Archives septembre 2011

Les vacances sont toujours pour moi l’occasion de faire le plein d’inspiration culinaire, surtout quand je peux rapporter quelques ingrédients locaux dans mes bagages. Mais ce n’est pas toujours une idée lumineuse, il faut bien le dire : nous avons tous quelque part un vieux paquet d’épices exotiques poussiéreuses dont on ne s’est pas servi une seule fois mais qu’on ne se résoud pas à jeter.

J’ai fait l’erreur suffisamment de fois au fil des années pour être aujourd’hui particulièrement prudente dans mes achats. Ma stratégie s’articule en deux temps : d’abord, je m’efforce d’évaluer avec objectivité si oui ou non cette corde de piment ou cette confiture de goyave me feront autant d’effet une fois que mon bronzage (quoiqu’à peine visible à l’oeil nu) se sera estompé ; et ensuite, quels que soient les ingrédients que je choisis finalement de rapporter, je me promets solennellement de les utiliser dans les semaines qui suivent mon retour.

Mon ambition était de faire des mini canistrelli salés, comme ceux achetés à Sagone lors de notre dernier jour sur l’île.

Ces canistrelli salés sont la preuve vivante que ma stratégie a fonctionné cette fois-ci, puisqu’ils m’ont permis d’entamer mon paquet de farine de châtaigne de Corse et mon sachet d’herbes du maquis, un mélange d’herbes séchées composées de thym, romarin, myrte, et laurier.

Vous voyez ce que c’est les canistrelli ? Au singulier, on dit canistrellu, et c’est le biscuit corse typique, croquant et rustique, dont j’ai fait la connaissance il y a des années chez U Spuntinu, l’épicerie corse de la rue des Mathurins, près de l’Opéra.

J’adore la version originale, modérément sucrée, et j’en ai d’ailleurs donné une recette dans mon livre sur Paris, mais cette fois mon ambition était de faire des mini canistrelli salés, comme ceux achetés à Sagone lors de notre dernier jour sur l’île. On avait invité des amis pour l’apéritif, et je me disais que ça irait bien avec le vin blanc qui patientait au frais.

Je suis partie de ma recette de canistrelli sucrés que j’ai adaptée en salé — c’est une pâte très facile à manipuler — et ces petits losanges croustillants (qui se trouvent être végétaliens) se sont avérés tellement bons que j’en ai fait une deuxième fournée dans la foulée, en me disant qu’on grignoterait les restes pendant la semaine. J’ai été bien inspirée ; il n’en restait que très peu à la fin de la soirée.

Si vous ne connaissez pas bien la farine de châtaigne, ça vaut le coup d’essayer de vous en procurer. C’est une farine sans gluten au goût très particulier qui ne rappelle pas exactement celui des châtaignes, mais qui est lui aussi à la fois boisé et sucré. Celle que j’ai achetée est une farine corse AOP séchée au feu de bois, ce qui lui donne des notes subtilement fumées. La farine de châtaigne n’est pas un ingrédient particulièrement bon marché (j’ai payé la mienne 10€/kg), mais on en utilise peu à la fois puisqu’elle est généralement mélangée à d’autres farines plus neutres.

J’ai maintenant l’intention d’utiliser cette farine pour faire des crêpes de châtaigne, ainsi que des canistrelli sucrés à la châtaigne comme ceux que j’ai achetés dans le village d’Evisa, et qui constituaient un goûter assez spectaculaire, en bouchées alternées avec un carré de bon chocolat noir.

D’autres bonnes idées pour utiliser la farine de châtaigne ?

Avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé, on découpe la pâte en carrés ou en losanges.

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Quand j’ai lu le billet de Heidi sur son sel de céleri en juillet, je l’ai soigneusement bookmarké (ça doit être dans le Petit Robert maintenant, non ?) en me disant que vraiment, c’était une belle idée, simple et futée.

Bien que j’adore le céleri-boule (c’est plus joli que céleri-rave), je ne cuisine pratiquement jamais le céleri branche, et je n’en achète qu’en petites quantités, pour parfumer mes bouillons. Pour autant, je me retrouve quand même avec un tas de feuilles de céleri dont je ne sais pas trop quoi faire. En général, je les ajoute simplement à la cocotte de bouillon, mais je préfère largement l’idée de les recycler en autre chose.

Et c’est précisément ce que Heidi propose : on lave les feuilles, on les fait sécher jusqu’à ce qu’elles soient friables, et on les écrase avec du sel pour obtenir un condiment délicieusement parfumé* qu’on peut alors utiliser pour assaisonner les oeufs et les salades (en particulier les salades de tomate ou de pommes de terre, ou cette salade de semoule aux herbes), parfumer le pain (j’ai fait de très bons petits pains au céleri avec), saupoudrer sur les soupes, les haricots secs ou les lentilles, assaisonner un jus de tomate ou de carotte… la liste est infinie.

