A moins que vous ayez la chance d’avoir un espace extérieur avec un petit potager dans lequel vous pouvez faire pousser de jolies choses, vous ne voyez probablement les têtes d’ail que sous leur forme séchée, leurs gousses couleur ivoire prisonnières d’une membrane fine comme du papier.

Mais imaginez-vous ceci : comme tout aliment séché, ces têtes d’ail ont un jour été pleines de vie et de sève, fraîchement sorties de la terre dans laquelle elles ont germé et poussé.

On appelle ça de l’ail frais ou de l’ail nouveau, et c’est un des signes enthousiasmants de l’arrivée du printemps sur les étals, à 2€ environ la tête (un peu plus si elle est bio) dans mon quartier*.

Ce n’est pas spécialement bon marché pour une seule tête d’ail (l’ail sec se conserve évidemment mieux et coûte donc moins cher à distribuer) mais la saveur des gousses d’ail frais est à la fois subtile et ardente, et elle s’accorde à merveille avec les autres petits légumes de printemps, tant les asperges que les petits pois ou les pommes de terre grenaille.

Bien que la taille des têtes d’ail frais soit comparable à celle des têtes d’ail sec, elles sont en réalité immatures — si on les faisait sécher, elle rétréciraient considérablement — et les gousses elles-mêmes sont assez petites, donc si on veut en avoir pour son argent, il faut utiliser la tête toute entière, façon nose-to-tail**.

Voici ce que j’en fais.

Lire la suite »

Ceux d’entre vous qui me suivent depuis quelques années se souviennent peut-être de ce billet sur la pêche durable. Le sujet me préoccupe toujours autant, je me balade avec le petit guide publié par le WWF (cette liste rassemble les versions des différentes régions su monde) et d’une façon générale, je mange peu de poisson.

Je ne suis pas parfaite, et bien que ma conscience me dise que je devrais m’en passer, nous allons quand même manger des sushi une fois de temps en temps (nous aimons bien Enishi dans le 18ème) — là où nous en mangions pratiquement toutes les semaines avant d’être informés sur la question.

Mais lorsque j’achète du poisson frais au marché, ce qui arrive une fois par mois en moyenne, c’est principalement l’une de ces deux options approuvées par le WWF* : soit des sardines, si le poissonnier les propose en filet, ouvertes en deux comme des petits livrets, soit des maquereaux.

Pour la cuisson, un petit tour au four, ce qui est de loin la façon la plus facile et la moins risquée de cuire les poissons entiers.

Les maquereaux, je les achète entiers, et j’accepte avec joie la proposition du poissonnier de les vider pour moi. Il demande aussi si je veux qu’il coupe les têtes, façon Louis XVI, mais pour moi un poisson entier est un poisson entier, et ça ne m’a jamais posé de problème que mon dîner me regarde dans les yeux.

Et pour la cuisson, c’est un petit tour au four, ce qui est de loin la façon la plus facile et la moins risquée de cuire les poissons entiers.

Il m’arrive de mettre simplement le poisson dans un plat avec un filet d’huile d’olive et un trait de vin blanc, mais pour les maquereaux, ce que je préfère c’est les badigeonner de moutarde forte, ce qui relève leur goût, et les faire rôtir sur un lit de légumes.

Le seul point délicat, c’est qu’il faut choisir des légumes qui seront cuit en même temps que les maquereaux, et le fenouil est pour cela tout indiqué : tranché en fines lamelles à la mandoline, il mijote dans les jus de cuisson du poisson et s’attendrit, en gardant tout de même un reste de croquant. Le fenouil forme un mariage harmonieux avec tous les poissons, mais ses notes subtilement anisées fonctionnent particulièrement bien pour arrondir le goût du maquereau.

Et vous, quelle est votre façon préférée de cuisiner les maquereaux frais ?

