, je range les yaourts que je prépare dans ma yaourtière. Au lait de vache pour ma fille, au lait de soja vanille pour nous. A côté, on a des confitures — une production maison de ma maman !

Sur l’étagère du dessous, j’ai toutes sortes de condiments : moutardes, purée de prune Umeboshi, artichauts marinés, et autres. Ensuite on trouve les produits « frais ». En ce moment du jambon, du tofu, et des ravioles. J’ai aussi une grosse boîte de type Tupperware dans laquelle on range les fromages, et à côté, un bol avec des œufs dedans. Je trouve qu’ils se conservent plus longtemps au frigo.

Dans le bac à légumes, je mets les légumes qui ne supportent pas de rester à l’air libre trop longtemps. J’y range aussi le gingembre frais et les paquets de pruneaux une fois ouverts pour qu’ils restent bien moelleux.

Ensuite… la porte. Là aussi, tout y est très bien rangé ! J’y conserve les condiments exotiques, du genre pâtes pour tandoori, pour curry, wasabi, purée de gingembre au confit de citron de la marque Le Voyage de Mamabé, du concentré de tomate, des petites bouteilles de jus de citron vert et de citron jaune (que j’utilise quand une recette ne demande qu’un peu de citron), des bouteilles de lait de vache et de laits végétaux et, quand on en a, du jus de fruit.

J’y range aussi les vinaigres un peu fragiles, comme celui à la grenade, et les bouillons-cube que je trouve moins friables quand ils sont au frais. Ah, j’oubliais : j’y ai aussi mon thé matcha, de l’agar-agar et des farines bios « vivantes » du genre farine de châtaigne.

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Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré le Professeur Hervé This.

Hervé This, physico-chimiste de renommée internationale, est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la gastronomie moléculaire. (Voir aussi : Ce qu’on apprend lors d’une conférence sur la gastronomie moléculaire.)

Professeur au sein du groupe de Gastronomie Moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech, complice culinaire de Pierre Gagnaire, auteur à succès de nombreux manuels de cuisine, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire à l’Académie des sciences, il a également été chargé de plusieurs missions par les Ministères de l’Education Nationale, de la Recherche ou de l’Industrie, dont l’introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires.

Sa volonté de rénover la cuisine ne s’arrête jamais. A l’heure de notre rencontre, le Professeur This allait partir au Canada pour présenter la cuisine note à note (plus d’informations sur son blog). Toute dernière parution aux Editions Belin : La Cuisine note à note en douze questions souriantes.

AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

HT : Ma femme rigole parce qu’on y trouve toujours du lard fumé, ce qui ne sert pas à grand-chose d’ailleurs, car si on le fume et on le sale c’est pour le conserver sans frigo ! Mon frigo est en fait très très encombré.

Sur le rayonnage du haut, on trouve des préparations que je fais moi-même comme des chutneys (qui pourraient aussi être conservées à l’extérieur), de la harissa, du ketchup, des macérations de gingembre.

Le congélateur est aussi encombré. On y trouve de la préparation pour pâté vosgien car j’en fais toujours de trop*. On y trouve de petits containers qui contiennent du fond de cuisson de pied de porc à la Sainte-Ménehould qui a cuit pendant quatre jours. Ça donne un fond ultra aigueux dont une petite cuillerée suffit à donner du goût à n’importe quelle sauce.

AC : Ça doit être bon ça.

HT : Et oui, d’autant que je fais très bien le pied de porc à la Sainte-Ménehould ! Ah oui, on y trouve aussi une bouteille de vodka.

Retour au frigo… j’y ai des tomates séchées conservées dans l’huile (cuites à 95 degrés conservés dans huile d’olive avec jus de citron, sel, sucre, thym et romarin) ; on trouve des citrons confits au sel ; des pissalats maison (j’en ai fait 3kg, alors j’en ai pour un bout de temps vu que je n’utilise qu’une pointe couteau à chaque fois).

Dans la porte, j’ai de la poutargue, des câpres, du beurre et du beurre salé, du dégraissis de foie gras de canard, et un saucisson à l’ail.

On trouve également un foie gras cuit au lave-vaisselle (dans sa poche plastique fermée avec des trombones dans un mélange vin blanc et porto avec sel et poivre).

On a des œufs, des yaourts pour ma famille. J’ai toujours du jus d’orange, du lait et de l’eau. On trouve quelques Vache qui rit, parce que ça fond bien et c’est pratique. On a également des vieux crottins de Chavignol qui sont là depuis un temps fou.

En ce moment, on y trouve deux petites terrines, l’une avec une superbe pâte à pain que je suis en train de ralentir car elle allait trop vite, et l’autre contient une préparation pour pain arabe. Et un curry de crevettes qui sera pour demain, de la bisque de crevette et un potage cresson et asperges.

Les fruits et légumes sont tous dehors, sur le comptoir.

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