Si vous êtes venus dîner chez moi récemment, il y a fort à parier que vous avez été accueillis avec un verre de blanc frais et des crackers garnis de cette tartinade vert gazon. « C’est du guacamole ? » aurez-vous peut-être demandé, et je vous aurai répondu, « Non, c’est du poicamole ! »

J’ai effectivement fait, refait et re-refait cette recette ces dernières semaines : évidemment, ce n’était pas du tout la saison des petits pois (quoique, ça ne devrait plus tarder maintenant), mais j’ai pris l’habitude de garder des petits pois surgelés sous le coude, et cette précaution rend le poicamole extrêmement rapide à préparer.

Les petits pois lui donnent leur goût un peu sucré et leur moelleux, la purée d’amande sa douceur subtile et la coriandre feuille sa fraîcheur. Tartiné sur des morceaux de crackers bio à la farine d’épeautre que je trouve au supermarché, ça donne des bouchées apéro absolument irrésistibles. (Et si j’ai de la chance et qu’il y a des restes, c’est délicieux au déjeuner, avec des carottes râpées et un oeuf mollet.)

C’est en fait une recette que j’ai développée pour le magazine ELLE à table, dans lequel je tiens une rubrique. Elle apparaît dans le numéro qui vient de sortir pour illustrer un sujet sur les points de convergence entre la parfumerie et la cuisine.

Je donne entre autres l’exemple des huiles essentielles, qui ont toujours fait partie de l’arsenal du parfumeur, et ont depuis peu fait leur entrée en version bio et comestible* dans celui du cuisinier moderne, lui permettant d’ajouter à ses plats un parfum frais et puissant d’épice, de fruit, de fleur, ou d’herbe aromatique — ici, de la coriandre feuille — d’une simple pression du compte-goutte**.

En marge de ces expérimentations, j’ai aussi fait une découverte révolutionnaire : on peut faire cuire les petits pois surgelés au rice cooker ! Dans mon modèle Seb ultra-basique qui a une bonne douzaine d’années, il suffit de verser les petits pois dans le bol, refermer le couvercle, et laisser en mode « cuisson » pendant 14 minutes, ou jusqu’à ce que la consistance soit à votre goût. Comme je n’ai pas de cuit-vapeur, je me servais jusqu’ici d’un panier en bambou posé sur une casserole d’eau bouillante, mais cette méthode est plus simple, plus rapide et, dans ma cuisine tout au moins, plus économe en énergie. (Je pense qu’on peut cuire les petits pois frais de la même façon, mais comme ils contiennent moins d’eau j’en ajouterais une larme au fond du bol.)

* La consommation d’huiles essentielles est à proscrire pour les femmes enceintes ou qui allaitent, les jeunes enfants, et les personnes qui souffrent d’allergies.
** Pour en savoir plus, vous pouvez aussi consulter le livre Cuisiner avec les huiles essentielles de Valérie Cupillard (La Plage, 2006).

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J’ai lu récemment un recueil de nouvelles de Lara Vapnyar qui s’intitule Broccoli and Other Tales of Food and Love (brocoli et autres histoires de nourriture et d’amour). Ces six nouvelles mettent en scène des russes récemment émigrés aux Etats-Unis et dévoilent, à travers le prisme de la cuisine, comment ils s’adaptent à leur nouvelle vie.

Je suis particulièrement sensible aux récits qui parlent de migrants, et peut-être aussi parce que j’aimais beaucoup les nombreux collègues russes avec lesquels je travaillais en Californie, j’ai trouvé ces nouvelles très émouvantes.

La première s’intitule A Bunch of Broccoli on the Third Shelf (une tête de brocoli sur la troisième étagère) et parle de Nina, une jeune femme qui va acheter des légumes tous les samedis matins dans les échopes russes et coréennes de Brooklyn, mais qui, pour différentes raisons, n’en fait jamais rien.

