Archives novembre 2009

Depuis qu’on m’a offert un cuit-vapeur pour mon anniversaire l’été dernier, je passe mon temps à y faire cuire mes légumes.

Avant ça, j’utilisais ces paniers en bambou qu’on est censé poser sur un wok si on en a un (moi non) ou à défaut sur une casserole, qui n’a jamais vraiment la taille qu’il faut pour que la vapeur circule de façon optimale. Du coup, ça crachotait, ça gouttait, et ça me rendait noisette, alors ce nouvel appareil améliore significativement ma qualité de vie. En plus, il est beau, spacieux et facile à nettoyer : un bonheur.

C’est une sauce qui est à la fois riche et légère en bouche, et son goût délicat donne un coup de baguette magique aux aliments avec lesquels on la sert.

Je fais donc cuire beaucoup de légumes à la vapeur, en déposant souvent une branche de romarin et une gousse d’ail dans le panier d’ailleurs, et je dois faire face au seul défi de ce mode de cuisson : trouver un assaisonnement adéquat pour flatter la saveur desdits légumes.

Une bonne huile d’olive en filet, une petite sauce au yaourt avec un trait de citron, un peu de pesto, tout ça marche très bien, mais mon assaisonnement du moment, c’est celui-ci : une simple sauce au tahini relevée d’herbes fraîches.

Vous connaissez sûrement le tahini (aussi orthographié tahin, tahina, tahiné…), cette purée faite à partir de sésame décortiqué et moulu. C’est un ingrédient fondamental de la cuisine du Moyen Orient, et de celles du Liban et d’Israël en particulier, où on l’utilise notamment dans la préparation du houmous ou du halva.

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J’ai beaucoup mangé de Savane quand j’étais petite. Créé dans les années soixante par un fabricant français (racheté par une marque américaine quelques années plus tard d’ailleurs), c’était un cake marbré entier, vendu dans une boîte parallélépipédique ocre et marron. Le dessous du gâteau était enrobé de papier sulfurisé qu’il fallait décoller au fur et à mesure qu’on se coupait des tranches, c’était mousseux et moelleux comme seuls les gâteaux industriels peuvent l’être, et j’adorais ça.

Mes parents n’en achetaient pas — je ne me souviens pas pourquoi, dans la mesure où ils acceptaient de nous rapporter du supermarché d’autres sortes de biscuits — donc je n’en mangeais que chez ma copine Emilie, ou quand on dévalisait les rayons du Champion après une après-midi passée à la piscine.

Lorsque j’y ai goûté à nouveau, après des années d’abstinence, j’ai évidemment été déçue : le goût n’était que l’ombre de mon souvenir (chocolat fade et vanille synthétique) et la liste des ingrédients m’a fait lever les yeux au ciel. (Et ils vous vendent ça comme un goûter simple et sain pour vos enfants, n’est-ce-pas, pour que vous soyez sûr qu’ils aient bien leur apport recommandé en huile de palme hydrogénée.)

Cette recette donne un marbré parfumé et bien moelleux ; le secret est le sirop dont on badigeonne le gâteau à la sortie du four.

Mais contrairement à d’autres cochonneries qui ont nourri mon adolescence, comme par exemple les chips soufflées en forme de fantôme ou les rubans acidulés à la fraise, celle-ci n’est guère qu’une imitation industrielle d’un marbré au chocolat que vous feriez vous-même de vos blanches mains, donc il est assez facile de recréer ce goût d’enfance.

Et c’est d’autant plus facile quand on a une amie qui en donne la recette dans l’un de ses livres.

Le principe du gâteau marbré, c’est qu’on verse des pâtes à gâteau de couleurs contrastées en alternance dans le moule, pour obtenir un joli effet visuel sur chaque tranche (attention toutefois, il est possible d’aller trop loin). Certaines recettes vous recommandent d’incorporer délicatement chaque couche dans celle qui la précède pour accentuer les marbrures, mais le gâteau Savane est (plus ou moins) rayé comme un zèbre, donc on peut se contenter de laisser les couches telles quelles.

