Il y a quelques semaines, mon amie Estérelle et moi avons pris un cours de mochi à la librairie La Cocotte.

Avant d’aller plus loin, je crois qu’une petite pause sémantique s’impose : le mochi, c’est une préparation japonaise à base de riz gluant, cuit à la vapeur et pilé pour obtenir une pâte très collante. Le mochi peut ensuite être cuit à la vapeur ou au four, bouilli, grillé, sauté ou frit, et comme il a peu de goût en tant que tel, il est généralement servi avec un accompagnement, sucré ou salé. Si le mochi se prépare traditionnellement à partir de riz fraîchement cuit, l’usage moderne consiste plutôt à l’acheter tout fait, ou à le préparer avec de la farine de riz.

Un daifuku tout frais, bien souple et presque frétillant, ça vaut largement la peine qu’on se donne pour le confectionner.

Donc ça, c’est le mochi. Mais en dehors du Japon, le terme est souvent utilisé pour désigner ce qui est en réalité le daifuku mochi, ou daifuku tout court : une boule de mochi souple fourrée avec quelque chose de sucré, le plus souvent de la pâte de haricot rouge (anko) ou blanc (shiroan), que l’on mange à température ambiante et qui est considérée comme une gourmandise à déguster l’après-midi (et non en dessert).

Moi-même, je n’ai appris que récemment la différence : lorsque j’ai goûté mes premiers daifuku (et fait quelques pirouettes de bonheur gustatif) en Californie au début du siècle — on en achetait au supermarché japonais Nijiya — j’appelais ça des mochi, et j’ai continué à appeler ça des mochi jusqu’au cours de pâtisserie mentionné plus haut.

L’atelier était animé par Chihiro Tokioka, une japonaise originaire de Kyoto qui vit maintenant à Paris. Elle a commencé par nous faire faire des dango, qui sont des boulettes de mochi qu’on présente en brochettes avec une sauce salée, sucrée, ou sucrée-salée. Nous les avons goûtées avec de l’anko, avec une sauce au sésame, avec une sauce de soja caramélisée, et avec de la poudre de soja toasté (kinako).

Nous sommes ensuite passés aux daifuku, dont nous avons préparé deux sortes — la moitié fourrée avec un morceau de kiwi et de l’anko, l’autre moitié avec une fraise enrobée d’anko.

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Je ne dis jamais non à une bonne pâte brisée — une base qui est d’ailleurs bien plus simple à réaliser qu’on ne le croit — mais ces derniers temps je me suis mise à employer une autre méthode pour mes fonds de tartes salées : une pâte à tarte à l’huile d’olive qui utilise de la farine complète et, vous l’aurez compris, de l’huile d’olive.

Cette pâte est encore plus facile à vivre : elle se fait à la main en deux temps trois mouvements, fait appel à des ingrédients que j’ai toujours dans mes placards, et s’étale sans difficulté aucune par la grâce de sa consistance, à la fois souple et résistante. Une fois cuite, la pâte à tarte à l’huile d’olive forme un fond de tarte croustillant et savoureux, peu sujet au détrempage même quand la garniture est un peu humide, et qui se garde très bien — elle se bonifie même — jusqu’au lendemain.
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Sticky chocolate cake

La dernière fois que je suis allée à Londres, mon objectif principal était certes de regarder mon neveu pousser à vue d’oeil, mais j’avais quand même une liste d’adresses gourmandes où faire un tour, histoire de voir ce qu’on y faisait de beau et de bon. Parmi elles, Ottolenghi, une sorte de traiteur-cantine qui propose une sélection quotidienne de plats colorés — très axés sur les légumes frais — et de pâtisseries affriolantes.

J’avais reçu quelques mois plus tôt un exemplaire presse de leur très beau livre de cuisine, dont j’avais rapidement arrêté de marquer les recettes qui me tentaient, m’étant aperçue que je collais un sticker à chaque page. C’était exactement mon genre de cuisine, et j’avais bien envie de la goûter en vrai, à la source.

