Amanda et Addie, photographiées par Sarah Shatz.

Les Parents qui cuisinent est une série d’entretiens dans lesquels mes invités me parlent de l’évolution de leur cuisine après l’arrivée de leur(s) enfant(s). S’il y a des gens que vous aimeriez voir dans ces colonnes — des pères en particulier — n’hésitez pas à me faire part de vos suggestions !

J’admire depuis longtemps les Américaines Amanda Hesser et Merrill Stubbs pour avoir créé et développé le site Food52 avec talent. A l’origine, il y a trois ans, le projet consistait à crowd-sourcer l’écriture d’un livre de cuisine, mais elles ont enrichi le site au fil du temps avec des fonctionnalités et des contenus vraiment bien trouvés, et ont su fidéliser une communauté très active de cuisiniers amateurs.

Le premier livre de cuisine Food52 est paru l’année dernière, et le deuxième volume vient de sortir.

Amanda et Merrill ont toutes les deux des enfants, et je suis ravie d’inaugurer avec elles ma série de billets sur Les Parents qui cuisinent. (Entretien mené en anglais et traduit par mes soins.)

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur vos enfants ? Noms, âges et tempéraments ?

M : Notre fille Clara a presque onze mois. Elle a sept dents et semble déterminée à marcher bientôt. On pense qu’elle a appris son premier mot (hi), mais c’est peut-être un son qu’elle fait au hasard. Clara est un bébé de bonne composition et très sociable, mais dans les rares moments où elle est mécontente ou fatiguée, elle nous le fait savoir !

A : Nous avons des jumeaux, Walker et Addie, qui ont six ans. Ils sont en train de perdre leurs dents de lait, ce qui les remplit d’excitation. Walker est méthodique, compétitif et câlin. Addie est sociable, rêveuse, et bon public.

Clara, photographiée par James Ransom.

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Surprise surprise, il s’avère qu’avoir un bébé interfère légèrement avec les ambitions culinaires qu’on peut avoir.

Le soir en semaine, le temps que je consacrais dans ma vie d’avant à la préparation du dîner tourne maintenant autour de mon fils — les jeux, le repas, le pyjama, les câlins, les chansons, le sérum phy — et les quelques moments que j’arrive à passer en cuisine, je les investis dans des recettes rapides qui demandent le strict minimum de préparation.

Alors j’avoue que nous mangeons beaucoup de légumes racine rôtis avec une sauce au tahini : dix minutes de travail actif pendant que le petit mordille le presse-citron à plat ventre sur le parquet, quarante-cinq minutes au four pendant que je déroule le scénario sus-décrit.

C’est une merveille d’un moelleux rare, à faire avec des ingrédients que vous avez sans doute sous la main, y compris les bananes trop mûres que vous accumulez peut-être vous aussi dans votre congélateur.

Je travaille d’ailleurs sur une série de billets qui s’appelle Les Parents qui cuisinent pour lesquels je demande à divers invités de me dire comment ils ont adapté leur cuisine après la naissance de leurs enfants. L’idée m’est venue parce que j’ai mille questions sur le sujet, et j’espère que ça vous intéressera aussi.

Quand mon petit garçon sera moins petit et aura plus de patience pour s’occuper tout seul le soir — mieux encore, quand il pourra m’aider ! — j’imagine que ce sera plus facile, mais en attendant je prends encore mes marques, et je recherche constamment des idées de repas qui se cuisinent pratiquement tout seuls.

Un banana bread à la noix de coco, ça ne compte pas vraiment comme un repas, mais cette recette de Jeffrey Alford et Naomi Duguid, que j’ai découverte sur le blog de mon amie Luisa après la naissance de son propre fils, se prépare presque toute seule.

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Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), nous avons rencontré le chef américain Dan Barber.

Dan Barber est le chef d’un de mes restos préférés au monde, Blue Hill à New York, et d’une ferme-restaurant au nord de New York, Blue Hill at Stone Barns, auquel je rêve d’aller depuis des années. C’est l’une des figures de proue de la scène culinaire nord-américaine, il intervient activement sur les questions d’éthique et d’alimentation durable, et il manie avec autant de talent les ingrédients et les idées.

