Tarte aux baies de Saskatoon Recette

Il y a deux ans, j’ai reçu un email fort sympathique d’une Canadienne prénommée Delphine. Elle m’expliquait qu’elle et son ami français ont une ferme dans l’Aube, où ils produisent, entre autres choses, des baies de Saskatoon*. Delphine voulait savoir si je connaissais ce petit fruit nord-américain, et si j’avais envie d’y goûter.

Goûter un fruit nouveau, inconnu à mon bataillon ? Et comment !

Comme la récolte de la baie de Saskatoon s’étale sur une courte période à la fin du mois de juin (c’est pour ça qu’on les appelle aussi juneberries en anglais), la fenêtre d’opportunité pour m’en faire parvenir était étroite, et nous n’avons pas réussi cette fois-là, ni l’année suivante. Mais Delphine ne s’est pas découragée, et cette année fut la bonne : sa petite soeur, qui habite à Paris, a pu passer m’apporter quelques barquettes de ces jolies baies violet foncé.

Sur le plan gustatif, je placerais la baie de Saskatoon à mi-chemin entre la myrtille et la mûre : un peu moins sucrée et un peu plus farineuse, mais très parfumée, avec une note subtile d’amande.

Contrairement à ce que sa forme et ses noms d’usage laissent penser, le fruit de l’amelanchier alnifolia n’est pas une baie : botaniquement parlant, c’est un fruit à pépins, ce qui le rapproche d’avantage de la pomme ou de la poire. Il pousse en grappes sur des petits arbres, sauvages ou cultivés. Plante native de l’Alaska, de l’Ouest du Canada (comme Delphine, qui vient de Calgary), et des états du Nord-Ouest et du Centre-Nord des Etats-Unis, elle est pratiquement inconnue en dehors de ces régions.

Sur le plan gustatif, je placerais la baie de Saskatoon à mi-chemin entre la myrtille et la mûre : un peu moins sucrée et un peu plus farineuse, mais bien parfumée, avec une note subtile d’amande. Il semble aussi qu’elle soit riche en antioxydants, en vitamines et en minéraux, alors retenez son nom : après l’açai brésilien et le goji tibétain, la saskatoon canadienne pourrait bien être le prochain superfood que l’on s’arrache.

Nous en avons mangé quelques unes crues, juste comme ça ou avec un yaourt, et puis je me suis dit qu’on devait pouvoir les utiliser comme des myrtilles, et j’ai donc entrepris d’en faire une tarte, cousine de la tarte aux myrtilles de ma mère, pour nos amis qui venaient à la maison ce soir-là faire une partie de SingStar.

Photo de Delphine Bouvry.

Photo de Delphine Bouvry.

J’ai utilisé la recette de pâte sablée magique — celle qui n’a pas besoin d’être étalée — de ma mère, en y ajoutant quelques gouttes de vinaigre blanc, parce que j’avais lu récemment que l’acidité du vinaigre rend les pâtes à tarte plus tendre, en affaiblissant le réseau de gluten. Ceci fut confirmé théoriquement par la bible de la chimie culinaire, On Food and Cooking de Harold McGee**, et empiriquement, par la texture délicate de ma pâte à tarte.

Comme j’avais une poignée de cassis frais sous la main, je les ai mélangés aux baies, et j’ai aussi décidé de leur ajouter un peu de poudre d’amande, pour renforcer ce trait de leur personnalité, et pour absorber l’éventuel excès de jus qu’elles pourraient rendre. Finalement, il s’avère que les baies de Saskatoon ne tombent pas à la cuisson — leur peau est plus épaisse que celle des myrtilles et donc se rompt moins facilement — mais la poudre d’amande a formé une sorte de chapelure dorée et grillée qui agrémentait bien les baies.

Nos amis étaient ravis de faire la connaissance de ce nouveau fruit et la tarte fut promptement dévorée, entre un American Pie (obligé) et un O.P.P. chanté en solo de façon très impressionnante, alors que bon, vraiment, moi, le hip-hop, en principe, pas du tout.

