Les courges d’hiver, avec leur vaste palette de formes, de couleurs, de motifs et de saveurs, sont certainement parmi les plus grandes délices* de la saison froide. Mais leur douceur a un prix : il faut commencer par retrousser ses manches et trouver le moyen de les couper et de les éplucher sans perdre un doigt dans l’affaire.
En effet, là où certaines variétés ont la peau suffisamment fine (surtout en début de récolte) pour être pelée à l’économe ou même mangée (vive le potimarron), la plupart d’entre elles cachent leur chair tendre sous une écorce coriace qui tient tête au plus affûté des couteaux. La tâche est rendue encore plus ardue par la forme de ces courges, qui est rarement suffisamment stable pour qu’on puisse s’y attaquer en mode bucheron. Et même quand on parvient à découper la bête, il reste à manoeuvrer son couteau d’office le long des rainures et des crêtes de l’écorce, ce qui est bien fastidieux comme il faut.
Comment couper et éplucher les courges d’hiver ?
Heureusement, il existe un autre chemin**, que j’ai récemment découvert : il consiste à pré-cuire la courge dans une eau frémissante brièvement, juste assez pour assouplir l’écorce. Après ce traitement, seule une fine couche extérieure de la courge est cuite, ce qui vous laisse libre d’en faire ce que bon vous semble, que vous ayez envie de la faire bouillir, rôtir, braiser ou sauter.
Voici donc comment procéder :
1- Brossez bien la courge pour la nettoyer et trouvez une casserole ou une cocotte assez grande pour l’accueillir. La courge n’a pas besoin d’être complètement immergée (voir l’étape 3 bis ci-dessous), mais il faut qu’elle soit raisonnablement contenue.
2- Mettez la courge dans la casserole (à ce stade, c’est juste pour jauger le niveau) et remplissez d’eau fraîche. Retirez la courge et portez l’eau à frémissement.
3- Déposez la courge dans l’eau avec précaution et laissez frémir 2 à 3 minutes.
3 bis- Si la courge n’était pas entièrement immergée lors de l’étape 3, retournez-la dans l’eau, toujours avec précaution, de sorte que la partie supérieure soit maintenant immergée. Laissez frémir 2 à 3 minutes de plus.
4- Retirez la courge de la casserole et égouttez-la ; j’utilise deux grandes cuillères de part et d’autre de la courge pour la soulever comme avec des pinces. Assurez-vous que vous la tenez bien : si la courge venait à retomber dans la casserole, vous pourriez vous brûler avec les éclaboussures. Je préfère retirer la courge ainsi plutôt que de tout vider dans l’évier, parce que je veux pouvoir réutiliser l’eau (voir l’étape 6).
5- Vous constaterez avec bonheur que la courge peut maintenant être coupée en rondelles ou en cubes sans effort, et que l’écorce est facile à peler à l’aide d’un simple économe, ce qui permet aussi de garder un maximum de chair sous la peau (c’est là qu’on trouve le plus de bonnes choses).
6- Réutilisez l’eau pour assouplir une autre courge que vous pourriez avoir sur la main (j’en fais en général plusieurs à la suite, quitte à congeler l’excédent), pour préparer une soupe ou un bouillon, pour faire cuire d’autres légumes, des céréales ou des légumineuses, ou tout au moins, une fois refroidie, pour arroser vos plantes.
Remarque : Si vous préférez, cette pré-cuisson peut également être faite au cuit-vapeur pendant 5 minutes.
Participez à la conversation !
Avez-vous déjà été intimidé par le côté imprenable des courges d’hiver ? Avez-vous trouvé d’autres techniques pour en venir à bout sans que ça tourne au fait divers ?
* Eh oui, délice devient féminin au pluriel, tout comme amour et orgue.
** J’espère bien vous mettre un peu de Goldman dans la tête, ça ne fait jamais de mal.
