Voici la recette de brioche alsacienne qu’a bien voulu me donner Muriel, une amie de la mère de Maxence qui vit avec sa famille dans la maison de mes rêves dans le Perche, et qui m’avait déjà livré le secret de son poulet à l’étouffée il y a quelques années. C’est à l’origine la recette de kouglof de sa mère, et Muriel en fait un presque tous les weekends pour que ses filles l’emportent avec elles à Paris, où elles font leurs études pendant la semaine.
Muriel fait un kouglof tous les weekends pour ses filles, qui l’emportent avec elles à Paris où elles font leurs études pendant la semaine.
J’ai cuit le mien dans le moule à kouglof que j’ai acheté à Colmar il y a (hum, hum) quatre ans et demi, prise de l’envie subite et incoercible de posséder un moule à kouglof. Depuis, le pauvre chéri attendait son heure patiemment, en prenant la poussière au-dessus du placard de la cuisine.
Le kouglof (on écrit aussi gougelhof, kougelhof, gugelhupf, kugelhof, kugelopf, kugelhopf, etc., etc.) est une brioche qui n’est en fait ni très riche, ni très sucrée, ce qui permet de la tartiner copieusement de miel, de confiture, de beurre d’érable, de confiture de lait, de purée d’amande, de lemon curd… bref, vous voyez l’idée.
Si la pâte est traditionnellement garnie d’amandes et de raisins secs, on peut aussi décliner la formule avec d’autres fruits secs, comme l’illustre ce mini-kouglof pistache-griotte. Comme la brioche se marie bien avec les saveurs d’agrumes, on peut aussi ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger, un zeste de citron ou d’orange finement râpé, et/ou des petits morceaux d’écorces d’agrumes confites. Et quoique cela nous éloigne encore un peu plus de la tradition, je fermerai les yeux si vous décidez d’y mettre du cacao en poudre et des pépites de chocolat.
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Ingrédients
- 300g de farine
- 50g de sucre
- 15g de levure fraîche de boulanger
- 120ml de lait tiède
- 3 oeufs légèrement battus
- 1 c.s. de rhum ou de kirsch
- 120g de beurre demi-sel ramolli et coupé en dés, plus une noix pour le moule
- 30g d'amandes effilées
- 45g de raisins secs trempés dans de l'eau ou du thé chaud
- quelques amandes entières pour le moule
- du sucre glace
Instructions
- Mélangez la farine et le sucre dans un saladier. Délayez la levure dans le lait tiède. Creusez un puits dans la farine et ajoutez-y le mélange lait/levure, les oeufs et le rhum, et mélangez le tout à la cuiller en bois.
- Travaillez la pâte 10 minutes, ajoutez le beurre mou en dés, et travaillez la pâte une dizaine de minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle devienne élastique. (La pâte à brioche est très collante, donc si vous avez un robot avec un crochet pétrisseur, c'est le moment de vous en servir.) Ajoutez les amandes et les raisins secs bien égouttés, et mélangez pour les répartir uniformément.
- Couvrez le saladier d'un torchon, placez-le à un endroit tempéré de la maison (par exemple sur un torchon au-dessus du radiateur), et laissez la pâte lever 30 minutes. A la fin de cette première levée, enfoncez votre poing dans la pâte pour la dégonfler et retravaillez-la quelques instants.
- Beurrez le moule à kouglof copieusement et jusqu'au bord. Placez une amande entière dans chaque cannelure du moule. Versez la pâte dans le moule et mettez-le dans le même coin tempéré.
- Laissez lever jusqu'à ce que la pâte remplisse le moule, ce qui prendra à peu près 1h.
- Préchauffez le four à 180° C avec un ramequin rempli d'eau posé sur la grille vers le fond. Enfournez le kouglof et faites cuire 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus forme une croûte brune et que la lame d'un couteau enfoncé dans la brioche en ressorte propre. Si le dessus du kouglof semble brunir un peu trop vite, protégez-le à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé.
- Laissez refroidir complètement sur grille (cela prendra environ 2h) avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace.
- Servez avec de la confiture, du miel, ou du beurre d'érable. Les restes se gardent quelques jours, bien emballés dans un torchon propre ; on peut passer les tranches au grille-pain pour les rafraîchir. Le kouglof se congèle aussi très bien.
Notes
Si c'est la première fois que vous vous servez de votre moule, il faut prendre soin de le préparer pour éviter qu'il n'éclate. Commencez par le faire tremper 24h dans une bassine d'eau tiède à laquelle vous aurez ajouté un demi-verre d'huile. Le lendemain, préchauffez le four à 180° C, versez un verre de lait dans le moule égoutté, et enfournez 30 minutes. Laissez refroidir complètement, jetez le lait et essuyez bien. En principe, on ne lave pas un moule à kouglof, on se contente de l'essuyer avec un torchon humide, ce qui permet au revêtement intérieur de se "culotter" et de ne plus attacher.