Comme la livraison de Delphine était généreuse, il me restait encore des baies après ça, alors j’en ai mis dans un clafoutis (avec un peu de levain dedans) et j’ai congelé le reste. Des suggestions pour les utiliser ?

~~~

* Delphine et son ami sont, semble-t-il et à ce jour, les seuls en France à cultiver les baies de Saskatoon. On peut en acheter à la ferme pendant la récolte (trois semaines en juin) : Ferme Moonriver, 1 rue de la Croix, 10140 Unienville (voir plan), +33 (0)3 25 92 07 79. (Notez qu’ils élèvent aussi des volailles, vendues en direct.)

** Sous l’intitulé Contrôler la force du gluten (pages 523-525), McGee écrit, « Un certain nombre d’ingrédients et de techniques peuvent être utilisés pour contrôler la force du gluten et la consistance des pâtes [à tarte, à pain, à gâteau, etc.]. » Il les énumère ensuite, finissant par évoquer « l’ajout d’un élément acide dans la pâte, qui affaiblit le réseau de gluten en augmentant le nombre d’acides aminés chargés positivement le long des chaînes de protéines, et en augmentant la force avec laquelle les chaînes se repoussent entre elles. »

Photo de Delphine Bouvry.

Photo de Delphine Bouvry.

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Tarte aux baies de Saskatoon Recette

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 45 minutes

Total : 1 hour, 10 minutes

Pour 8 personnes.

Tarte aux baies de Saskatoon Recette

Ingrédients

    Pour la pâte sablée :
  • 85 g de sucre
  • 85 g de beurre bien froid (j'utilise du demi-sel ; ajoutez une pincée de sel si vous utilisez du beurre doux)
  • 170 g de farine (j'utilise de la T65 bio)
  • 1 c.c. de vinaigre blanc
  • 1 c.s. de lait froid
  • Pour la garniture :
  • 500 g de baies de Saskatoon, fraîches ou surgelées (remplacez par des myrtilles, des mûres, ou un mélange des deux, avec éventuellement une poignée de cassis)
  • 25 g de poudre d'amande
  • 25 g de sucre (j'ai utilisé du sucre d'érable)
  • 1 oeuf
  • 60 ml de crème fraîche liquide (crème fleurette)

Instructions

  1. Préchauffez le four à 180°C et graissez un moule à tarte de 28 cm de diamètre, avec fond amovible de préférence.
  2. Préparez la pâte. Mettez les 85 g de sucre et le beurre dans le bol du mixeur et mixez jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez la farine et mixez brièvement, en vous arrêtant dès que le mélange prend une consistance de chapelure. Ajoutez le vinaigre et le lait, et donnez quelques courtes impulsions pour les incorporer : la pâte ne formera pas de boule et doit rester en miettes, mais elle doit s'agglomérer si vous la pincez du bout des doigts. Ajoutez une goutte de lait si ce n'est pas le cas. Vous remarquerez aussi une nette odeur de vinaigre, mais pas d'inquiétude, elle disparaîtra complètement à la cuisson.
  3. Versez le mélange dans le moule à tarte et répartissez-la pour en recouvrir toute la surface. Tassez légèrement en créant un petit rebord tout autour. Ce n'est pas grave si ce n'est pas très lisse ; il est plus important de ne pas trop manipuler la pâte. Mettez au four et cuisez à blanc 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à prendre et soit légèrement dorée sur les bords.
  4. Pendant ce temps-là, mélangez les baies (inutile de les décongeler) avec les 25 g de sucre et la poudre d'amande. Retirez le moule du four, versez les baies en une couche uniforme dans le fond de tarte en laissant une petite marge tout autour, et remettez au four 15 minutes (18 si les baies étaient congelées).
  5. Retirez du four. Battez l'oeuf et la crème dans un petit bol et versez uniformément sur les baies. Remettez au four encore 15 minutes pour que l'appareil prenne.
  6. Laissez refroidir sur grille avant de servir.
https://cnz.to/vf/recettes/tartes-et-gateaux/tarte-aux-baies-de-saskatoon-recette/

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