Il n’est guère difficile de trouver de bons cheeseburgers à Paris (mes préférés sont ceux de Burger and Fries), mais j’aime aussi beaucoup nous en faire pour le déjeuner certains weekends, avec des buns maison (les petits pains), de la viande hachée du marché bio, et des lamelles de comté alanguies par dessus.
Et comme j’ai récemment découvert avec une joie non dissimulée qu’on vendait des champignons portobello à ce même marché — ce sont des champignons de Paris qu’on a laissé grossir jusqu’à un diamètre de 8-10 cm, très faciles à trouver aux Etats-Unis, beaucoup plus rares ici — je prépare en alternance des cheeseburgers de portobello, version végétarienne et délicieuse du cheeseburger classique.
Mon bun idéal
Et pour changer lors de ma dernière fournée, j’ai fait des buns à la tomate, en ajoutant simplement à la pâte de la pulpe de tomate.
Mais tout ceci commence par un bon bun (à ne pas confondre avec un bo bun), le fameux petit pain à hamburger, qui doit être assez tendre pour qu’on puisse mordre dedans sans lutte (parce que manger un hamburger avec un couteau et une fourchette, c’est passible d’anathème) mais suffisamment ferme quand même pour qu’il ne se délite pas sous l’effet combiné du jus qui l’imprègne, et de vos pouces qui l’encerclent (parce que manger un hamburger avec des couverts, etc.).
Les buns de supermarché, ça me coupe toute envie, entre la liste des ingrédients déprimante et la texture spéciale mousse de polystyrène. Et comme on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même, je retrousse mes manches.
Après quelques essais au fil des années, j’ai enfin trouvé mon petit pain idéal au détour d’un article du New York Times l’été dernier, dans lequel le boulanger Hidefumi Kubota donnait sa recette de light brioche bun (petit pain brioché léger), créée pour le restaurant Comme Ça à Los Angeles.
J’ai commencé par la tester telle qu’elle est écrite et j’ai beaucoup aimé, mais assez vite je l’ai modifiée pour intégrer du levain naturel pour plus de saveur — voici d’ailleurs ma méthode pour la conversion. J’utilise quand même de la levure de boulanger, parce que les pâtes briochées nécessitent un pouvoir levant plus musclé que ce que le levain seul peut fournir dans un délai raisonnable. (Pour tout vous dire, j’ai essayé d’en faire avec seulement du levain, mais ils étaient tellement denses que j’ai frôlé la fracture du doigt de pied lorsque j’en ai fait tomber un.)
Des buns à la tomate pour changer !
Et pour changer, lors de ma dernière fournée, j’ai fait des buns à la tomate. L’inspiration m’est venue d’un tweet de mon amie Chika à propos d’une tranche de pain à la tomate, auquel elle a consacré un billet quelques jours plus tard.
Ces buns à la tomate sont d’une texture aussi légère que leurs homologues natures, mais sont d’une couleur bien plus séduisante, d’un bel orange de coucher de soleil avec des reflets rougeoyants.
Chika m’a expliqué que la personne qui avait fait ce pain avait simplement utilisé une recette de type pain de mie en remplaçant le lait par de la pulpe de tomate. J’ai trouvé l’idée excellente, et entrepris de l’adapter à cette recette de pains pour hamburger.
J’ai utilisé la pulpe de tomate bio d’Italie que j’achète pour trois fois rien dans le supermarché le moins glamour du monde, mais si vous avez des tomates dans votre jardin, vous pouvez bien sûr la faire vous-même. Ce dont on a besoin ici, c’est simplement de la chair de tomate mûre, écrasée ou hachée, sans plus de transformation ni d’assaisonnement.
Ces buns à la tomate sont d’une texture aussi légère que leurs homologues natures, mais sont d’une couleur bien plus séduisante, d’un bel orange de coucher de soleil avec des reflets rougeoyants. Le parfum de tomate est léger, surtout lorsqu’il se mesure aux autres éléments du hamburger, mais il apporte quand même sa pierre à l’édifice, et surtout, cette belle couleur, ça change tout, non ?
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