La recette de Pascale donne un marbré parfumé et bien moelleux, et je crois que le secret, c’est le sirop dont elle badigeonne le gâteau à la sortie du four. Je l’ai fait un certain nombre de fois maintenant, et c’est toujours un succès : les français ne ratent pas la référence au Savane de leur enfance, et j’aime bien que ça fasse à la fois gâteau de mamie réconfortant, mais un tout petit peu élaboré quand même — d’ailleurs il se trouve généralement quelqu’un pour demander, « Mais alors, comment tu fais exactement pour avoir cet effet marbré ? »

Les deux pâtes à la vanille et au chocolat sont construites sur une base identique, donc on pourrait n’en préparer qu’une seule que l’on diviserait juste avant d’ajouter l’extrait de vanille ou le chocolat fondu, mais je préfère la méthode que préconise Pascale, qui consiste à préparer les deux pâtes en parallèle, dans deux bols différents.

Il m’arrive d’utiliser de la crème liquide comme dans la recette d’origine, mais le plus souvent je la remplace par du yaourt : le gâteau reste moelleux un peu moins longtemps dans ce cas, mais si vous pensez qu’il sera vraisemblablement englouti dans les deux jours, c’est ce que je vous conseille de faire.

Deux autres petites modifications que j’apporte à la recette de Pascale : je saupoudre des éclats de fève de cacao entre les couches de pâte, et je relève le sirop d’un peu de liqueur de cacao*. On ne sent pas le goût de l’alcool à proprement parler, mais ça ajoute de la profondeur au parfum de chocolat.

* Cette liqueur de cacao est fabriquée par la distillerie artisanale Bertrand en Alsace, et je l’ai trouvée à la boutique parisienne Déclinaison Chocolat du chocolatier Stéphane Gross.

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Quand Maxence et moi étions en vacances à San Francisco à la fin de l’été, nous mangions un bagel tous les matins. Il y avait deux vendeurs de bagels non loin de l’appartement que nous occupions, donc nous alternions entre les deux, et quand nous allions courir au Golden Gate Park, des bagels nous attendaient au coffee shop qui regarde l’océan, tout au bout du parc.

J’ai une préférence pour les bagels recouverts de graines de pavot ou de sésame, et je les aime particulièrement tartinés de cream cheese (un fromage à tartiner lisse et doux) et surmontés d’une tranche de tomate bien mûre. Suite à la suggestion éclairée d’une lectrice de ce blog, j’ai aussi essayé la version tartinée de beurre de cacahuète et surmontée d’une tranche de tomate bien mûre, et malgré mon scepticisme initial, je dois bien le reconnaître : l’essayer c’est l’adopter.

Le dernier jour, inconsolable à l’idée que nos vacances étaient terminées et qu’il allait falloir laisser la Californie derrière nous, j’ai trouvé un moyen de me mettre du baume au coeur : une fois rentrée, j’allais nous faire des bagels maison.

Si vous ne vous êtes jamais posé la question, sachez que le bagel est cuit en deux fois : la pâte est d’abord pochée à l’eau, puis cuite au four.

C’est vrai qu’on en trouve à Paris, de plus en plus d’ailleurs (il s’en vend même dans cette célèbre chaîne de magasins de surgelés, avec tout un assortiment d’additifs en bonus), mais j’en ai goûté un certain nombre et ce n’est jamais vraiment ça.

Je me suis donc tournée vers Peter Reinhart* et son livre The Bread Baker’s Apprentice, je me suis plongée dans la lecture de tous (absolument tous) les billets rédigés par les participants au Bread Baker’s Apprentice challenge qui ont suivi la recette, et à la faveur d’un après-midi lors duquel il m’a soudain paru physiquement impossible de rester à mon bureau une minute de plus, je me suis réfugiée dans la cuisine et mise au travail. (Vous n’imaginez pas le nombre de projets culinaires qui commencent comme ça chez moi.)

