Le croissant aux amandes, à l’origine, c’est une façon pour le boulanger de recycler les croissants de la veille en les garnissant de crème d’amande et en les repassant au four, jusqu’à ce que la crème soit prise et que les coudes du croissant croustillent à nouveau.
Et le croissant aux amandes, c’est aussi une de mes madeleines : lorsque ma soeur et moi étions petites, mon père nous emmenait le samedi matin au Quartier Latin pour acheter des bandes dessinées, et on s’installait ensuite dans une boulangerie-café aujourd’hui disparue, pour bouquiner en engloutissant un croissant aux amandes. Le bon-heur.
Mais les croissants aux amandes des boulangeries sont souvent un peu trop tout à mon goût — trop gros, trop sucrés, trop riches — donc j’aime autant faire mes propres croissants aux amandes maison : c’est extrêmement facile à faire, et il n’y a pas plus gratifiant.
La première étape consiste à se procurer des croissants pur beurre de bonne qualité, et à ne pas les manger. C’est le plus difficile. Mais si on y arrive, tout ce qu’il reste à faire le lendemain, c’est les badigeonner de sirop, les garnir d’une simplissime crème d’amande, saupoudrer d’amandes effilées, et enfourner.
A la re-cuisson, le sirop dont on a imbibé les croissants les empêche de brûler, pendant que la crème d’amande prend lentement, en créant une fine croûte sur le dessus et un intérieur merveilleusement fondant. La crème d’amande a tendance a fuir un peu sur les côtés, formant ainsi des ailerons croustillants et assez irrésistibles.
Si vous recevez des amis pour un brunch, vous ferez toujours mouche avec des croissants aux amandes maison, et en plus vous pourrez faire une bonne part du travail à l’avance : la veille, vous achèterez les croissants et préparerez la crème d’amande et le sirop. Le matin-même, il suffira de garnir les croissants et de les mettre au four. Les croissants aux amandes maison sont divins encore un peu tièdes, ou à température ambiante.
La version classique et nature est délicieuse telle qu’elle est, mais il m’est arrivé d’aromatiser le sirop à la rose ou à la fleur d’oranger, ou bien de faire carrément des croissants aux amandes au chocolat en ajoutant de la poudre de cacao à la crème d’amande, et en glissant des morceaux de chocolat à l’intérieur des croissants. Je recommande.
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Et vous, les croissants aux amandes, vous aimez ça ? Quel est votre fournisseur préféré, et avez-vous déjà eu envie de les faire vous-même ?
Croissants aux amandes : la version chocolat !
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Ingrédients
- 8 croissants pur beurre de la veille, environ 70 g chacun
- 70 g d'amandes effilées
- Sucre glace
- 2 c.s. de sucre
- 3 c.s. de rhum ambré (facultatif)
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d'amande
- 1/2 c.c. de sel
- 100 g de beurre doux, coupé en dés (laissez-le ramollir un peu si vous faites la crème d'amande à la main)
- 1/4 c.c. d'extrait d'amande amère (facultatif)
- 2 gros oeufs bio
Instructions
- Préparez le sirop : dans une casserole, versez 240 ml d'eau, le sucre et le rhum, si vous en utilisez. Portez à frémissement sur feu moyen et laissez cuire 1 minute, en remuant pour dissoudre le sucre. Retirez du feu et laisser refroidir.
- Préparez la crème d'amande : dans le bol d'un robot, mettez le sucre, la poudre d'amande, le sel et le beurre, et mixez bien.
- Ajoutez l'extrait d'amande et les œufs un par un, et mixez jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux. (Vous pouvez aussi travailler la crème d'amande à la main avec une spatule.)
- Préchauffez le four à 180°C et préparez une plaque à pâtisserie.
- Avec un couteau à pain, ouvrez les croissants en deux sans les diviser complètement, comme pour un sandwich.
- Prenez un premier croissant, et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez-le généreusement de sirop à l'intérieur, à l'extérieur, et aux extrémités ; le croissant doit être assez humide.
- Étalez deux c.s. de crème d'amande à l'intérieur. Déposez le croissant sur la plaque à pâtisserie et recommencez avec les autres croissants.
- Étalez une autre c.s. de crème d'amande sur le dessus de chaque croissant, et saupoudrez d'amandes effilées.
- Mettez à cuire au four 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la crème d'amande soit prise et dorée.
- Saupoudrez de sucre glace et servez, un peu tiède ou à température ambiante.
Notes
- On peut diviser les quantités si on a moins de croissants à garnir.
- Le sirop et la crème d'amande peuvent être préparés la veille. Couvrez et conservez au réfrigérateur.
- Pour la version chocolat, ajoutez 3 c.s. de cacao non sucré dans la crème d'amande, parsemez 1 c.s. de chocolat grossièrement haché à l'intérieur de chaque croissant (il vous faudra 90 g de chocolat au total), et saupoudrez les croissants de cacao en poudre après cuisson.
