Si vous avez le sens de l’observation, vous aurez peut-être remarqué le sablé qui jouait les figurants aux côtés du sorbet à la figue il y a quelques semaines. Et vous savez ce qui arrive aux figurants quand ils ont du talent, une gueule et de la chance? On finit par leur confier un rôle à leur mesure. Alors aujourd’hui, le sablé sort de l’ombre; aujourd’hui, le héros du billet, c’est le sablé.
La recette vient du livre de Laurence Salomon, Fondre de plaisir
« Mais qui est donc Laurence Salomon? » demandent ceux qui habitent sous un caillou. C’est la chef* du restaurant Nature & Saveur, qui se trouve dans la jolie ville d’Annecy, non loin du lac qui, par une coïncidence étonnante, porte le même nom. Laurence Salomon a suivi une formation de naturopathe avant de devenir chef, et sa cuisine, qui est, paraît-il, remarquable, se fonde sur des principes de santé et d’équilibre, et sur l’utilisation de produits naturels de qualité.
J’étais complètement acquise à la cause, et pourtant je ne peux pas dire que le livre m’ait plongée dans des transports d’enthousiasme. Comprenez-moi bien: c’est un livre riche en conseils et en enseignements, mais il est un peu ascétique à mon goût, et on entend un peu trop la voix du nutritioniste. Je le garde sous le coude, parce que j’ai sans aucun doute des choses à en apprendre, mais ce n’est pas le genre de livre que j’effeuille avec gourmandise.
Maintenant que cela est posé, vous ne serez pas étonné que la première recette que je tire de ce livre soit celle d’un biscuit, qui se trouve à la page 156 en émiettée croquante à saupoudrer sur la Compotée pommes-abricots au yaourt de soja vanillé et coulis de noisette.
Je serais peut-être passée à côté si Claire ne l’avait pas évoquée au début de l’été, et je lui dois une bonne cuillerée de reconnaissance, car ces sablés sont les meilleurs que j’ai faits depuis un moment — mon goûteur préféré vous le dirait lui-même s’il n’avait pas la bouche pleine.
J’ai un peu modifié la recette en utilisant du beurre (au lieu de la margarine), des flocons d’épeautre (au lieu des flocons d’avoine), un peu de poivre à la place de la cannelle (la cannelle m’ennuie, alors que le poivre exalte comme nul autre la saveur des noisettes), et de l’eau de rose au lieu de l’eau neutre: je projetais de servir ces sablés avec mon sorbet aux figues, et la rose et la figue s’aiment d’amour, c’est bien connu.
En guise de bonus, permettez-moi de vous donner une astuce qui pourrait bien changer votre vie. Avez-vous déjà haché des noisettes au couteau? Si oui, ne trouvez-vous pas insupportable de les voir se catapulter à l’autre bout du plan de travail, si bien qu’il y en a pour finir plus dans le pot de basilic que sur la planche à découper? Bien. Equipez-vous plutôt d’un sac de congélation solide et d’une casserole à fond épais. Mettez les noisettes dans le sac, fermez-le bien, posez-le sur une planche à découper, et frappez-le à grands coups de casserole. On se sent mieux, non?
* Ou bien écrit-on quand même « le chef », comme on dit « l’écrivain » (je refuse de dire « l’écrivaine », c’est trop disgracieux) ou « le ministre »?
Sablés Croquants Poivre et Noisette
– 100g de noisettes entières
– 200g de farine complète (type T80; comme je n’en avais pas, j’ai utilisé un mélange de T65 and T110; bah oui, en moyenne, ça fait à peu près ça, non?)
– 70g de flocons d’épautre (ou d’avoine)
– 120g de sucre de canne non raffiné
– 1 c.c. de bicarbonate de sodium (en pharmacie)
– une bonne pincée de sel
– 1/4 c.c. de poivre du moulin (ou 1/4 c.c. de curry ou 1/2 c.c. de cannelle de bonne qualité)
– 130g de beurre froid coupé en petits morceaux
– 2 c.s. d’eau de rose, d’eau de fleur d’oranger, ou d’eau minérale
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles sentent bon. Si ce sont des noisettes qui ont encore leur peau brune, vous pouvez en retirer une partie en les frottant dans un torchon propre pendant qu’elles sont encore chaudes, mais si vous n’êtes pas très à cheval sur ce genre de chose, laissez tomber. Laissez refroidir les noisettes et hachez-les grossièrement (voir astuce dans le billet).
Mettez les noisettes hachées avec le reste des ingrédients secs (de la farine au poivre) dans un saladier, et mélangez bien à la cuillère en bois.
Ajoutez le beurre en petits morceaux, et incorporez-le en le sablant avec vos petits doigts ou avec un coupe-pâte. Ajoutez l’eau de rose et mélangez jusqu’à ce la pâte soit tout juste assez amalgamée pour que vous puissiez en faire deux boules. Si la quantité d’eau de rose n’est pas suffisante, rajoutez-en une larme, petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance sus-décrite.
Recouvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer 1 heure dans un endroit frais (si votre immeuble est surchauffé, écrivez au syndic et laissez reposer la pâte au réfrigérateur).
Préchauffer le four à 150°C et chemisez (=recouvrez) une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Formez des boules de pâtes un peu plus grosses qu’une noix, applatissez-les légèrement, et placez-les sur la plaque en leur laissant un peu de place pour prendre leurs aises.
Mettez au four 25 minutes jusqu’à ce que les sablés soient blonds avec de discrets reflets châtain clair. Laissez reposer 5 minutes sur la plaque, puis mettez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
Adapté de Fondre de plaisir
