Comme promis plus tôt ce mois-ci lorsque je vous ai parlé de gnocchi de pommes de terre, voici ma recette de gratin dauphinois, qui tire son nom, rappelons-le, de la province française qui l’a vu naître.

Avant de commencer, une précision d’importance : le gratin dauphinois ne veut pas entendre parler de fromage. C’est un plat qui consiste juste à faire cuire des pommes de terre au four dans du lait et/ou de la crème — on y reviendra dans un instant — et qui se pare d’une fine croûte brun doré grâce à l’amidon des pommes de terre. Si vous décidez d’y mettre du fromage, vous ne serez pas transformé en statue de sel (sauf peut-être si le Scrameustache passe par là), mais vous ne pourrez plus appeler ça un gratin dauphinois, et vous aurez manqué une occasion d’en apprécier la merveilleuse simplicité.
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Finalement, le problème, quand on achète un gros paquet d’anko (pâte de haricot rouge sucrée japonaise) pour faire des daifuku à la fraise, c’est qu’on risque d’écouler son stock de farine de riz bien avant celui de pâte d’azuki.

J’imagine que ça se garde un moment si on l’emballe bien, mais je n’avais pas envie que ça traîne des mois dans mon frigo (c’est la crise du logement chronique là-dedans), donc je me suis mise à réfléchir à différentes façons de l’utiliser. De fil en aiguille, j’ai fini par penser aux gâteaux roulés de ma mère, qu’elle garnit parfois de crème de marron — une proche cousine de la pâte de haricot rouge en termes de texture et de saveur. Et comme le mariage du thé vert et du haricot rouge est toujours un succès, pourquoi ne pas mettre un peu de matcha dans ma génoise ?*

J’avais parfois assisté, en retenant ma respiration, à la réalisation de gâteaux roulés dans la cuisine de ma mère, mais c’était le premier que je confectionnais de mes blanches mains.

J’ai décidé de tenter une génoise sans beurre, avec de la purée d’amande à la place, et de couper la pâte d’azuki avec un petit tiers de son poids en yaourt, pour la rendre plus facile à étaler et moins intensément sucrée.

J’avais parfois assisté, en retenant ma respiration, à la réalisation de gâteaux roulés dans la cuisine de ma mère, mais c’était le premier que je confectionnais de mes blanches mains, et je ne suis pas mécontente du résultat. J’aurais pu faire cuire la génoise un peu moins longtemps je crois, et tailler les bords qui étaient du coup légèrement croustillants, mais le coeur du gâteau était bien moelleux, et les saveurs vives et équilibrées. Sans compter le plaisir de constater, à la coupe, que chaque part dessinait le caractère hiragana の (no) et ça, on a beau dire, ce n’est pas donné à tous les gâteaux.

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J’ai bénéficié récemment d’un approvisionnement assez important de pommes de terre, fait très inhabituel pour moi. Comme c’est le printemps, et malgré mes précautions (je les garde à l’abri de la lumière dans un endroit plutôt frais), ces pommes de terre n’ont manifestement qu’une envie, c’est de germer. Me trouvant dans l’impossibilité de tempérer leur enthousiasme, j’ai fait ce que toute cuisinière qui se respecte ferait dans une telle situation : je les ai accomodées de toutes sortes de façons différentes.

Avec les pommes de terre à chair dite « farineuse » (celles qui tombent en purée à la cuisson), j’ai fait des pommes de terre au four, des pommes de terre farcies (avec les restes de pommes de terre au four) et des deluxe potatoes ; avec les pommes de terre à chair ferme (qui gardent leur forme à la cuisson), des pommes de terre sautées dans ma poêle en fonte ; avec un mélange des deux, un très bon gratin dauphinois (sans fromage évidemment) qu’il faut que je refasse pour pouvoir le photographier et vous en parler.

Et j’ai aussi choisi d’interpréter cette manne parmentière comme un signe céleste que l’heure était venue pour moi de faire des gnocchi de pommes de terre : j’avais déjà fait des gnocchi à la ricotta et d’autres aux spéculoos, mais à base de pomme de terre, point.