J’ai récemment eu l’opportunité de le recontrer à Paris, où il avait été invité par Alain Ducasse pour cuisiner un déjeuner spécial au Plaza Athénée. Alexia Colson-Duparchy, à qui l’on doit la série Dessine-moi un frigo sur Chocolate & Zucchini, m’a rejointe, et nous avons parlé avec lui de breeding, de cuilllères, et d’oeufs sur le plat.

Dites-nous quelques mots sur ce déjeuner que vous donnez au Plaza Athénée.

Ces derniers temps, j’ai consacré beaucoup de temps au breeding [processus de sélection par lequel on améliore une race d’animal ou une variété de végétal]. Il ne s’agit pas de manipulations génétiques, mais de sélection naturelle menée avec des techniques modernes qui permettent d’aller plus vite, pour atteindre les résultats recherchés en deux ans plutôt qu’en cent.

Beaucoup de chefs et de gens qui aiment manger veulent retourner vers les graines anciennes, ce qu’on appelle en anglais les heirlooms [littéralement, objets de famille dont on hérite de génération en génération]. Mais ce qui m’intéresse, c’est d’utiliser cette génétique du passé et l’emmener vers le futur. Une variété ancienne signifie qu’on s’arrête à un moment précis : quelqu’un dit, c’est une super tomate, donc on arrête, et on transmet les graines. C’est peut-être une tomate fantastique, mais je pense qu’on peut faire mieux. Je sais qu’on peut faire mieux. Il faut utiliser ce patrimoine génétique et travailler avec des sélectionneurs pour se concentrer sur le goût et la résistance aux maladies. C’est très important pour les agriculteurs.

Le déjeuner de demain illustre cette idée. Pour chaque plat, nous avons apporté des ingrédients à mettre en avant. Le blé me tient particulièrement à coeur parce que je travaille de très près avec un sélectionneur de blé. Il y aura aussi de la celtuse, une variété de laitue. On a travaillé dessus avec un autre sélectionneur et on l’a plantée dans du tourteau de noisettes, ce qui lui a donné un goût de noisette. C’est formidable.

Habituellement, j’utilise des ingrédients locaux, mais là, le thème du déjeuner me semble plus important.

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Que ce soit dans l’air du temps et/ou grâce au lobbying de la charmante Kristen Beddard du Kale Project, le kale — ce légume feuillu de la famille des crucifères, chéri des Américains, des Italiens ou des Portugais, mais peu utilisé chez nous — est en train de devenir plus facile à trouver à Paris. Je commande le mien à un producteur de la Somme par le biais de mon antenne locale de La Ruche qui dit oui! : il s’agit de la variété aux feuilles frisées (curly kale en anglais), qu’il appelle joliment « chou plume ».

La dernière fois que j’ai eu l’occasion de cuisiner du kale, c’était il y a un an, quand j’ai passé deux semaines au Canada, et j’avais alors fait des chips de kale, et des bols quasi-quotidiens de pâtes d’épeautre avec de la ricotta de chèvre et du kale sauté.

Mais maintenant que s’ouvre à moi un avenir radieux avec plein de kale dedans, j’ai envie d’élargir le champ des possibles. J’ai donc lancé un appel sur Twitter pour connaître vos utilisations et recettes préférées, et je les rassemble ici avec le résultat de mes propres recherches.

Je précise que toutes ces recettes peuvent être réalisées avec n’importe quelle variété de kale, que ce soit le kale frisé, le kale pourpre, ou (mon préféré) le kale dinosaure. La plupart des liens que je donne ci-dessous sont en anglais. Si c’est un problème, sachez que le moteur de traduction de Google se dépatouille de mieux en mieux des recettes.

Merci à ceux d’entre vous qui ont contribué leurs idées à la cause, et bien sûr, si vous en avez d’autres qui ne sont pas dans la liste, n’hésitez pas à nous les livrer en commentaire !

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