Pour le premier billet de notre nouvelle série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré Bertrand Grébaut, le chef du restaurant Septime.

Ex-Agapé (une étoile Michelin en un temps record), ancien de Passard et de Robuchon, Bertrand Grébaut a ouvert son restaurant Septime à Paris en avril 2011. Le restaurant ne désemplit pas depuis son ouverture, et la qualité du service de son équipe reste irréprochable.

AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

BG : Il n’y a pas grand-chose dans mon frigo — c’est un peu la honte ! En fait, on a plein de bouteilles d’eau pétillante, de toutes sortes. Au congélateur, on a une barquette de piments que ma copine avait reçue du fournisseur de son restaurant (ndlr: la pâtissière Tatiana Levha, ex-Astrance, ex-Arpège, qui a signé le dessert de la soirée de la 4ème édition des Veillées Foodstock du 12 mai 2012). On en met un tout petit peu dans nos préparations — ils sont tellement forts qu’on en a pour un bout de temps ! On a aussi une très bonne sauce tomate.

Si, quand même, au frigo on a une excellente burrata qu’on achète à la Coopérative Italienne (ndlr : Coopérative Latte Cisternino 108 rue Saint Maur 75011) et de la bonne charcuterie. Et on a toujours une belle botte de persil et de coriandre. Et de la sauce soja. Ah, et même si ça me fait mal de l’admettre, de la mayonnaise industrielle – que j’adore- et des nouilles ramen en bol déshydratées!

AC : Faites-vous les courses vous-même ?

BG : On fait les courses au Marché Popincourt ou au Marché d’Aligre, et puis chez les petits commerçants. Mais on ne mange pas souvent chez nous. La semaine je passe ma vie aux fourneaux ici, alors le weekend j’en profite pour sortir et voir ce que font les autres.

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Avec l’aide (et sur une idée originale) de mon amie Alexia Colson-Duparchy, j’ai le plaisir de lancer une nouvelle série sur Chocolate & Zucchini intitulée Dessine-moi un frigo, pour laquelle elle cuisinera des personnalités du monde gastronomique et d’ailleurs sur le contenu de leur réfrigérateur. Ceux qui se sentent inspirés seront invités à nous offrir un petit dessin pour l’illustrer.

Mais avant tout, faisons la connaissance d’Alexia Colson-Duparchy !

Nourrie au riz sauvage et au quinoa depuis sa plus tendre enfance, et donc bien avant qu’on ne les retrouve dans toutes les salades, Alexia a toujours été intriguée par les aliments. Ce n’est qu’une fois sortie du douillet nid familial et propulsée au pays de la poutine (Québec) qu’elle réalise que quand on lance des invitations à diner à la ronde, il faut bien que quelqu’un se mette aux fourneaux !

Elle découvre la beauté d’un réfrigérateur bien garni quand elle commence à travailler comme avocat et tente vainement de a) manger autre chose que des pointes de pizza froides et huileuses à son bureau, et b) préserver sa vie sociale. Ses déménagements successifs au pays du bobotie (Le Cap), du fish and chips (Londres) et du laham mashwee (Abu Dhabi) et son retour à l’oeuf mayo (Paris) n’ont fait que stimuler sa curiosité pour les mondes culinaires des uns et des autres.

Aujourd’hui, elle entend utiliser cette rubrique pour promouvoir la paix dans le monde grâce à une politique de portes de frigo ouvertes !

J’adore les fèves fraîches, mais j’avoue que j’ai du mal à justifier l’investissement de temps qu’elles exigent.

Entendons-nous bien, je n’ai rien contre l’idée de faire des efforts au nom du goût. Mais contrairement aux petits pois, qui sont un vrai plaisir à écosser, ces gousses-là sont vraiment pénibles à ouvrir, et entre le blanchissement et l’épluchage qui doivent suivre, je suis épuisée avant même d’avoir commencé.

Je ne consommais de fèves fraîches qu’au restaurant, où j’étais ravie de payer pour que quelqu’un d’autre ait du vert plein les ongles.

De ce fait, j’avais tendance à ne consommer de fèves fraîches qu’au restaurant, où j’étais ravie de payer pour que quelqu’un d’autre ait du vert plein les ongles.

Mais je suis abonnée depuis quelques temps à un service de livraison de légumes, et les paniers de la fin du printemps et du début de l’été contiennent souvent de jeunes fèves, donc j’ai été obligée d’élaborer une stratégie de contre-attaque.

J’en ai trouvé deux : la première est inspirée de la façon dont les Japonais préparent leur edamame, des gousses de soja bouillies. Ça ne demande pratiquement aucun effort, et les fèves peuvent être servies chaudes ou froides, dans des petits bols, à l’apéro ou en accompagnement, chacun épluchant ses propres gousses.

