Ceux d’entre vous qui me suivent depuis quelques années se souviennent peut-être de ce billet sur la pêche durable. Le sujet me préoccupe toujours autant, je me balade avec le petit guide publié par le WWF (cette liste rassemble les versions des différentes régions su monde) et d’une façon générale, je mange peu de poisson.

Je ne suis pas parfaite, et bien que ma conscience me dise que je devrais m’en passer, nous allons quand même manger des sushi une fois de temps en temps (nous aimons bien Enishi dans le 18ème) — là où nous en mangions pratiquement toutes les semaines avant d’être informés sur la question.

Mais lorsque j’achète du poisson frais au marché, ce qui arrive une fois par mois en moyenne, c’est principalement l’une de ces deux options approuvées par le WWF* : soit des sardines, si le poissonnier les propose en filet, ouvertes en deux comme des petits livrets, soit des maquereaux.

Pour la cuisson, un petit tour au four, ce qui est de loin la façon la plus facile et la moins risquée de cuire les poissons entiers.

Les maquereaux, je les achète entiers, et j’accepte avec joie la proposition du poissonnier de les vider pour moi. Il demande aussi si je veux qu’il coupe les têtes, façon Louis XVI, mais pour moi un poisson entier est un poisson entier, et ça ne m’a jamais posé de problème que mon dîner me regarde dans les yeux.

Et pour la cuisson, c’est un petit tour au four, ce qui est de loin la façon la plus facile et la moins risquée de cuire les poissons entiers.

Il m’arrive de mettre simplement le poisson dans un plat avec un filet d’huile d’olive et un trait de vin blanc, mais pour les maquereaux, ce que je préfère c’est les badigeonner de moutarde forte, ce qui relève leur goût, et les faire rôtir sur un lit de légumes.

Le seul point délicat, c’est qu’il faut choisir des légumes qui seront cuit en même temps que les maquereaux, et le fenouil est pour cela tout indiqué : tranché en fines lamelles à la mandoline, il mijote dans les jus de cuisson du poisson et s’attendrit, en gardant tout de même un reste de croquant. Le fenouil forme un mariage harmonieux avec tous les poissons, mais ses notes subtilement anisées fonctionnent particulièrement bien pour arrondir le goût du maquereau.

Et vous, quelle est votre façon préférée de cuisiner les maquereaux frais ?

* A condition qu’ils viennent de l’Atlantique Nord-Est ; les sardines de Méditerranée sont dans la catégorie « non recommandable ». Je précise tout de même qu’il y a une inquiétude croissante au sujet des stocks de maquereau à cause d’un conflit entre l’Union Européenne et l’Islande au sujet des quotas de pêche. Les environnementalistes ne recommandent plus à présent qu’une consommation occasionnelle du maquereau.

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Photo de Sarah Mather du blog Noisette Bakehouse

Quelques unes de mes trouvailles et lectures préférées du mois dernier :

~ Comment cuire le riz japonais.

~ Des femmes chefs disent ce que ça leur fait qu’on leur demande sans arrêt ce que ça leur fait d’être une femme chef.

~ Si les jurons vous hérissent, passez votre chemin. Sinon, bonne dégustation.

~ Des fruits et des légumes passés au scanner.

~ La pièce montée en version hot cross bun.

~ Comment créer une feuille de style pour votre blog.

~ Détection de haiku dans le New York Times.

~ Les sublimes collages culinaires de Julie Lee.

~ Comment on fait le pain au Liban.

~ Les oeufs pochés inratables.

~ Une recette de baklava à faire défiler.

~ Cinq ans de sandwiches décorés à la main.

~ Une coopérative alimentaire comme à Park Slope pourrait bien voir le jour à Paris.

Tamami Haga, photographiée par Andy Andrews.

Tamami Haga est une Londonienne japonaise et une pâtissière passionnée qui tient un stand au Broadway Market de Hackney, East London. Elle est également l’auteur du très joli blog Coco & Me, que je lis depuis des années et qui combine des anecdotes de sa vie de pâtissière et des recettes délicieusement précises. J’aime beaucoup ses Brownies de luxe en particulier. Elle travaille en ce moment sur son premier livre de cuisine.

Tamami a deux enfants, et je suis ravie de l’avoir comme invitée pour ma série d’interviews Les Parents qui cuisinent. J’espère que vous réserverez à Tamami un accueil chaleureux ! (Entretien mené en anglais et traduit par mes soins.)

Peux-tu nous dire quelques mots sur tes enfants ? Leurs noms, leurs âges et leurs tempéraments ?

Mon fils Issei a neuf ans et ma fille Sakura en a quatre.

Issei est un garçon gentil et sensible qui fera une moue de désaprobation s’il voit un papier sur le trottoir et qui le ramassera pour le jeter à la poubelle. Il est aussi très futé.

Sakura est une petite fille très drôle qui adore inventer ses propres paroles sur des airs connus. Elle dessine très bien. Et comme elle est japonaise, elle dit beaucoup « Trop mignon ! » et « Kawaii ! »

Est-ce que l’arrivée de tes enfants a changé la façon dont tu cuisines ?

Oui, ça a complètement changé ! Quand j’étais célibataire, je me fichais complètement de cette histoire de cinq fruits et légumes par jour. Je ne prenais jamais la peine de petit-déjeuner par exemple. Imaginez une jeune femme d’une vingtaine d’années allant boire des bières au pub en sortant du bureau… c’était moi !

