J’ai assisté en début de semaine à une conférence de deux jours sur la gastronomie moléculaire et les relations entre la technique, la technologie et la science.
Cette session gratuite et publique, organisée par l’INRA et l’école AgroParisTech, était animée par Hervé This lui-même, co-créateur de cette discipline qui consiste à étudier les phénomènes physico-chimiques qui gouvernent la cuisine. 2008 marque d’ailleurs le 20ème anniversaire de la gastronomie moléculaire et des manifestations seront organisées à Paris aux alentours du 20 mars, m’a-t-on dit.
J’ai perdu l’habitude de rester assise pendant des heures dans un amphi et mon genou droit n’a pas manqué de me faire la remarque, mais je dois dire qu’un professeur comme Hervé This donne envie de se racheter des cahiers à carreaux séyès : sa passion, son enthousiasme, son talent de vulgarisation et son petit côté Dupontel en ravissent plus d’un.
Notez qu’Hervé This anime aussi des séminaires mensuels gratuits, ouverts au public sur inscription, lors desquels il aborde ces questions qui nous empêchent tous de dormir, telles que : si la soupe est trop salée, doit-on rajouter une pomme de terre, un bouchon de liège, ou rien du tout ? Est-il utile de battre la viande pour l’attendrir ? Existe-t-il une différence gustative perceptible entre les frites coupées au couteau et les frites coupées à la machine ? (Les comptes-rendus sont ensuite mis en ligne sur le site de la Société Française de Chimie.)
J’ai beaucoup appris pendant ces deux jours, et le contenu du cours sera bientôt publié aux éditions de l’INRA, mais en attendant, voici quelques morceaux choisis tirés de mes notes.
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