Je me suis rendue à la boutique de Kensington (aujourd’hui fermée), qui se trouve être à quelques pas du Whole Foods qui figurait aussi sur ma liste. J’ai admiré les beaux gâteaux, avant d’opter pour un assortiment de salades à manger dans l’Eurostar le soir-même.

A la sortie du four, on badigeonne le gâteau de sirop pour qu’il soit encore plus « sticky » et on obtient ainsi un dessert à la texture voluptueuse, moelleux et très parfumé.

Elles étaient délicieuses, même si je me suis rendu compte au bout d’un moment que la raison pour laquelle elles paraissaient si bonnes, c’est qu’elles étaient toutes assez sucrées — avec des fruits secs, des noix de pécan caramélisées, ou un assaisonnement plutôt sucré. Est-ce toujours comme ça, ou était-ce juste ce jour-là ? Une seconde visite s’impose pour en avoir le coeur net, mais je me suis dit en attendant qu’il faudrait que je me souvienne de ce penchant lorsque je testerais des recettes salées du livre.

Et puis c’est finalement une recette de gâteau que j’ai essayée en premier — en diminuant quand même la dose de sucre. La recette en question, qui s’intitule sticky chocolate loaf (page 219), m’a séduite pour deux raisons : le qualificatif « sticky » d’une part, qui veut dire collant ou poisseux en anglais, mais qui est de très bon augure en matière de gâteau (cf. le sticky toffee pudding), et d’autre part l’inclusion de pruneaux, pour lesquels j’ai une tendresse particulière, et qui vont à merveille avec le chocolat.

J’ai fait quelques modifications supplémentaires à la recette : j’ai utilisé un petit moule à gâteau plutôt que deux mini-moules à cake (que je n’ai pas dans mon arsenal), j’ai remplacé l’huile par du yaourt (la recette d’origine demande 60 ml yaourt et 60 ml d’huile ; j’ai mis 120 ml de yaourt), et le treacle (une mélasse raffinée type Golden Syrup) par du sirop d’érable.

J’espère que vous ne vous laisserez pas décourager par l’apparente longueur de la recette ci-dessous : elle ne présente absolument aucune difficulté. On mixe la moitié des pruneaux pour les mélanger à la pâte, tandis que les autres, légèrement macérés dans l’Armagnac, garnissent le gâteau. A la sortie du four, on le badigeonne de sirop pour qu’il soit encore plus « sticky » et on obtient ainsi un gâteau à la texture voluptueuse, moelleux et très parfumé (sans qu’on identifie toutefois le goût de l’alcool en tant que tel), et que je vais refaire très bientôt, peut-être sous forme de cupcake.

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Si vous voulez en savoir plus sur Ottolenghi, vous pouvez lire leur blog et suivre la chronique hebdomadaire que Yotam Ottolenghi dans le Guardian : The New Vegetarian.

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Je n’ai jamais été grande consommatrice de barres de céréales et autres barres énergétiques, en grande partie à cause de leurs listes d’ingrédients alarmantes.

Et puis j’ai découvert les Lärabars à la faveur d’un séjour à New York, et j’ai vite été conquise.

Si vous n’avez pas encore fait leur connaissance, permettez-moi de faire les présentations : les Lärabars (je fais fi du tréma et je prononce « larabar » comme « malabar ») sont des petites barres compactes mais tendres, faites à partir de dattes mixées avec des noix diverses et quelques autres ingrédients — épices, fruits secs, noix de coco, cacao… — mais sans sucre ajouté.

Elles sont aussi sans OGM, sans produit laitier, sans gluten, crudivores pour certaines, 100% d’origine végétale, etc. etc.

Il en existe de nombreux parfums différents (ginger snap, key lime pie, peanut butter cookie, chocolate cherry…), toujours fabriqués avec des ingrédients « normaux » en petit nombre.

Des barres énergétiques faites maison ?

Le revers de la médaille d’une composition aussi simple, tout au moins pour l’entreprise qui fabrique* ces barres, c’est qu’on arrive assez rapidement à la conclusion qu’on pourrait sûrement les faire soi-même. Et c’est effectivement ce que je me suis mise à faire, avec beaucoup de succès.

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