* A condition qu’ils viennent de l’Atlantique Nord-Est ; les sardines de Méditerranée sont dans la catégorie « non recommandable ». Je précise tout de même qu’il y a une inquiétude croissante au sujet des stocks de maquereau à cause d’un conflit entre l’Union Européenne et l’Islande au sujet des quotas de pêche. Les environnementalistes ne recommandent plus à présent qu’une consommation occasionnelle du maquereau.

Lire la suite »

Photo de Sarah Mather du blog Noisette Bakehouse

Quelques unes de mes trouvailles et lectures préférées du mois dernier :

~ Comment cuire le riz japonais.

~ Des femmes chefs disent ce que ça leur fait qu’on leur demande sans arrêt ce que ça leur fait d’être une femme chef.

~ Si les jurons vous hérissent, passez votre chemin. Sinon, bonne dégustation.

~ Des fruits et des légumes passés au scanner.

~ La pièce montée en version hot cross bun.

~ Comment créer une feuille de style pour votre blog.

~ Détection de haiku dans le New York Times.

~ Les sublimes collages culinaires de Julie Lee.

~ Comment on fait le pain au Liban.

~ Les oeufs pochés inratables.

~ Une recette de baklava à faire défiler.

~ Cinq ans de sandwiches décorés à la main.

~ Une coopérative alimentaire comme à Park Slope pourrait bien voir le jour à Paris.

Tamami Haga, photographiée par Andy Andrews.

Tamami Haga est une Londonienne japonaise et une pâtissière passionnée qui tient un stand au Broadway Market de Hackney, East London. Elle est également l’auteur du très joli blog Coco & Me, que je lis depuis des années et qui combine des anecdotes de sa vie de pâtissière et des recettes délicieusement précises. J’aime beaucoup ses Brownies de luxe en particulier. Elle travaille en ce moment sur son premier livre de cuisine.

Tamami a deux enfants, et je suis ravie de l’avoir comme invitée pour ma série d’interviews Les Parents qui cuisinent. J’espère que vous réserverez à Tamami un accueil chaleureux ! (Entretien mené en anglais et traduit par mes soins.)

Peux-tu nous dire quelques mots sur tes enfants ? Leurs noms, leurs âges et leurs tempéraments ?

Mon fils Issei a neuf ans et ma fille Sakura en a quatre.

Issei est un garçon gentil et sensible qui fera une moue de désaprobation s’il voit un papier sur le trottoir et qui le ramassera pour le jeter à la poubelle. Il est aussi très futé.

Sakura est une petite fille très drôle qui adore inventer ses propres paroles sur des airs connus. Elle dessine très bien. Et comme elle est japonaise, elle dit beaucoup « Trop mignon ! » et « Kawaii ! »

Est-ce que l’arrivée de tes enfants a changé la façon dont tu cuisines ?

Oui, ça a complètement changé ! Quand j’étais célibataire, je me fichais complètement de cette histoire de cinq fruits et légumes par jour. Je ne prenais jamais la peine de petit-déjeuner par exemple. Imaginez une jeune femme d’une vingtaine d’années allant boire des bières au pub en sortant du bureau… c’était moi !

Mais maintenant, évidemment, il ne s’agit plus de manger n’importe quoi n’importe quand. J’essaie constamment de préparer des vrais repas pour la famille. Mais de toute façon, je ne trouve pas ça ennuyeux ni fatiguant de cuisiner : je fais en sorte de me renouveler avec de nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques ou de nouvelles recettes. Le weekend dernier, j’ai cuisiné de la joue de boeuf pour la première fois. Je l’ai fait mijoter doucement pendant deux heures et le résultat était incroyablement fondant.

Mais il arrive que ce soit raté, et que mes enfants ne veuillent pas manger ce que j’ai préparé. Mais on commente ensemble et ils me disent toujours : « Bravo Maman d’avoir essayé. » Je me dis alors : « Au moins j’ai essayé » et au moins ils voient que j’aime bien relever des défis. J’espère que cette façon de repousser ses limites et de ne pas abandonner est un bon exemple pour eux.

Sakura, 4 ans, avec un beignet maison en forme d’ourson

Lire la suite »