La seconde consiste à assaisonner les fèves entières avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, et à les faire rôtir au four. Les gousses deviennent tendres et dorées, et s’ouvrent facilement pour libérer les fèves. Et si elles sont suffisamment jeunes, on peut même tout manger, cosse et fève, ce qui est une grande satisfaction pour les plus économes d’entre nous.

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Aujourd’hui je vous propose une interview de Domantas Užpalis, un chocolatier bean-to-bar Lituanien qui m’a contactée il y a quelques mois pour me parler de son projet, Chocolate Naive : lui et son équipe fabriquent leur propre chocolat à partir des fèves de cacao dans une manufacture basée dans la campagne lituanienne.

Il a proposé de m’envoyer des échantillons de leur nouvelle collection, qui comprend un chocolat au lait à 43%, un chocolat d’Ouganda à 68% à la fleur de sel, un chocolat de Grenade à 71% et un chocolat cannelle et orange à 63%. J’ai reçu les tablettes, je les ai goûtées, et j’ai été vraiment impressionnée : c’était de l’excellent chocolat, complexe et raffiné. J’étais aussi hautement intriguée par son histoire, et j’ai donc demandé à Domantas s’il voulait bien répondre à quelques questions. (L’interview a été réalisée en anglais et traduite par mes soins.)

Il s’avère que ce timbré de chocolat (c’est lui qui le dit) est un sacré personnage, et j’espère que vous aurez autant de plaisir que moi à découvrir ses aventures chocolatières. En tout cas, ça me donne bien envie d’aller faire un tour en Lituanie pour voir sa dacha et sa fabrique de chocolat !

Et si vous aussi vous voulez goûter son chocolat, il est distribué dans quelques magasins en Europe et on peut le commander sur le site de Chocolate Naive.

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur vous et votre parcours ?

Je m’appelle Domantas Užpalis — yeux bleus, taille moyenne, grand sourire. Plus sérieusement, je suis le fondateur de ce projet bizarre appelé Chocolate Naive. Nous fabriquons du chocolat au milieu de nulle part depuis un an et demi. Nous sommes des chocolatiers à petite échelle qui créons du chocolat à partir des fèves de cacao dans la campagne lituanienne. J’ajoute qu’en ce moment-même, je vis mon rêve !

Quelle séquence d’événements vous a amené à créer Chocolate Naive, et quelle est votre vision ?

Toute ma vie j’ai évolué dans le monde de l’entreprise — finance, marketing, assurance. J’ai obtenu une maîtrise de dévelopement urbain à Londres, et en 2008 je suis rentré en Lituanie, plein d’arrogance et de confiance en moi. Je m’attendais à entamer une belle carrière, mais la crise mondiale a tout chamboulé. Et je me suis retrouvé sans travail, isolé socialement, sans vie personnelle, en mauvaise santé, avec des économies qui filaient à toute allure. Quand je repense à cette période, je peux dire que j’étais au plus bas. Pendant plus de deux ans j’ai littéralement lutté pour survivre.

La solution était évidente : quoi d’autre que le chocolat ? Je suis passé de l’extrêmement négatif à l’extrêmement positif. J’ai acheté une tonne de fèves de cacao et je me suis lancé à corps perdu dans le chocolat. Les fèves sont arrivées dans mon entrepôt : un tas de sac de jute remplis de cacao aromatique. Je n’avais aucune idée de comment les transformer, ni où, ni de quelle machines j’avais besoin, mais à partir de ce moment, nous avons rapidement commencé à assembler le puzzle.

D’abord, nous nous sommes installés dans la campagne près du lac. Nous avons fait un emprunt et les premières machines ont commencé à arriver dans notre dacha rustique au milieu de nulle part. Des tablettes robustes ont vu le jour avec l’aide de notre employée locale, Kristina, mère de sept enfants, qui est maintenant notre chef de production. Sa fille Sabina nous a rejoints il y a quelques temps, donc on peut dire que nous sommes véritablement une affaire familiale.

Vingt tonnes par an — voilà notre but ultime. Nous nous sommes fixés cette limite de production pour Chocolate Naive et nous tiendrons notre promesse. Cette limite sert à nous rappeler que le projet a démarré comme une façon d’échapper au monde de l’entreprise, et si nous la dépassons nous risquons de nous retrouver à nouveau dans un bureau (hors de question !).

Voilà notre vision : développer notre ferme et en acquérir une dans un pays producteur de cacao pour atteindre une intégration verticale complète de la fabrication ; fabriquer le chocolat le plus sophistiqué et rendre à la Nourriture des Dieux sa couronne ; répandre la joie, la tranquillité d’esprit, et sensibiliser les gens à l’importance de trouver son Chocolat de vie.

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