Je n’ai pas mangé beaucoup de petits pois quand j’étais petite. Ma mère n’aimait pas ça donc elle n’en achetait jamais, et on ne pouvait pas vraiment compter sur le mastic vert-de-gris que l’on nous servait à la cantine pour m’en faire développer le goût.
Ce n’est que des années plus tard que je me suis aperçue, avec une certaine stupéfaction, que le petit pois, fraîchement écossé et cuisiné avec doigté, est d’une délicatesse infinie, à savourer proportionnellement à la peine qu’il faut se donner pour le préparer.
Des petits pois frais à écosser
La première fois que j’ai rapporté des petits pois frais du marché et que je me suis installée pour les écosser, il m’a fallu un moment pour trouver mon rythme. En matière d’épluchage de haricots verts, j’avais des années d’expérience, mais là, point.
Initialement, ma technique consistait à ouvrir les cosses à la seule force de mes ongles de pouces, au pied de biche en quelque sorte, mais je n’étais pas satisfaite des résultats. C’était assez pénible, les cosses en sortaient déchiquetées, et mes ongles tous verts. Ça ne pouvait pas être comme ça que faisait Philippe Delerm*.
À chaque nouvelle cosse, j’essayais donc une approche un peu différente, comme pour déverrouiller un de ces casse-tête diaboliques que mon ami Derrick aime tant. Et j’ai fini par découvrir ceci : en incisant le côté tige puis en tirant le fil le long de la cosse, celle-ci se transforme en une enveloppe à ouverture facile. On l’ouvre alors sans peine pour libérer les pois d’une impulsion du pouce.
L’astuce pour écosser les petits pois frais
Mais il y a une astuce. L’astuce, c’est de regarder la cosse avec attention et d’observer qu’elle n’est pas aussi symétrique qu’elle en a l’air. Les deux coutures ne sont pas identiques : l’une est légèrement en creux, l’autre en relief, et la tige tourne la tête du côté en relief.
Pour que l’écossage se passe vraiment bien, il faut tirer la tige vers l’arrière et dévider le fil le long de la couture en creux (pour un peu, on se croirait sur le blog de ma mère).
J’aime les petits pois cuits à la vapeur juste à point, et grâce à la merveilleuse Caroline, je sais que ça prend 14 minutes. Une fois cuits, je les réhausse d’un peu de sel, de poivre et d’un soupçon de beurre ou de crème fraîche, ou bien je les laisse tiédir et j’en fais une salade toute verte avec un avocat en dés et un peu de coriandre ciselée.
Mais dimanche dernier, comme je faisais rôtir un canard, je les ai simplement mélangés avec les lanières d’oignons qui avaient caramélisé dans le plat. C’était bien.
Et avec les cosses, je vais faire une soupe.
* Dans La Première Gorgée de bière et autres plaisirs minuscules