Et c’est à Nina que j’ai pensé quand j’ai pris conscience que le chou blanc que j’avais rapporté du marché il y a quelques temps déjà n’allait pas se cuisiner tout seul. Je n’avais pas réfléchi plus que ça au moment de l’achat — à part pour me dire qu’on devrait tous manger plus de bracicacées — et le malheureux se morfondait depuis lors au fond du tiroir à légumes.

Par chance, le chou blanc semble avoir été conçu pour résister à de telles situations, et il se garde très bien : les feuilles extérieures perdent un peu de leur lustre au bout d’un moment, mais il suffit de les retirer pour retrouver un chou comme neuf.

Mais il me restait quand même à trouver une façon satisfaisante de le cuisiner, et je me suis souvenue de la recette que mon amie Molly avait publiée sur son blog il y a quelques semaines, qui consiste à faire sauter du chou en fines lamelles au wok, avec de la sauce piquante et de la sauce de soja. Je n’ai pas de wok, ni la sauce sambal oelek que Molly préconise, mais par contre j’ai une poêle et de la sauce sriracha, et je me suis dit que ça ferait l’affaire.

Il se trouve que j’avais rôti un poulet la veille dans mon beau four tout neuf (qui a donc subi par la même occasion son baptême de projections de graisse). J’ai ajouté ce qui me restait de viande dans la poêle, obtenant ainsi un déjeuner des plus satisfaisants, avec un peu de sésame par-dessus parce que ça allait bien ensemble et que j’ai du mal à résister au chant de mon moulin rouge.

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Pour moi, il n’y a pas de saison pour manger des glaces. Les parfums dont j’ai envie peuvent varier selon l’époque de l’année, ça oui, mais je peux — et j’entends bien — en manger à n’importe quelle page du calendrier.

Pour vous donner un exemple, je reviens juste de Deauville, où j’ai assisté à l’Omnivore Food Festival, un événement de deux jours qui met en avant des chefs représentatifs de la jeune cuisine et des vignerons qui produisent des vins d’auteur.

Les différentes démos ont considérablement allongé la liste de mes restos de rêve*, mais j’ai quand même trouvé le temps, entre deux sessions, de m’échapper pour aller acheter une glace chez Martine Lambert : la boutique parisienne fait partie des bonnes adresses de mon second livre, mais le berceau de Martine, c’est quand même Deauville, et le pélerinage s’imposait.

Le temps étant assez typique du mois de février (grisaille + crachin), ça ne se bousculait pas contre la vitrine réfrigérée, ce qui m’a permis de repartir sans délai avec mon pot de glace — vanille paillettes de chocolat, et caramel au chaudron — et d’arriver juste à temps pour voir Heston Blumenthal raconter l’éberluante histoire de sa soupe de fausse tortue. La glace au caramel était particulièrement réussie, le caramel ayant été poussé presque au virage de l’amertume mais retenu par la manche au dernier instant, ce qui demande, à n’en pas douter, une grande maîtrise.

Ce plaisir glacier hivernal m’a tout à coup rappelé la délicieuse glace que j’ai faite il y a quelques semaines déjà, et dont j’ai inexplicablement oublié de vous parler. Il s’agit d’une glace au sirop d’érable et aux noix de pécan, une base de crème anglaise parfumée au sirop d’érable, à laquelle on rajoute des noix de pécan en fin de turbinage.

Si vous avez l’habitude de faire des glaces plus simples sans passer par la case crème anglaise — comme cette glace yaourt-chocolat ou ce gelato à la pistache — j’espère quand même que vous ne vous laisserez pas décourager. J’ai bien détaillé les instructions dans la recette ci-dessous, et tout va bien se passer, vous verrez.

Nous avons donc ici un exemple parfait de glace d’hiver, douillette et réconfortante, et je vous recommande de l’essayer au moins une fois avant le printemps. Je m’apprête moi-même à la refaire, parce que je viens de recevoir quelques-uns des produits 100% naturels de l’érablière Brien au Québec, et il me tarde de les voir à l’oeuvre.