Je suis toujours à la recherche de nouveaux moyens d’utiliser au mieux mes ressources, dans la vie en général et en cuisine en particulier, et cette recette va doublement dans ce sens : non seulement elle utilise les feuilles de céleri qu’on jetterait peut-être autrement, mais dans la version que je propose ci-dessous, je suggère de faire sécher les feuilles dans le four qui préchauffe pour autre chose, afin de tirer parti de cette énergie généralement inutilisée.

C’est d’ailleurs quelque chose que j’essaie toujours de faire : à chaque fois que j’allume mon four je me demande si je n’ai pas des noix, des graines, des épices ou des zestes de citron à y faire griller.

L’effet bonus de cette recette de sel de céleri, c’est qu’elle vous incitera à partir en quête des plus belles branches de céleri, puisque la santé et la vigueur des feuilles sont un signe de fraîcheur indiscutable. (C’est vrai pour tous les légumes qui ont encore leurs feuilles : les radis, les carottes et les betteraves en bottes, le chou-rave, etc.)

Et vous, vous faites des sels aromatisés ? Des bonnes idées à partager ?

* Le sel de céleri qu’on achète tout fait est préparé en moulant (du verbe moudre, vous l’aurez compris) des graines de céleri avec du sel, donc la texture est différente, mais le goût est très proche.

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Ceux d’entre vous qui reçoivent (gratuitement) la newsletter C&Z le savent : Maxence et moi venons de rentrer de Corse, où nous avons passé des vacances fantastiques avec ma soeur et mon beau-frère.

C’était une première pour nous, après des années passées à se dire qu’il fallait absolument qu’on y aille. Et alors même que les récits de nos amis avaient placé la barre très haut, la réalité de cette île sublime a dépassé nos attentes.

Nous étions basés à Cargèse, un village aux églises jumelles sur la côte ouest de l’île, à une heure au nord d’Ajaccio. De là nous avons exploré la côte, nagé et plongé dans les eaux limpides, fait des randonnées et des balades en bateau, et nagé encore un peu. Nous avons aussi extrêmement bien mangé, même dans les endroits les plus simples, et nous avons profité à plein des produits locaux.

Comme on peut s’y attendre après des vacances pareilles, c’est un peu dur de s’y remettre, aussi je prends un moment pour partager avec vous quelques uns de mes meilleurs souvenirs :

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Ce billet fait partie d’une série de portraits-interviews sur le thème de la cuisine des vacances.

Estérelle Payany est auteur culinaire et journaliste pour les magazines ELLE et Régal. Jamais à court d’idées futées ni de conseils écolo, et toujours à l’affût des bons produits et des bons artisans, elle tient le blog EsterKitchen, dont les textes légers et érudits me ravissent. Estérelle a aussi publié une bonne douzaine de livres, parmi lesquels je mentionnerai Les Criminels passent à table et son petit dernier, Tisanes glacées, tombé à pic pour l’été.

Elle nous parle de sa moulinette à ficelle, de son amour pour les beignets, et des multiples usages du lait ribot.

Où pars-tu en vacances cet été, et auras-tu l’occasion de cuisiner ?

En Bretagne, avec mon homme et mes deux enfants, et ensuite, dans le Sud, en Provence. Si pendant les premières vacances, je cuisine pour mes enfants… pendant la deuxième partie des vacances, je cuisine pour mes parents ! J’exagère : je me laisse chouchouter par mon père, qui pratique une excellente cuisine méditerranéenne. Et je cuisine avec lui — enfin, j’obéis, et il me laisse la partie sucrée.

Néanmoins, c’est des vacances : pas de tests pour des livres ou des articles pendant ce temps, juste du fun ! S’ils ont envie de coquillettes ou de quinoa (deux de leurs passions du moment), je me laisse facilement convaincre. Pour compenser, j’en profite pour acheter des langoustines vivantes ou des poissons bizarres : la cuisine des vacances, c’est pour moi une cuisine de la mer. Après, j’appelle mes amis blogueurs pour qu’ils me disent quoi en faire, et je fais autre chose avec, pour pouvoir me plaindre ou fanfaronner en leur racontant après.

Emportes-tu des ustensiles ou des ingrédients particuliers ?

Niveau ustensiles, c’est du simple et du léger : un silpat (qui permet de rouler des sushis, de faire cuire n’importe quoi sans que ça colle au four, de se transformer en couvercle improvisé…), une papillote en silicone (pour réchauffer un petit reste ou faire cuire en urgence quelques légumes ou un poisson pour un enfant récalcitrant), deux couteaux (un grand et un petit) affûtés par l’homme avant de partir, deux moules à sucettes glacées, un emporte-pièce (pour les jours de pluie), cette année c’était un pacman…, et enfin, le plus sophistiqué, une microplane. Parce qu’on peut tout râper avec (ail, gingembre, citronnelle pour faire un curry, muscade, fromage, chocolat) et ajouter des zestes partout !

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