Mais maintenant, évidemment, il ne s’agit plus de manger n’importe quoi n’importe quand. J’essaie constamment de préparer des vrais repas pour la famille. Mais de toute façon, je ne trouve pas ça ennuyeux ni fatiguant de cuisiner : je fais en sorte de me renouveler avec de nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques ou de nouvelles recettes. Le weekend dernier, j’ai cuisiné de la joue de boeuf pour la première fois. Je l’ai fait mijoter doucement pendant deux heures et le résultat était incroyablement fondant.

Mais il arrive que ce soit raté, et que mes enfants ne veuillent pas manger ce que j’ai préparé. Mais on commente ensemble et ils me disent toujours : « Bravo Maman d’avoir essayé. » Je me dis alors : « Au moins j’ai essayé » et au moins ils voient que j’aime bien relever des défis. J’espère que cette façon de repousser ses limites et de ne pas abandonner est un bon exemple pour eux.

Sakura, 4 ans, avec un beignet maison en forme d’ourson

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Si le pâtissier américain David Lebovitz devait sortir un best-of, ce fresh ginger cake ferait sans doute partie des titres sélectionnés. Et d’ailleurs, c’est marrant qu’on en parle, parce qu’il a effectivement sorti un best-of, et cette recette en fait bien partie : il s’agit d’un livre qui s’intitule Ready for Dessert: My Best Recipes (« Prêt pour le dessert : mes meilleures recettes »), et qui devrait figurer dans la bibliothèque de tous ceux qui aiment la pâtisserie américaine.

Je connais David depuis huit ans, et je connais l’existence de cet extraordinaire gâteau au gingembre depuis à peu près aussi longtemps — c’est l’une des recettes qu’on lui demande le plus souvent — mais pour une raison que j’ignore, il m’a fallu tout ce temps pour le tester moi-même.

Qu’est-ce qui nous pousse à faire certaines recettes à certains moments ? Je me demande si la question a déjà été étudiée formellement.

J’ai l’impression d’avoir constamment dans la tête des dizaines de recettes marquées à essayer — recettes que je lis sur Internet, dans des livres ou des magazines, idées que je note au détour d’un repas dans un restaurant ou d’un événement avec des chefs. Certaines font surface au bout de quelques jours, façon « dernier entré premier sorti », mais d’autres patientent à la lisière de mes pensées pendant des mois voire des années, jusqu’à ce que l’envie me vienne soudainement, peut-être quand s’alignent mon appétit, mon humeur et la disponibilité des ingrédients.

Ça vous fait ça, à vous aussi ? Laissez-vous le hasard et la spontanéité prendre le volant de vos projets culinaires, ou avez-vous un système pour gérer ça ?

Non, je demande, parce que là, finalement, tout ce que j’ai fait c’est gâcher huit ans de ma vie à me priver de ce merveilleux gâteau.

Il s’appelle « gâteau au gingembre frais », ce qui vous donne une assez bonne idée du parfum principal, mais en fait il pourrait s’appeller gâteau au gingembre frais et à la mélasse : la moitié du pouvoir sucrant de la recette est confié à cet ingrédient aux faux airs de goudron, qui peut facilement faire un coup d’état sur votre gâteau si vous avez la main lourde, mais qui développe une belle profondeur de saveur si on l’utilise correctement.

D’ailleurs, David précise qu’il faut utiliser de la mélasse douce (mild en anglais), mais comme il n’y a pas douze sortes de mélasse disponibles dans les magasins bio en France — en général, il y en a environ une — j’avais peur que la mienne soit trop forte. J’ai donc décidé de remplacer la moitié de la mélasse par du sirop de canne non raffiné de Louisiane, celui-là même que j’utilise pour le gâteau sirop. On pourrait aussi utiliser du sirop de riz, du sirop d’agave, ou n’importe quel autre ingrédient sucrant liquide pas trop fort en goût.

Et le gâteau était — je n’ai pas peur de le dire — parfait. Pas trop sucré (j’ai diminué un petit peu les quantités) avec un puissant goût de gingembre qui vous réchauffe le fond de la gorge, et une texture incroyable, mousseuse et moelleuse. C’est aussi un gâteau qui se garde très bien, il est donc tout à fait adapté à un foyer de deux personnes (je ne compte pas encore le bébé, qui picore trois miettes) : pendant la semaine qui a suivi, lichette après lichette, nous n’avons cessé de nous émerveiller en constatant combien il restait frais et savoureux.

Je l’ai servi à la mère de Maxence, qui était venue garder Milan pendant que nous allions au cinéma pour la première fois depuis fooooort longtemps (je n’ai pas été aussi euphorique d’aller au cinéma depuis l’âge de douze ans), et qui s’est extasiée. Et bien que ma belle-mère n’ait nul besoin de se faire prier pour venir passer du temps avec son petit-fils, j’espère qu’on pourra refaire ça — le gâteau et le ciné — très bientôt.

PS : Je viens de mettre à jour ma page de liens si vous voulez y jeter un oeil. Et pour ceux d’entre vous qui parlent anglais, j’ai fait de même avec la page de liens de la version anglaise de Chocolate & Zucchini.

PPS : On est allés voir The Place Beyond The Pines and on a a-do-ré. Et vous ?

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