* En particulier Le Chat de Laurent Chareau à Villechaud, les Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut à Megève, le MR de Mads Reflund à Copenhague, la Villa Feltrinelli de Stefano Baiocco sur les berges du Lac de Garde, ou le restaurant vert des Marcons à Saint-Bonnet-le-Froid.

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Vous vous souvenez peut-être* qu’au détour de ma liste du meilleur de 2008, j’ai indiqué que j’avais repris l’habitude de faire mes propres yaourts, après une pause de quelques années.

Il n’y avait pas de raison particulière à cette pause — je crois qu’au bout d’un moment, la flemme a eu raison de mon enthousiasme — mais j’avais une très bonne motivation pour recommencer : lorsque j’ai pris conscience du nombre de pots de yaourt vides que je jetais toutes les semaines, je me suis dit que ce serait plus écologiquement correct d’acheter du lait (en bouteille ou en brique recyclable) et d’utiliser pots en verre.

C’est la recette classique, toute simple, que les puristes apprécient parce qu’elle ne camoufle les saveurs ni du riz ni du lait.

Le seul problème, c’est qu’à chaque fournée de yaourt, je me retrouvais avec l’équivalent d’un verre de lait sur les bras**, sans savoir vraiment quoi en faire parce que personne dans cette maison ne boit de lait. C’est alors que j’ai fait une découverte qui a changé ma vie : on peut congeler le lait ! Vous saviez ça, vous ? Et si vous le saviez, pourquoi ne me l’avez-vous pas dit ?

Petit bémol, la congélation-décongélation change quelque peu la texture du lait et lui donne un air légèrement caillé qui risque de déplaire à ceux qui voudraient le boire directement, ou en mettre dans leurs céréales. Par contre, on peut sans hésitation s’en servir en cuisine ou en pâtisserie.

Et donc depuis cette découverte époustouflante, je verse ces petits restes de lait dans une boîte hermétique dédiée dans mon congélateur***, et quand j’en ai suffisamment, je m’en sers pour faire une béchamel ou du riz au lait.

Je m’empresse de préciser que je ne suis pas fan de riz au lait personnellement, mais je vous épargne les raisons précises histoire de n’en dégoûter personne. L’important, c’est que Maxence adore, et que cette version, tirée des merveilleux Petits Ricochets de cuisine de Sonia Ezgulian, a été testée et approuvée par un vrai amateur.

Comme son nom l’indique, c’est la recette classique, toute simple, que les puristes apprécient parce qu’elle ne camoufle les saveurs ni du riz ni du lait, mais si vous avez envie de variations sur le même thème, vous pouvez :
– remplacer le lait de vache par du lait de coco ou du lait d’amande,
– utiliser d’autres types de riz (il faudra éventuellement ajuster le temps de cuisson) et des alternatives au sucre blanc (sucre de canne non raffiné, sirop d’érable, sirop d’agave, miel),
– le servir avec une sauce au caramel ou une compotée de cerises,
– le servir avec des dés de mangue, des tranches de banane, ou la pulpe d’un fruit de la passion,
– y ajouter des framboises et le servir avec des spéculoos,
– le mélanger avec des fruits secs (amandes effilées, pistaches, noix de pécan hâchées, cranberries, cerises séchées, figues ou pruneaux en dés),
– remplacer (ou compléter) la vanille avec des zestes d’agrume, de la cannelle, de la cardamome,
– mixer le tout (pas trop finement quand même) et le faire prendre en glace dans la sorbetière.

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* Non, sérieusement, je ne m’attends pas à ce que vous vous en souveniez.

** Avec ma yaourtière, il faut 875 ml de lait + 125 ml de yaourt pour obtenir huit yaourts de 125 ml.

*** N’oubliez pas que comme tout liquide, le lait se dilate lorsqu’il gèle : il ne faut donc pas remplir complètement le contenant, sinon il pourrait se fendre. Prévoyez d’utiliser le lait dans le mois qui suit la congélation, et faites-le décongeler au réfrigérateur.

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