Je suis partie des proportions de base d’un article découpé dans le magazine anglais Olive, et elles m’ont donné toute satisfaction. Il m’a semblé à un moment que je n’avais pas écrasé les pommes de terre assez finement, mais j’ai décidé de faire comme si je ne m’en était pas aperçue et j’ai continué à façonner mes petits morceaux de pâte, en essayant différentes formes (ovale ou bouchon) et en m’efforçant de gagner un semblant de dextérité au fur et à mesure.

La plupart des recettes de gnocchi que j’ai consultées recommandent de rouler chaque gnocco (eh oui : un gnocco, des gnocchi) contre les dents d’une fourchette pour lui donner les fameuses indentations qui donneront prise à la sauce, mais je me souvenais avoir lu qu’on pouvait aussi utiliser la partie basse d’un fouet (près de l’endroit où les tiges métalliques se rejoignent pour plonger dans le manche) et c’est cette méthode qui a le mieux marché pour moi.

Nous avons mangé la moitié des gnocchi ce soir-là (j’ai congelé le reste pour une autre fois), avec des pointes d’asperges blanches, du beurre de verveine fraîche et quelques copeaux de pecorino vieux, et j’étais enchantée par le résultat : des gnocchi dodus et fondants, mais très légèrement croustillants à l’extérieur grâce à un bref passage à la poêle.

La recette ci-dessous permet d’obtenir des gnocchi nature, mais rien n’empêche de la modifier pour faire des gnocchi parfumés aux herbes (fraîches ou séchées), au safran, à l’ail, au jus de truffe… D’autres idées ?

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Il y a quelques semaines, mon amie Estérelle et moi avons pris un cours de mochi à la librairie La Cocotte.

Avant d’aller plus loin, je crois qu’une petite pause sémantique s’impose : le mochi, c’est une préparation japonaise à base de riz gluant, cuit à la vapeur et pilé pour obtenir une pâte très collante. Le mochi peut ensuite être cuit à la vapeur ou au four, bouilli, grillé, sauté ou frit, et comme il a peu de goût en tant que tel, il est généralement servi avec un accompagnement, sucré ou salé. Si le mochi se prépare traditionnellement à partir de riz fraîchement cuit, l’usage moderne consiste plutôt à l’acheter tout fait, ou à le préparer avec de la farine de riz.

Un daifuku tout frais, bien souple et presque frétillant, ça vaut largement la peine qu’on se donne pour le confectionner.

Donc ça, c’est le mochi. Mais en dehors du Japon, le terme est souvent utilisé pour désigner ce qui est en réalité le daifuku mochi, ou daifuku tout court : une boule de mochi souple fourrée avec quelque chose de sucré, le plus souvent de la pâte de haricot rouge (anko) ou blanc (shiroan), que l’on mange à température ambiante et qui est considérée comme une gourmandise à déguster l’après-midi (et non en dessert).

Moi-même, je n’ai appris que récemment la différence : lorsque j’ai goûté mes premiers daifuku (et fait quelques pirouettes de bonheur gustatif) en Californie au début du siècle — on en achetait au supermarché japonais Nijiya — j’appelais ça des mochi, et j’ai continué à appeler ça des mochi jusqu’au cours de pâtisserie mentionné plus haut.

L’atelier était animé par Chihiro Tokioka, une japonaise originaire de Kyoto qui vit maintenant à Paris. Elle a commencé par nous faire faire des dango, qui sont des boulettes de mochi qu’on présente en brochettes avec une sauce salée, sucrée, ou sucrée-salée. Nous les avons goûtées avec de l’anko, avec une sauce au sésame, avec une sauce de soja caramélisée, et avec de la poudre de soja toasté (kinako).

Nous sommes ensuite passés aux daifuku, dont nous avons préparé deux sortes — la moitié fourrée avec un morceau de kiwi et de l’anko, l’autre moitié avec une fraise enrobée d’anko.

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