Photography by Gabriele Galimberti.

Quelques unes de mes trouvailles et lectures préférées du mois dernier :

~ Un site à la Tastespotting qui répertorie les recettes végéta(r/l)iennes.

~ Je suis intriguée par ces brownies au miso et aux amandes.

~ Une magnifique tourte aux épinards en forme de soleil.

~ Une série de photos de Gabriele Galimberti qui rend hommage aux grand-mères et à leurs spécialités.

~ Des roti prata façonnés et cuits chez Namnam à Copenhague.

~ Une nappe à pois à faire soi-même.

~ Comment on fabrique le thon en boîte bon marché.

~ My Life in Sourdough, une mini-série sur l’amour et la cuisine à NYC, réalisée par mon amie Marie.

~ La cuisine des gens, une série photographiée et éditée par Erik Klein Wolterink.

A moins que vous ayez la chance d’avoir un espace extérieur avec un petit potager dans lequel vous pouvez faire pousser de jolies choses, vous ne voyez probablement les têtes d’ail que sous leur forme séchée, leurs gousses couleur ivoire prisonnières d’une membrane fine comme du papier.

Mais imaginez-vous ceci : comme tout aliment séché, ces têtes d’ail ont un jour été pleines de vie et de sève, fraîchement sorties de la terre dans laquelle elles ont germé et poussé.

On appelle ça de l’ail frais ou de l’ail nouveau, et c’est un des signes enthousiasmants de l’arrivée du printemps sur les étals, à 2€ environ la tête (un peu plus si elle est bio) dans mon quartier*.

Ce n’est pas spécialement bon marché pour une seule tête d’ail (l’ail sec se conserve évidemment mieux et coûte donc moins cher à distribuer) mais la saveur des gousses d’ail frais est à la fois subtile et ardente, et elle s’accorde à merveille avec les autres petits légumes de printemps, tant les asperges que les petits pois ou les pommes de terre grenaille.

Bien que la taille des têtes d’ail frais soit comparable à celle des têtes d’ail sec, elles sont en réalité immatures — si on les faisait sécher, elle rétréciraient considérablement — et les gousses elles-mêmes sont assez petites, donc si on veut en avoir pour son argent, il faut utiliser la tête toute entière, façon nose-to-tail**.

Voici ce que j’en fais.

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Ceux d’entre vous qui me suivent depuis quelques années se souviennent peut-être de ce billet sur la pêche durable. Le sujet me préoccupe toujours autant, je me balade avec le petit guide publié par le WWF (cette liste rassemble les versions des différentes régions su monde) et d’une façon générale, je mange peu de poisson.

Je ne suis pas parfaite, et bien que ma conscience me dise que je devrais m’en passer, nous allons quand même manger des sushi une fois de temps en temps (nous aimons bien Enishi dans le 18ème) — là où nous en mangions pratiquement toutes les semaines avant d’être informés sur la question.

Mais lorsque j’achète du poisson frais au marché, ce qui arrive une fois par mois en moyenne, c’est principalement l’une de ces deux options approuvées par le WWF* : soit des sardines, si le poissonnier les propose en filet, ouvertes en deux comme des petits livrets, soit des maquereaux.

Pour la cuisson, un petit tour au four, ce qui est de loin la façon la plus facile et la moins risquée de cuire les poissons entiers.

Les maquereaux, je les achète entiers, et j’accepte avec joie la proposition du poissonnier de les vider pour moi. Il demande aussi si je veux qu’il coupe les têtes, façon Louis XVI, mais pour moi un poisson entier est un poisson entier, et ça ne m’a jamais posé de problème que mon dîner me regarde dans les yeux.

Et pour la cuisson, c’est un petit tour au four, ce qui est de loin la façon la plus facile et la moins risquée de cuire les poissons entiers.

Il m’arrive de mettre simplement le poisson dans un plat avec un filet d’huile d’olive et un trait de vin blanc, mais pour les maquereaux, ce que je préfère c’est les badigeonner de moutarde forte, ce qui relève leur goût, et les faire rôtir sur un lit de légumes.

Le seul point délicat, c’est qu’il faut choisir des légumes qui seront cuit en même temps que les maquereaux, et le fenouil est pour cela tout indiqué : tranché en fines lamelles à la mandoline, il mijote dans les jus de cuisson du poisson et s’attendrit, en gardant tout de même un reste de croquant. Le fenouil forme un mariage harmonieux avec tous les poissons, mais ses notes subtilement anisées fonctionnent particulièrement bien pour arrondir le goût du maquereau.

Et vous, quelle est votre façon préférée de cuisiner les maquereaux frais ?

* A condition qu’ils viennent de l’Atlantique Nord-Est ; les sardines de Méditerranée sont dans la catégorie « non recommandable ». Je précise tout de même qu’il y a une inquiétude croissante au sujet des stocks de maquereau à cause d’un conflit entre l’Union Européenne et l’Islande au sujet des quotas de pêche. Les environnementalistes ne recommandent plus à présent qu’une consommation occasionnelle du maquereau.

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Photo de Sarah Mather du blog Noisette Bakehouse

Quelques unes de mes trouvailles et lectures préférées du mois dernier :

~ Comment cuire le riz japonais.

~ Des femmes chefs disent ce que ça leur fait qu’on leur demande sans arrêt ce que ça leur fait d’être une femme chef.

~ Si les jurons vous hérissent, passez votre chemin. Sinon, bonne dégustation.

~ Des fruits et des légumes passés au scanner.

~ La pièce montée en version hot cross bun.

~ Comment créer une feuille de style pour votre blog.

~ Détection de haiku dans le New York Times.

~ Les sublimes collages culinaires de Julie Lee.

~ Comment on fait le pain au Liban.

~ Les oeufs pochés inratables.

~ Une recette de baklava à faire défiler.

~ Cinq ans de sandwiches décorés à la main.

~ Une coopérative alimentaire comme à Park Slope pourrait bien voir le jour à Paris.