Si vous ne vous êtes jamais posé la question, sachez que le bagel est cuit en deux fois : la pâte est d’abord pochée à l’eau, puis cuite au four. On fait pareil pour les bretzels, et c’est ce qui donne à la surface cet aspect lisse et brillant. Sans que je sache vraiment pourquoi, l’étape du pochage m’avait toujours semblé insurmontable : et si, une fois dans l’eau, mes bagels se délitaient ? Et s’ils fondaient ? Et s’ils tombaient au fond et qu’on ne les revoyait plus jamais ? Faudrait-il qu’une équipe de plongeurs parte en mission de sauvetage des bagels engloutis ? Reinhart n’avait pas l’air plus inquiet que ça, donc bon, je me suis lancée.

J’ai obtenu exactement les bagels que j’espérais : bien goûteux, avec la bonne texture un peu dense, ils sont divins avec le beurre de cacahuète rapporté du même voyage.

Avant ça, il avait quand même fallu que je mette la main sur deux ingrédients un peu particuliers. D’abord, les bagels sont faits avec une farine au fort taux de gluten ; c’est d’ailleurs ce qui empêche le désastre au moment du pochage. Aux Etats-Unis, on prendrait de la bread flour ou, mieux encore, de la high-gluten flour, mais la farine française a une teneur en gluten significativement plus basse — on ne cultive pas la même variété de blé ici et là-bas — et Jane m’avait déconseillé de l’utiliser telle quelle. Ma mission était donc de trouver du gluten de blé en poudre, pour doper un peu ma farine.

Par ailleurs, le goût caractéristique du bagel vient de ce que la pâte est légèrement sucrée au sirop d’orge malté, un produit sucrant de couleur ambrée qu’on appelle aussi sirop d’orge ou malt d’orge. J’ai fait la tournée des magasins bio de mon quartier, et j’ai fini par trouver les deux, au même endroit** ; il a fallu que je me retienne pour ne pas embrasser la vendeuse.

J’ai ensuite suivi la recette de Peter Reinhart, à quelques exceptions près : je l’ai modifiée pour utiliser mon levain naturel, en visant un ratio final de 1-3 (une part de levain pour trois parts de farine ; mais regardez au bas de la recette, j’ai aussi indiqué les quantités pour faire sans levain), et j’ai réduit les proportions de moitié, de façon à obtenir huit bagels moyens au lieu de douze gros.

J’ai aussi pris quelques libertés avec la méthode : dans la recette, il faut commencer par faire la pâte, façonner les bagels, les disposer sur des plaques à pâtisserie, et les mettre toute une nuit au réfrigérateur avant de les pocher et les cuire le lendemain. Seulement moi, j’ai un frigo de taille modeste et plein à craquer, alors l’idée d’en libérer deux étagères (sur quatre en tout) pour y mettre des bagels relève de la science fiction.

Donc, au lieu de former les bagels avant de les mettre au frais pour la nuit, j’y ai simplement mis le bol de pâte (c’était déjà un challenge de trouver de la place pour ça) que j’ai divisée et façonnée le lendemain. Je n’ai pas été frappée par la colère des dieux du bagel pendant la nuit, donc j’en conclus que ce n’était pas un sacrilège trop irrémissible.

Au total, je me suis vraiment bien amusée à faire mes bagels : la pâte est assez ferme et très facile à travailler (quoiqu’elle demande paraît-il une certaine d’endurance si on la pétrit à la main), et l’étape tant redoutée du pochage s’est déroulée sans difficulté aucune.

Mais surtout, j’ai obtenu exactement les bagels que j’espérais : bien goûteux, avec la bonne texture, un peu dense et juste chewy comme il faut (pardonnez-moi cet emprunt linguistique, mais chewy, c’est chewy, il n’y a pas d’équivalent en français), ils sont divins avec le beurre de cacahuète rapporté du même voyage. Si seulement mon supermarché voulait bien vendre du cream cheese, mon bonheur serait complet.

* Si vous comprenez l’anglais, je vous recommande cette vidéo d’une conférence donnée par Peter Reinhart.

** J’ai trouvé mon sirop d’orge et mon gluten de blé chez Biocoop, au 73 rue du Faubourg Poissonnière dans le 9ème (voir plan), 01 44 79 06 44, lun-sam 9h30-20h.

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