Ce billet fait partie d’une série de portraits-interviews sur le thème de la cuisine des vacances.
Estérelle Payany est auteur culinaire et journaliste pour les magazines ELLE et Régal. Jamais à court d’idées futées ni de conseils écolo, et toujours à l’affût des bons produits et des bons artisans, elle tient le blog EsterKitchen, dont les textes légers et érudits me ravissent. Estérelle a aussi publié une bonne douzaine de livres, parmi lesquels je mentionnerai Les Criminels passent à table et son petit dernier, Tisanes glacées, tombé à pic pour l’été.
Elle nous parle de sa moulinette à ficelle, de son amour pour les beignets, et des multiples usages du lait ribot.
Où pars-tu en vacances cet été, et auras-tu l’occasion de cuisiner ?
En Bretagne, avec mon homme et mes deux enfants, et ensuite, dans le Sud, en Provence. Si pendant les premières vacances, je cuisine pour mes enfants… pendant la deuxième partie des vacances, je cuisine pour mes parents ! J’exagère : je me laisse chouchouter par mon père, qui pratique une excellente cuisine méditerranéenne. Et je cuisine avec lui — enfin, j’obéis, et il me laisse la partie sucrée.
Néanmoins, c’est des vacances : pas de tests pour des livres ou des articles pendant ce temps, juste du fun ! S’ils ont envie de coquillettes ou de quinoa (deux de leurs passions du moment), je me laisse facilement convaincre. Pour compenser, j’en profite pour acheter des langoustines vivantes ou des poissons bizarres : la cuisine des vacances, c’est pour moi une cuisine de la mer. Après, j’appelle mes amis blogueurs pour qu’ils me disent quoi en faire, et je fais autre chose avec, pour pouvoir me plaindre ou fanfaronner en leur racontant après.
Emportes-tu des ustensiles ou des ingrédients particuliers ?
Niveau ustensiles, c’est du simple et du léger : un silpat (qui permet de rouler des sushis, de faire cuire n’importe quoi sans que ça colle au four, de se transformer en couvercle improvisé…), une papillote en silicone (pour réchauffer un petit reste ou faire cuire en urgence quelques légumes ou un poisson pour un enfant récalcitrant), deux couteaux (un grand et un petit) affûtés par l’homme avant de partir, deux moules à sucettes glacées, un emporte-pièce (pour les jours de pluie), cette année c’était un pacman…, et enfin, le plus sophistiqué, une microplane. Parce qu’on peut tout râper avec (ail, gingembre, citronnelle pour faire un curry, muscade, fromage, chocolat) et ajouter des zestes partout !
Nouveauté de cette année : une sorte de moulinette à ficelle Tupperware qui me permet de faire des pestos de folie en 30 secondes, ou de hâcher ail ou oignon sans risquer de blesser une personne de moins de 80 cm qui a tendance à s’accrocher à moi quand j’ai un couteau à la main. Ça fait top mémère, mais c’est très écolo au fond, puisque sans électricité.
Niveau ingrédients, je me dis toujours que je ferai avec les produits du coin. En Bretagne je trouve toujours du superbon beurre cru de ferme, pas envie d’utiliser de l’huile d’olive ! Néanmoins, ce que je glisse dans la valise :
– De la levure chimique, du sucre vanillé, un peu d’agar-agar : pour les envies de pâtisserie, de salades de fruits, de desserts aux fruits…
– Un très bon poivre blanc, parce que c’est ce qui va le mieux avec des poissons,
– Un assortiment d’épices Olivier Roellinger, assortie à la destination. Là c’était très orienté poisson ! Donc, la poudre Marine et la poudre Retour des Indes, qui transforment tout. Mais aussi le tandoori de Beena Paradin, parce qu’il est divin !
– Une sélection d’infusions, à boire le soir, ou à utiliser pour parfumer un dessert rapide aux fruits ou un court-bouillon : verveine, hibiscus…
Quel est ton meilleur souvenir de cuisine des vacances ?
Le goût des vacances, c’est le goût des beignets ! Du chichi de la fête votive provençale du village de mon enfance au beignet d’anémone de mer des vacances siciliennes en passant par le fantastique beignet d’aubergines à la mélasse dégusté à Cordoue, c’est un délice diététiquement incorrect qui va très bien en fait avec le maillot de bain.
Et l’autre goût des vacances, c’est celui de mon gâteau d’anniversaire… fait par mon compagnon et notre fils aîné, différent tous les ans ! Cette année, une sublime tarte aux fraises, dont la pâte sablée était encore meilleure que la mienne, j’en étais jalouse.
Et le pire souvenir ?
J’hésite entre deux : la purée aux grumeaux de ma tante chez laquelle on faisait escale à Poitiers… et c’était de la purée Mousline ! Et aussi, l’odeur du pâté en pique-nique : je déteste le pâté plus que tout… même plus que la betterave !
As-tu une astuce ou une recette fétiche qui te facilitent la cuisine en vacances ?
C’est plutôt un ingrédient fétiche : le lait ribot ! A Paris j’utilise du raïb ou d’autres laits fermentés orientaux, mais en Bretagne j’en profite, il y en a toujours au frigo. Avec, je fais des pancakes pour le petit déj, une glace au citron (sans sorbetière, la technique granité), des marinades de poulet ou de poisson (oui, avec le tandoori cité plus haut), et une pâte à beignet parfaite pour le poisson, façon fish’n’chips.
