Parmi tous les petits tracas auxquels le cuisinier doit faire face, celui qui génère le plus de stratégies défensives est sans aucun doute le fait de découper les oignons et l’effet lacrymogène qui s’ensuit.
La raison pour laquelle découper les oignons fait pleurer est expliquée ici en détail, et si vous aimez comme moi vous documenter sur les enzymes et les acides sulféniques, ça vaut le détour.
Une méthode aussi inhabituelle demandait à être testée, ce que j’ai fait sans délai, en réquisitionnant le talon de mon pain au levain, et en appréciant le côté tout à la fois expérimental et ridicule de la manoeuvre.
Mais pour faire simple, le fait de couper un oignon libère un gaz irritant qui, lorsqu’il atteint les yeux, déclenche un réflexe de battement des paupières et de sécrétion de larmes qui ont pour but de repousser l’assaillant. Agaçant, certes, mais il faut reconnaître que tout ça est bigrement bien conçu.
Tous les oignons n’ont pas le même effet (plus ils sont frais, moins on pleure) et nous n’avons pas tous la même sensibilité, mais ça explique la quantité et la diversité de techniques — dont certaines sont délicieusement contradictoires — mises en oeuvre pour lutter contre le phénomène. Jugez plutôt.
Certains rincent les oignons à l’eau froide après les avoir épluchés, ou les hachent sous l’eau. Certains recommandent de garder les oignons au frais, ou de les mettre au congélateur quelques minutes au préalable. Certains les hachent en allant de la tige vers la racine, d’autres dans le sens inverse. Certains suggèrent de ne respirer que par la bouche, d’autres seulement par le nez, tandis que d’autres encore gardent la bouche pleine d’eau et se retiennent de rire et de tout recracher.
Certains disent qu’ils obtiennent l’immunité lacrymale lorsqu’ils portent des lentilles de contact ou mâchent du chewing gum, d’autres recommandent le port des lunettes de chimiste ou du masque de plongée. Certains vous regardent de haut en expliquant que leurs couteaux sont toujours parfaitement aiguisés et que du coup ils n’ont jamais ce problème, d’autres s’efforcent de tenir leur visage soigneusement éloigné de la planche à découper. Les romantiques aiment garder une bougie allumée sur leur plan de travail, tandis que d’autres saisissent l’opportunité de pleurer un bon coup.
Pour ma part, je n’ai essayé qu’une fraction de ces méthodes — je compte principalement sur mes lentilles pour me servir de bouclier protecteur, ou bien je rends les armes et je m’abandonne aux larmes — mais je les connaissais presque toutes, ayant ingurgité au fil des ans de très nombreuses pages de trucs et astuces dans Astrapi puis dans les magazines de cuisine.
Par contre, celle que je ne connaissais pas, c’est l’étonnante astuce livrée par Jules le mois dernier, et qui consiste à se mettre une tranche de pain en travers de la bouche pendant qu’on hache ses oignons.
J’étais assez sceptique, je l’avoue, et j’ai même vérifié la date : était-ce le premier avril, et Jules était-elle hilare dans sa cuisine en imaginant ses lecteurs avec un bout de pain imbibé de salive pendu aux lèvres ?
Mais non : on n’était que le 28 mars, et elle était tout à fait sérieuse.
Une méthode aussi inhabituelle demandait à être testée, ce que j’ai fait sans délai, en réquisitionnant le talon de mon pain au levain, et en appréciant le côté tout à la fois expérimental et ridicule de la manoeuvre. Et je suis ravie de vous annoncer que ça a marché impeccablement.
En cherchant une explication à droite à gauche, j’ai cru comprendre que le morceau de pain absorbe une partie du gaz irritant avant qu’il ne puisse atteindre les yeux ; il paraît d’ailleurs que ça marche aussi avec un morceau de sucre. Et le fait qu’il faille se concentrer pour ne pas baver sur la planche à découper pourrait bien vous faire passer le hoquet également ; ça se tente.
Je pense qu’on ne verra pas cette astuce mise en pratique de si tôt dans les émissions culinaires, mais dans nos propres cuisines, il ne tient qu’à nous de décider ce qui est classe et ce qui ne l’est pas, non ?
