Quand j’étais enfant, j’ai beaucoup mangé de ces petits palmiers qu’on achetait au supermarché*, et aussi les palmiers géants de la boulangerie du coin de la rue, que j’engloutissais avec bonheur en savourant les différences de texture entre le pourtour croustillant et caramélisé, et le centre de chaque volute, qui était au contraire tendre et beurré.
Les palmiers — si quelqu’un voit le rapport avec l’arbre, ça m’intéresse — sont des biscuits en forme de coeur qu’on prépare en roulant de la pâte feuilletée sur elle-même avec du sucre.
Quand on est prêt à bénéficier de son bonus pâtissier, il suffit d’étaler la pâte feuilletée en utilisant du sucre pour éviter qu’elle colle, exactement comme on utilise habituellement de la farine.
Rien ne vous empêche de faire des palmiers en première intention, mais comme ils sont un excellent moyen de mettre à profit des chutes de pâte feuilletée, ce sont généralement des produits dérivés d’une autre aventure pâtissière.
Ainsi, ma fournée la plus récente a été préparée avec la pâte feuilletée facile et rapide qui me restait après avoir fait la divine tarte fine caramélisée aux pommes dont je vous parlais le mois dernier.
Quelles que soient les circonstances, il est impensable de jeter des chutes de pâte, mais ceci est particulièrement vrai quand on a fait sa propre pâte feuilletée, toute facile et rapide que soit la recette. L’idée est donc d’empiler les petites chutes de pâte pour former une sorte de bloc, qu’on met au frais en attendant d’avoir le temps de s’en occuper.
Quelques jours plus tard, quand on est prêt à bénéficier de son bonus pâtissier, il suffit d’étaler la pâte, en utilisant du sucre pour éviter qu’elle colle, exactement comme on utilise habituellement de la farine. Ceci permet d’incruster une fine couche de sucre dans la pâte — qui n’est pas sucrée par ailleurs — et ce sucre, en se mêlant au beurre à la cuisson, va répandre les odeurs les plus tentantes dans la cuisine.
Pendant que les palmiers cuisent, on voit d’ailleurs à travers la porte du four le beurre et le sucre qui font des bulles en caramélisant joyeusement, ce qui donne des biscuits d’une croustillance beurrée absolument irrésistible après refroidissement. Et c’est là qu’on comprend pourquoi il est plus sage de ne faire des palmiers qu’avec des chutes de pâte : ce serait beaucoup trop dangereux d’en avoir sous le nez une pleine fournée.
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Avez-vous l’habitude de faire des palmiers ? Quelle est votre façon préférée d’utiliser des chutes de pâte quand vous en avez ?
* Malheureusement, ces biscuits s’avèrent une excellente source de graisses hydrogénées.
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Ingrédients
- chutes de pâtes feuilletées, comme cette pâte feuilletée facile et rapide par exemple
- sucre de canne blond non raffiné
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C et chemisez une plaque de four de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone.
- Empilez les chutes de pâte feuilletée de façon à former un bloc aussi uniforme que possible. Tapotez le dessus et les côtés pour que la forme soit à peu près nette.
- Saupoudrez le plan de travail de sucre et placez le bloc de pâte dessus.
- Saupoudrez la pâte de sucre et étalez-la finement. Ajoutez un peu de sucre dessus ou dessous quand c'est nécessaire pour que ça ne colle pas.
- Roulottez la pâte vers l'intérieur en partant de chaque côté, jusqu'à ce que les deux boudins se rencontrent au milieu.
- A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, et déposez-les sur la plaque, sans trop serrer.
- Enfournez et laissez cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les palmiers soient dorés. Laissez refroidir sur grille avant de servir.
Notes
Je n'indique pas de mesures exactes parce que cette recette s'adapte à la quantité de chutes de pâte que vous avez à utiliser. Pour le sucre, on mesure à l'oeil aussi ; utilisez le minimum dont vous avez besoin pour étaler la pâte.
